- Источник:
iStock/jacoblund
Что такое алкогольное мороженое
Как рассказала «Доктору Питеру» Инна Ионова, доцент кафедры технологии молока, пробиотических молочных продуктов и сыроделия Российского биотехнологического университета, алкогольное мороженое, известное также как «пьянящее» (boozy ice cream), — это десерт, в традиционную сливочную или фруктовую базу которого добавлены настоящие спиртные напитки. Это могут быть ликер, виски, ром, пиво, вино или шампанское.
Доцент кафедры технологии молока, пробиотических молочных продуктов и сыроделия Российского биотехнологического университета (Росбиотех)
«В отличие от обычного пломбира с ароматизаторами здесь используется настоящий этанол», — уточняет Инна Ионова.
По словам специалиста Росбиотеха, состав алкогольного мороженого практически не отличается от премиального десерта:
жирные сливки,
яичные желтки для текстуры французского крема,
сахар,
натуральные стабилизаторы — агар-агар или камедь рожкового дерева.
Спирт же добавляют на этапе смешивания ингредиентов перед заморозкой. Чаще всего используют крепкие дистилляты (текила, бурбон) или сладкие ликеры (Baileys, лимончелло, куантро), так как они лучше маскируют вкус спирта и дают яркий аромат. Как уточняет эксперт, содержание алкоголя (ABV) в таких десертах обычно составляет от 3% до 10–12%.
«По закону во многих странах порог в 5% является пределом для продажи продукта без возрастных ограничений, поэтому производители часто балансируют именно вокруг этой цифры. В России, если содержание алкоголя составляет 0,5% и менее, продукт попадает под действие ТР ТС 021-2011 „О безопасности пищевой продукции“. В этом случае лицензия не требуется и информацию о наличии спирта необходимо указать на этикетке. Если содержание алкоголя более 0,5% (от объема готового продукта. — Прим. ред.), мороженое считается алкогольной продукцией, требуется лицензия и соблюдение правил продажи», — поясняет доцент кафедры технологии молока, пробиотических молочных продуктов и сыроделия.
Можно ли опьянеть от мороженого с алкоголем
По словам специалиста Росбиотеха, чтобы действительно почувствовать опьянение от алкогольного мороженого, а не просто легкое тепло и шум в голове, взрослому человеку среднего веса за один присест нужно съесть около 500 мл продукта с крепостью выше 5%.
Как это выглядит в цифрах чистого спирта?
В одной стандартной порции (100 г) «пьянящего» мороженого обычно содержится около 5–7 г чистого этанола. Это эквивалентно примерно половине рюмки водки или трети бокала вина.
Чтобы получить дозу, равную двум стопкам водки (около 80–100 г чистого спирта), надо съесть почти килограмм такого десерта, то есть целую промышленную упаковку.
Однако на практике, как добавляет эксперт, опьянеть от такого мороженого проще, чем кажется по этим расчетам. Это может быть связано с рядом факторов.
Притупляется рвотный рефлекс. Спирт замаскирован жирными сливками и сахаром. Вы едите его как обычный десерт, а не как горький алкоголь, поэтому организм пропускает в желудок гораздо большую дозу этанола, прежде чем сработает защитная реакция организма на передозировку спиртом.
Оно съедается быстрее, чем обычное. Алкогольное мороженое всегда мягче обычного из-за спиртовой составляющей. Его легко поглотить за 5 минут. Жидкий алкоголь человек пьет дольше, здесь же ударная этанола попадает в кровь очень быстро.
Пустой желудок. Если съесть такое мороженое утром натощак, эффект будет сопоставим с употреблением крепкого коктейля.
«Садиться за руль после целой упаковки крепкого алкомороженого нельзя. Прибор зафиксирует наличие паров алкоголя в выдыхаемом воздухе, так как спирт всасывается через слизистые уже во рту, а остаток перерабатывается желудком», — уточняет эксперт.
Почему оно замерзает?
Многие слышали, что алкогольные напитки не замерзают даже в морозилке. Почему же тогда мороженое замерзает, если в его составе есть спирт? По словам специалиста, в этом главный парадокс этого десерта.
«Это происходит благодаря точному расчету рецептуры и законам криоскопии. Чистый спирт (этанол) вообще не превращается в лед при обычных морозильных температурах: его точка замерзания составляет около -114 °C. Вода же замерзает при 0 °C. Когда мы смешиваем их вместе, получается раствор. Точка замерзания этого раствора опускается ниже нуля, но она все равно остается гораздо выше, чем -18 °C. Поэтому при стандартной температуре морозильной камеры смесь замерзает», — объясняет доцент Росбиотеха.
Как добавляет Инна Ионова, в алкогольном мороженом доля спирта невелика относительно огромного количества воды, содержащейся в молоке и сливках. Сахар в составе также работает как антифриз, дополнительно понижая точку замерзания. В итоге смесь достигает такого баланса, что замерзает, но при этом структура алкомороженого всегда будет чуть более податливой и мягкой, чем у пломбира.