- Источник:
Aleksandr Shyripa/iStockphoto
Если у вас дома не переводятся сушеные грибы и вы даже готовы их покупать, «Доктор Питер» рассказывает, как правильно их замачивать, чтобы раскрыть вкус и аромат максимально. Поможет нам Анна Слип, психолог, нутрициолог.
Почему сухой гриб пахнет ярче
Когда гриб свежий, то его яркая ароматная нота — лесная, немного землистая и травяная. Но стоит грибу начать подсыхать, как его аромат меняется. А при сушке с нагревом внутри него запускается реакция Майяра, та же, что дает румяную корочку на хлебе и запах жареного, который так нравится многим.
Из нее рождаются новые пахучие вещества, которых в сыром грибе почти не было: пиразины и метиональ. Пиразины дают жареные, ореховые и даже какао-ноты, а метиональ добавляет плотный «бульонный» тон.
Природный бульонный кубик
А вот яркий вкус сушеных грибов появляется иначе. Например, белые грибы богаты глутаматом. Именно он дает «мясную» насыщенность вкуса умами. В свежем грибе этот вкус слабо выражен. А при сушке клетки гриба разрушаются, высвобождается фермент и режет грибную РНК на мелкие частички. Вот эти частички и усиливают глутамат, вкус становится в разы ярче.
Вдвоем эту пару язык ощущает примерно в восемь раз сильнее, чем один глутамат. Вот почему щепотки сушеных белых хватает, чтобы весь суп стал наваристым. По своей сути это натуральный бульонный кубик с усиленным вкусом и ароматом, но созданный естественным путем.
Суперфуд на бумаге: важное на этикетке
Когда читаешь этикетку сушеных грибов, можно подумать, что они настоящий суперфуд: много белка, клетчатки и минералов. И некоторые выбирают себе в рацион сушеные грибы как источник концентрированного белка. Но ведь сушка убирает воду, и на те же 100 граммов нутриентов выходит больше, чем в свежем грибе.
Поэтому при чтении состава помним, что 100 граммов сушеных грибов — это не то же самое, что порция грибов в супе, так как в нее идет не вся пачка, а всего горсть. Так что как источник вкуса и минералов сушеные грибы хороши, а как белковый обед — нет.
Как замачивать: холодная вода вместо кипятка
Чтобы раскрыть грибной аромат и вкус максимально, очень важно правильно грибы замочить. Но многие совершают одну и ту же ошибку: заливают сухие грибы кипятком, чтобы ускорить процесс готовки. А это только портит грибы. Размокнут они и правда быстро, только текстура станет жесткой, а часть аромата уйдет в пар.
Повара это давно приметили: в кипятке гриб отдает вкус воде. Сам выходит пресным, а отвар темнеет — верный признак, что ароматические и вкусовые вещества ушли туда. Лучше использовать для размачивания холодную или теплую воду. В теплой они дойдут за 20–30 минут, в холодной — дольше, зато аромата сохранят больше.
Настой не выливать: правило с оговоркой
Пока грибы мокнут, вкус переходит в воду, и эта вода — готовый грибной бульон, основа для супа или соуса. Но это безопасно только с покупными грибами: их выращивают в контролируемых условиях, где тяжелым металлам взяться почти неоткуда. А отвар диких грибов лучше слить и не использовать в еду, так как они могли расти в неизвестного качества почве и набрать из нее тяжелых металлов.
Особенно это касается кадмия (больше всего его накапливает белый гриб). Конечно, от разовой порции ничего не случится, но если есть дикие грибы часто и помногу, можно подобраться к небезопасной планке — это около 2,5 микрограмма кадмия на килограмм веса в неделю.
Чтобы безопасно использовать грибы в рационе, лучше отдавать предпочтение покупным в магазине и выращенным в проверенных местах, а лесные грибы брать только из чистых мест, подальше от трасс и заводов, и без фанатизма.
Вот и ответ, почему свежий и сушеный грибы так отличаются по вкусу и аромату: они раскрываются только при сушке и нагреве, как ароматная корочка хлеба появляется только в печке под воздействием температуры. А чтобы не потерять это богатство вкуса и аромата, важно правильно замачивать грибы — в холодной или теплой воде. И, конечно, использовать в еду только грибы из проверенных мест для собственной безопасности.