- Источник:
- Getty Images
Вы когда-нибудь задумывались, почему мы буквально пускаем слюнки, только учуяв аромат любимой еды, и ощущаем буквально приступ дурноты от тех продуктов, которые мы терпеть не можем? Почему у нас формируются такие разные предпочтения в отношении пищи даже внутри одной семьи? Ученые считают, что вкус в отношении еды формируется за счет сочетания сразу нескольких факторов — это генетика, заложенные на уровне генов и хромосом особенности метаболизма, в смеси с чисто психологическими, культурными и социальными, религиозными факторами.
В каждой культуре есть свои пищевые традиции, которые складывались веками и нередко зависят от условий проживания, регион и религии. Соответственно этому меняются и наборы любимых и нелюбимых продуктов нации. «Доктор Питер» вместе с гастроэнтерологом Верой Самсоновой разобрались в пищевых привычках россиян и тех факторах, которые их формируют.
Треть россиян недобрым словом поминают школьную столовую
По данным опросов на поваров школьных столовых и детских садиков до сих пор обижены 36% жителей России, которые уже давно выросли. Но вкусовые предпочтения и целая группа продуктов вызывают стойкое отвращение и портят аппетит. В ТОП-10 продуктов, которые на дух не переносят россияне, вошли:
манная каша (с комочками) — лидер рейтинга;
холодец и его аналог — заливное;
маслины, оливки;
рыбные котлеты;
оладьи из печени;
вареный лук (и сюда же жареный);
кисель (тоже с комочками и пенкой);
селедка под шубой;
фаршированный перец;
гороховое пюре.
Примерно у трети людей с возрастом вкусы поменялись, они стали с удовольствием есть те продукты, которые не любили в детстве. Остальные пронесли свою нелюбовь к манной каше и вареному луку через годы. Поэтому сегодня их тоже есть откажутся.
Наш вкус кодирует ДНК
Восприятие запахов и вкусов пищи, которую мы традиционно употребляем, в градации «приятный» и «неприятный» — это индивидуальная особенность. Причем она закодирована на уровне ДНК. Индивидуальный для каждого набор генов определяет предпочтения в еде, кодирует реакции мозга на различные раздражители от органов чувств — вид еды, ее запах и вкус.
Другими словами, из-за различий в генах мы с вами будем совершенно по-разному ощущать вкус, даже если это один и тот же продукт. Вкусовые и обонятельные рецепторы возбуждаются по-своему, передавая реакцию индивидуально.
Еще в 2004 году калифорнийские ученые определили, что работа обонятельных рецепторов в носу связана с определенной зоной в геноме, которая особенно часто имеет разнообразные индивидуальные варианты, нежели остальные фрагменты ДНК. За счет этого и формируется разное восприятие одной и той же пищи — одним она по душе, а другие от нее нос воротят.
Чувство вкуса — помощь в выживании
Возможность различать запахи и вкусы жизненно необходима людям, чтобы они не отравились ядовитой пищей. Именно эти органы чувств помогли первым людям выжить в суровых условиях. Они должны были на нюх и вкус уметь отличать нормальную еду от отравы. Особенно в этом помогли рецепторы, которые ощущают горький вкус.
Именно они обладают широкой палитрой оттенков и выработались самыми первыми, помогая отличать на вкус потенциально токсичные блюда. Зачастую микробные, растительные и животные токсины имеют именно горький вкус.
Сладкий вкус не менее важен. Мозгу и всем клеткам нужна глюкоза. Способность ощущать сладость помогала древним людям находить растения, наиболее богатые природными углеводами. Тяга к сладкому тесно связана с выживанием вида, поэтому мы пронесли ее через века и не можем избавиться от нее и сегодня.
Первый вкус — в утробе мамы
Наш вкус начинает формировать еще наша мама, употребляя во время беременности те или иные продукты. Ученые определили, что эмбрион может запоминать вкус и запах околоплодных вод, который меняется из-за рациона женщины. Так, дети и взрослые, чьи матери ели беременными блюда с чесноком и луком, любили эти продукты больше, чем те, чьи мамы во время беременности на дух не переносили эти продукты.
До двух лет дети едят любые продукты, порой пытаясь попробовать на вкус совершенно несъедобные или невкусные из них — сырую картошку, мел, кошачий корм, цветок из горшка на окне, луковицу (даже с шелухой).
Но постепенно считывая эмоции взрослых и взрослея, они начинают воспринимать новые продукты с опаской. Родители начинают думать, что эта пища ребенку не по вкусу, а реальность такова — им она просто в новинку, нужно время ее распробовать.
Если мать с отцом этого не знают, можно сформировать неприязнь к еде на всю жизнь. Дополнительно нелюбовь к продуктам могут вызвать ассоциации: однажды отравившись креветками, можно возненавидеть их вкус на всю жизнь.