- Источник:
- iStockphoto
Кетчуп и майонез — два соуса, на которых уже нет места для ярлыков и штампов врачей и диетологов. Их принято шельмовать и демонизировать за вредные свойства: майонез — за переизбыток неполезных жиров, кетчуп — за передоз соли, крахмала и сахара.
Но что же такое кетчуп с точки зрения химии, из чего его делают на самом деле, есть ли в нем томаты и чем отличаются дешевые виды кетчупа от дорогих? Объясняет химик-технолог.
Пищевой химик и технолог, блогер, автор книги «Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться»
Четыре категории
Кетчупы бывают разные, с уверенностью скажут вам ценители продукта. Одни — густые, насыщенные, плотные, другие — более жидкие. Это связано с тем, сколько томатов или пасты в них содержится.
«Чем их больше, тем плотнее консистенция и меньше воды. А значит, выше стоимость, — объясняет химик Ольга Косникова По ГОСТу кетчупы разделяют на четыре категории.
«Экстра»
«Это „тяжелый люкс“ от мира кетчупов, массовая доля составных веществ в них — от 25%», — рассказывает эксперт.Высшая
«Это проверенная временем классика. Массовая доля ингредиентов — не менее 20-23%», — говорит химик.
Первая категория
«Это „быстрая мода“, доступно и непритязательно. Массовая доля веществ — не менее 18%», — уточняет Ольга Косникова.Вторая категория. Массовая доля веществ скромненькая, не менее 14%.
«Все это влияет на цену и, главное, на вкус кетчупа. Нельзя сказать, что стоит покупать только сорт „Экстра“ или плеваться от второй категории, — объясняет пищевой технолог. — Вообще, любое утверждение вроде „Этот продукт никогда нельзя покупать“ — вредно и бессмысленно. На каждый товар есть свой купец».
Есть ли в кетчупе томаты
«Кетчуп не претендует на место помидора, в первую очередь это соус, — продолжает эксперт. — Его можно сделать как из свежих томатов, так и из томатной пасты. Оба варианта допустимы. Кстати, в томатной пасте, например, больше красящего пигмента ликопина, чем в свежих помидорах. Он любит термообработку, а после становится более биодоступным. Считается, что ликопин полезен для сердца, но пока окончательно это не доказано».
Зачем добавляют крахмал
«Чаще всего крахмал нужен в кетчупах первой и второй категории для загущения продукта, — объясняет Ольга Косникова. — Используют кукурузный или картофельный, модифицированный или нативный. Сам по себе крахмал неопасен. Это сложный углевод, который медленно усваивается. В помидорах от природы тоже есть крахмал. Его главный минус в том, что он увеличивает калорийность кетчупа. Это факт. Безусловно, кетчуп на крахмале (особенно когда его много, а сам продукт супердешевый) по вкусу отличается от кетчупа без загустителей. Но вы можете выбирать соус без крахмала в составе. Главное, не демонизируйте ингредиенты попусту».
«Е-шки» и консерванты
В качестве загустителя в кетчупы могут добавлять камедь ксантановую Е415, реже — гуаровую Е412 или пищевые волокна. Все они разрешены и неопасны.
«В кетчупе они нужны для загущения, когда без них он выходит жиденький», — поясняет химик.
Классические консерванты бензоат натрия и сорбат калия добавляют в кетчуп часто для подстраховки, продолжает эксперт.
«Если кетчуп стерилизовали на производстве при температуре 100 градусов под давлением, то консерванты там не нужны, — говорит Ольга Косникова. — Кетчуп не портится, потому что в нем нет вообще никакой посторонней микрофлоры. Пусть срок годности 180 суток вас не смущает. Это означает, что на производстве работали над оборудованием и чистотой, внедрили современные технологии».
Если же кетчуп пастеризовали (нагрев менее 100 °С), то какие-то бактерии или споры выжить смогли. И в такой кетчуп для подстраховки кладут классические консерванты.
«Лично мне больше нравятся стерилизованные кетчупы длительного срока и микробиологической чистоты, — говорит химик. — Грамотно проведенная стерилизация не уничтожает жирорастворимые витамины, витамины группы В и минералы. А ликопину и вообще ничего не сделается, он любит погорячее. Консервантов я тоже не боюсь, потому что знаю о их безопасности. Но выбор — за вами».
Зачем в кетчупе сахар
«Сахар добавляют исключительно для вкуса, хоть это и повышает калорийность продукта, — объясняет Ольга Косникова. — Любая еда, в которой сочетается несколько разных вкусов, кажется нам вкуснее. В целом, считаю, что есть кетчуп вполне можно — немного и нечасто, умеренно и в удовольствие. Это все же соус, достаточно соленый и сладкий, он в любом случае имеет низкую калорийность еды».