орехи
Фото
unsplash

Хозяйки знают: если заранее замочить бобы в воде — приготовить их получится быстрее, если замочить орехи — они станут вкуснее. Однако, как отмечает эндокринолог Зухра Павлова, замачивать эти продукты, а также злаки, нужно не только из кулинарных соображений. Все дело в фитиновой кислоте.

Зухра Павлова
Зухра Павлова
Медицина

Кандидат медицинских наук, врач-эндокринолог

По словам специалиста, у животных нет никаких проблем с этими продуктами. Например, у птиц зерно переваривается после ферментации в зобу. У жвачных животных в желудке есть необходимые ферменты для переваривания бобов и злаков. А грызуны, например, сначала закапывают орехи в землю — и едят свои запасы позже.

А вот у человека в пищеварении нет никакой защиты от фитиновой кислоты. Между тем, это вещество препятствует усвоению железа, цинка, кальция фосфора и других полезных минералов, белков и жиров. В итоге страдает здоровье человека. Например, сотрудники Всемирной организации здравоохранения считают фитиновую кислоту одной из главных причин железодефицитной анемии у веганов.

Где много фитиновой кислоты:

Однако, подчеркивает Павлова, это не значит, что от этих продуктов нужно отказаться совсем: и бобы, и орехи, и злаки — отличные источники полезных веществ и микронутриентов. Их просто нужно правильно готовить.

Как убрать фитиновую кислоту

Прежде всего, ликвидировать кислоту можно с помощью тепловой обработки. Такой способ помогает избавиться от 30-35% фитиновой кислоты.

Еще лучше продукты замачивать. Правда, для этого нужно время: так, овес придется поддержать в воде 10-12 часов, белый рис — 9 часов, коричневый — 12 часов, перловку нужно замочить на 6 часов, гречу на 5 часов, киноа — на 3 часа. Можно добавить в воду лимонный сок или уксус.

Еще можно замочить продукты в сыворотке или в закваске из ржаной муки — такой способ поможет максимально убрать фитиновую кислоту. Можно, наконец, обжарить зерна — это убьет 40% кислоты.

Павлова посоветовала использовать комбинацию из нескольких способов.

- Если зерно замочить, прорастить и после обжарить, потери фитиновой кислоты будут максимальные. Замачивание в сыворотке, а потом кипячение в течение 20 минут — это минус 88% фитиновой кислоты, — рассказала врач в своем телеграм-канале.

Кстати

Анемия — это состояние, при котором в крови человека снижается количество эритроцитов и гемоглобина. Люди с анемией нередко страдают от недостатка кислорода. О том, какие симптомы указывают на это состояние и какие виды анемии вообще существуют, можно прочитать ЗДЕСЬ.