- Источник:
iStockphoto
Как объяснила технолог по молоку Ольга Соколова, сухое молоко — это просто один из видов молочных консервов. По сути, это то же самое коровье молоко, но только обезвоженное. Если обычное молоко состоит на 87,5% из воды, то при выпаривании всей влаги там остаются лишь сухие составляющие — белки, жиры, углеводы, минералы и так далее. Поэтому не стоит думать, что сушка убивает всю пользу продукта.
Технолог по молоку, микробиолог, автор телеграм-канала «О молоке»
«В сухом молоке остается все то же, что было полезного в молоке с самого начала. Белки, жиры, кальций, фосфор, лактоза, жирорастворимые витамины, лактоферрин и т.д. Количество нутриентов немного падает. Но такого, чтобы полностью пропала польза молока, нет», — пояснила в телеграм-каналу «Страшная химия» Ольга Соколова.
Из сухого молока потом можно сделать «жидкое», восстановленное. По словам эксперта, при правильной технологии его не отличишь от обычного: оно станет таким же, каким было до сушки. Кроме того, сухое молоко используют во многих рецептурах — например, при изготовлении конфет, десертов, детских смесей.
Как делают сухое молоко
Если коротко, то происходит это следующим образом.
Сначала натуральное молоко сгущают до состояния всеми любимой сгущенки, но только без сахара.
Далее сгущенное молоко резко под давлением прогоняют через маленькие отверстия в распылительной сушилке, что приводит к мгновенному испарению влаги. В итоге получается сухой продукт.
Кстати, на вкус сухое молоко кажется сладким, но это не за счет добавления сахара. По словам Ольги Соколовой, при сгущении и сушке происходит концентрирование всех фракций, в том числе лактозы, за счет этого сладость ощущается сильнее.
Безопаснее свежего?
Не будем спорить, что свежие натуральные продукты вкуснее и полезнее обработанных, пусть даже и с помощью простой сушки. Но это может быть справедливым в случае, если вы на 100% уверены в их качестве.
К примеру, у свежего молока достаточно короткие сроки годности, что особенно проблематично при доставке сырья и продуктов в другие регионы. По словам Ольги Соколовой, при мгновенном охлаждении его годность составляет 36 часов, позже оно становится непригодным для переработки.
Кроме того, в сыром молоке много разных контаминантов — проще говоря, загрязнителей, небезопасных для здоровья.
«Предварительная технологическая обработка позволяет эти контаминанты убрать или значительно снизить их количество. Кроме того, в ряде случаев без технологической обработки молоко невозможно использовать в полной мере», — уточняет технолог.
Как правильно восстановить сухое молоко
Если добавить в сухой порошок воду в определенной пропорции, получим восстановленное молоко. По словам Ольги Соколовой, оно не будет отличаться от того, что было до сушки. Сделать это несложно, но ответственно.
Специалист поделилась инструкцией, как правильно это делать. Итак, для получения литра «жидкого молока» вам потребуется 125-130 г сухого и кипяченая вода комнатной температуры. Важно: надо брать не литр воды и 130 г сухого молока, а именно довести общий объем до 1 л.
Используйте мерную емкость — стакан или кастрюлю с градуировкой.
Сначала на дно налейте немного кипяченой воды — примерно 1-2 см, а затем туда аккуратно высыпьте заранее отвешенное сухое молоко и перемешайте. Только не блендером, лучше вручную. Не переживайте, если не будет получаться быстро. Как отмечает эксперт, молоко любит комковаться, прилипать ко всему и не хочет растворяться до поры.
Доведите полученную смесь до консистенции сметаны, и только потом долейте еще воды до метки 1 л. Снова размешайте.
Оставьте полученную смесь в покое на 40 минут при комнатной температуре. Можно иногда помешивать. Это время нужно для набухания всех высушенных компонентов, в первую очередь белков.
Через 40 минут снова перемешайте молоко, процедите от комочков, и можно использовать. Например, делать из него йогурты, творог, топленое молоко, ряженку.
Для большей безопасности восстановленное молоко перед использованием можно еще пропастеризовать. Для этого надо нагреть его на водяной бане. Как только баня закипит, молоко нагрелось до 80 °С и опасные микробы погибли.
Как найти настоящее
Подделкой молочных продуктов сейчас мало кого удивишь, что подтверждают разные проверки качества «молочки» из магазинов. Фальсификация сухого молока тоже возможна. Обнаружить ее непросто. Но Ольга Соколова дала несколько советов, которые могут помочь в выборе настоящего сухого молока.
Смотрите QR-код на упаковке (маркировка «Честный знак»). Если код не считывается, это тревожный знак.
Смотрите графу «Производитель» на упаковке. По словам эксперта, в идеале сухое молоко должен изготавливать какой-то молочно-консервный комбинат.
Читайте состав продукта. В составе сухого молока должно быть только нормализованное или цельное молоко — никаких других компонентов или пищевых добавок. Например, в составе сухого молока для взбивания, для кофе или для создания крема могут быть растительные жиры, их должны указывать на этикетке. Это уже не чистое сухое молоко, а смесь с другими компонентами, и это важно понимать перед покупкой.
Покупайте продукт в надежных местах.