- Источник:
iStock/KucherAV
Сейчас колбасу обвиняют едва ли не во всех грехах. Исследования показывают, что она повышает риск рака кишечника, а ВОЗ объявила колбасную продукцию канцерогеном первой группы. Возможно, с нынешним составом некоторой мясной продукции так оно и есть. Однако на заре Советского Союза колбасой лечили, и особый ее вид даже назвали «Докторская».
Терапевт, диетолог, нефролог, эксперт телеканала «Доктор»
Колбаса «Докторская» — почему она так называется
Колбасу «Докторская» создали для восстановления оголодавшего населения, «чье здоровье подорвала Гражданская война и царский деспотизм» — так в те времена писали в рецептах. В 1936 году Наркомздрав включил «Докторскую» в лечебные диеты.
«Рецепт разработали на заводе Микояна совместно с советскими врачами-диетологами. Колбаса должна была легко и быстро усваиваться, а люди — быстро набирать вес и мышечную массу. То есть изначально рецепт был лечебным, именно поэтому колбаса называется „Докторской“, — рассказывает на своем терапевт Регина Ахуньянова.
В составе лечебной колбасы было всего пять ингредиентов: говядина, свинина, яйца, молоко и соль.
«Этот состав был неизменным и сохранялся до 1974 года. Потом разрешили добавлять немного крахмала и муки — наверное, чтобы удешевить производство, — говорит врач. — А сегодня по ГОСТу разрешено добавлять нитритные соли, антиокислители, ароматизаторы и все эти консерванты».
По словам диетолога, именно «Докторскую» из цельного мяса, приготовленную по старому рецепту, можно считать натуральным продуктом.
«А все, что сейчас готовят не из цельного мяса, — это уже ультрапереработанный продукт. Колбаса теперь не тот продукт, который является альтернативой здоровому белку», — подчеркивает эксперт.
Как выбрать хорошую колбасу «Докторская»
Первый критерий качества при выборе колбасы — это категория. Бывают категории А, Б, В, Г и Д. Они означают, сколько чистой мышечной ткани, то есть цельного мяса без жира, сухожилий и пленок, содержит колбаса:
категория А — более 60% мяса;
категория Б — 40–60% мяса;
категория В — 20–40% мяса;
категория Г — 5–20% мяса;
категория Д — менее 5% мяса.
Как правило, производители колбас указывают в составе категорию А. Врач Ахуньянова изучила 14 видов самой популярной «Докторской» и лишь у двух брендов увидела категорию Б в составе.
«Но здесь есть самая частая ловушка. Добавляется не цельное мясо, а мясо механической обвалки», — объясняет эксперт.
В отличие от ручной обвалки, при которой мясо аккуратно отделяют от костей вручную с помощью специальных ножей, в механической используют оборудование, где под высоким давлением в общую массу попадают измельченные сухожилия, жир, кожа и частицы костей, что сильно сказывается на качестве сырья.
«Вот, например, состав одной из дешевых „Докторских“: мясо кур механической обвалки, вода, куриная кожа, крахмал. Но при этом на этикетке пишут: „Халяль, без ГМО, чистый продукт“. Так работает маркетинг», — объясняет доктор.
И еще одна уловка, которую могут использовать производители: на этикетке пишут: «С молоком ГОСТ 31450-2013». Но этот ГОСТ касается молока, а не колбасы.
Согласно современному ГОСТу, в состав «Докторской» входят:
свинина и говядина;
вода;
яичный меланж или куриные яйца;
молоко сухое или цельное;
соль, нитрит натрия, сахар и пряности, например кардамон.
Запрещено добавлять в «Докторскую» по ГОСТу:
мясо птицы (курицу или индейку);
растительные белки (соевый или пшеничный изолят);
крахмал (кукурузный или картофельный) и муку;
клетчатку и влагоудерживающие гелеобразователи (каррагинан и камедь);
искусственные красители и ароматизаторы.
«Почему разрешают нитрит натрия в составе? Это страховка от ботулизма. Если в колбасу не добавлять вообще никаких консервантов, то продукт будет очень опасным с ограниченным сроком годности. Поэтому, если вы не готовите колбасу сами, а покупаете в магазине, берите продукт с разрешенными консервантами», — советует диетолог.
Врач резюмирует: если иногда съедать 2–3 кусочка колбасы и не заполнять рацион другими ультрапереработанными мясными деликатесами, здоровью вы не навредите.
«Но для ежедневного питания колбаса абсолютно не подходит», — подчеркивает диетолог.