- Источник:
создано GigaChat
Оказывается, стальные сковородки — самый недооцененный предмет на кухне. Большинство предпочитает жарить на антипригарном покрытии. Считается, что оно проще в уходе и еда на нем не пригорает. Однако тефлоновые сковородки быстро приходят в негодность. Всего пара лет — и покрытие повреждается, продукты начинают прилипать, а значит, пора покупать новую посуду.
Кроме того, даже новые антипригарные сковородки очень токсичны. На небольших температурах вреда они не принесут, но, если долго держать тефлоновую сковороду на раскаленной плите, происходит термическое разложение и вредные химикаты с воздухом попадают в наш организм.
«Если дышать парами перегретого тефлона в течение нескольких часов, может развиться полимерная лихорадка: появляются ломота в мышцах, головная боль, повышенная температура и озноб», — предупреждает химик Владимир Пойлов.
Поэтому в ресторанах профессиональные повара используют стальные сковороды. Такая посуда безопасна и служит десятилетиями, не боясь металлических лопаток. Проблема в том, что большинство из нас не умеют готовить на стальной сковороде, из-за чего продукты постоянно прилипают.
«Стальная сковорода выдерживает высокие температуры, дает лучшую корочку за счет равномерного, стабильного прогрева, идеально подходит для любых продуктов», — рассказывает шеф-повар Анастасия Пронина на своем канале @zovite_proninu.
Эксперт объяснила: сталь работает через нагрев, поэтому к недостаточно прогретой стальной сковороде действительно все прилипает.
«Однако горячая сковорода создает паровую подушку, и еда, буквально как ковер-самолет, парит над поверхностью и перестает прилипать», — уверяет Пронина.
Эксперт дала пошаговую инструкцию, как подготовить стальную сковороду перед жаркой.
Шаг 1: прогрейте сковороду до 220-250 °С
Узнать, что посуда достигла нужной температуры, просто. Сбрызните сковороду водой. Если вода собирается в шарики и начинает скользить по поверхности, значит, сковорода прогрелась. Так проявляется эффект Лейденфроста, или пленочное кипение, когда жидкость при контакте с поверхностью, чья температура значительно выше точки кипения жидкости, образует теплоизолирующую прослойку пара, замедляя быстрое выкипание.
Шаг 2: дайте сковороде немного остыть
Повар предупреждает: не нужно сразу лить масло в сковороду: при температуре 250 °С оно начинает гореть и дымить, образуя вредные для здоровья соединения.
«Рабочая температура с маслом — 180-200 °С. Поэтому убавьте температуру и подождите буквально 20 секунд, прежде чем наливать масло на сковороду», — советует Анастасия Пронина.
Тут у кого-то может возникнуть вопрос: зачем перегревать сковороду, а потом ждать, когда она остынет. Дело в том, что поверхность посуды нагревается последней и остывает первой. Если просто нагреть сковороду до 200 °С, в толще металла будет недостаточно запаса тепла, и поверхность быстро охладится, а значит, еда прилипнет.
Шаг 3: используйте правильное масло для жарки
Для жарки на высоких температурах подходят только устойчивые к дымлению рафинированные масла, такие как подсолнечное, рапсовое, масло виноградной косточки и авокадо.
«Сливочное масло и масло холодного отжима оставьте для других блюд», — говорит шеф-повар.
Шаг 4: не спешите переворачивать
«Как только корочка появится, еда сама отскочит», — уверяет Анастасия Пронина.