Думали, аэрогриль безопаснее мангала? Лабораторная проверка мяса вас удивит

Людям продавали аэрогриль как суперполезный кухонный гаджет. Вроде как в нем можно готовить без масла и при этом получить хрустящую корочку. А как на самом деле?

Журналист Пятого канала и повар Артем Горохов проверили три способа приготовления мяса. Они пожарили свиные ребрышки на мангале, в смокере и в обычном кухонном аэрогриле. Во время готовки мясо периодически смазывали яблочным соком, чтобы оно оставалось сочным.

После дегустации все три образца отправили в химическую лабораторию. Исследование показало, что в мясе, приготовленном на открытом огне и в смокере, концентрация продуктов термического разложения оказалась примерно одинаковой. Неожиданным стал результат анализа ребрышек из аэрогриля.

«Как ни странно, именно в аэрогриле мы получили один из самых опасных продуктов. Одно из самых токсичных веществ, которые существуют на нашей планете, — это бензопирен», — сообщил доцент факультета естественных наук Государственного университета просвещения Роман Опарин.

Международное агентство по изучению рака относит бензопирен к канцерогенам первой группы. Это означает, что его способность вызывать рак у человека подтверждена научными данными.

Получается, аэрогриль опаснее мангала? Не совсем. Ключевую роль сыграл режим приготовления. Во время эксперимента журналист установил слишком высокую температуру — 200 °C, при этом мясо держали в аэрогриле дольше, чем требовалось. Из-за этого ребрышки стали вреднее, чем те, что готовили на открытом огне.

Между тем канцерогены во время жарки выделяются и без прямого источника жара. Реакция происходит при длительном нагреве при 150 °C.

Более полезный вариант жарки подсказал повар. Для начала измерьте внутреннюю температуру мяса с помощью термометра со щупом.

«Температура 77 °C — идеально для мяса, — говорит Артем Горохов, проверяя готовность свиных ребрышек на решетке. — Теперь можно заворачивать в фольгу».

Алюминиевая фольга сохраняет влагу в мясе и помогает как следует ему прокоптиться. Кроме того, она защищает еду от вредных паров перегретого жира. Завернутый в фольгу кусок повар снова положил на решетку, чтобы довести мясо до готовности.

«Чем меньше жира, тем меньше того продукта, который может окислиться или испортиться», — говорит врач-гастроэнтеролог Сергей Вялов.

Поэтому для барбекю полезнее использовать рыбу и птицу — эти виды мяса образуют меньше токсинов, чем говядина, свинина или баранина. Если же готовите в аэрогриле, эксперты советуют ограничить время жарки 12 минутами, а температуру — 150 °C.

Итак, жарка в аэрогриле не гарантирует, что блюдо будет безвредным. Безопасность зависит от температуры и времени приготовления, а также от жирности продукта.