- Источник:
iStockphoto/svetikd
Кофе можно приготовить самыми разными способами, и какой подходит именно вам, такой и можно считать правильным. Одним достаточно залить растворимый напиток кипятком (у такого кофе есть свои минусы и плюсы), другим надо поколдовать над туркой (здесь можно узнать, как именно заваривать в джезве), третьим нравятся необычные способы получения бодрящего напитка — например, методом пуровер, сифон или колд-брю. Бариста рассказала о том, как они работают. Может, и вам захочется попробовать?
Бренд-бариста компании «МилФудс», управляющей брендом Poetti
Пуровер
Пуровер (от английских слов «pour over» — лить сверху) — это ручной способ заваривания кофе методом пролива, при котором горячая вода медленно и контролируемо наливается на молотый кофе в специальной воронке с фильтром. Вода проходит через слой кофе и стекает в чашку или сервер. Такой способ ценят за возможность точно управлять вкусом напитка.
«Для пуровера используется средний помол, — говорит Дарья Соболева. — Важно равномерно распределить кофе в фильтре и сделать небольшое углубление в центре перед началом пролива. Сначала заливают небольшое количество воды (примерно вдвое больше массы кофе), чтобы дать кофе раскрыться, — этот этап называют предсмачиванием. Через 30–40 секунд продолжают пролив круговыми движениями, поддерживая стабильную температуру воды около 92–96 °C».
Метод пуровер
- Источник:
daqian dong/iStockphoto
Точность и плавность движений влияют на экстракцию: слишком быстрый пролив сделает вкус слабым, а слишком медленный — чрезмерно насыщенным и горьким. Обычно весь процесс занимает 2,5–3,5 минуты.
«Кофе, приготовленный методом пуровер, отличается яркой кислотностью и хорошо выраженными ароматическими нотами. Подходит для светлой обжарки и сортов с выраженным фруктовым или цветочным профилем, — продолжает бариста. — В Японии пуровер рассматривается почти как медитативная практика: некоторые мастера заваривают под метроном, чтобы выдерживать стабильный ритм пролива воды. В чемпионатах по пуроверу учитывается даже стиль движения руки: он влияет на турбулентность и экстракцию. Слишком красивые спирали могут ухудшать вкус — важнее контроль плотности слоя кофе».
Аэропресс
Аэропресс — компактное устройство для заваривания кофе с использованием давления. Оно состоит из цилиндра, поршня и фильтра. Кофе заваривается короткое время, после чего напиток продавливается через фильтр вручную.
Метод аэропресс
- Источник:
rusak/iStockphoto
«Этот способ допускает множество вариаций рецепта, но чаще всего используют средний помол. Кофе засыпают в цилиндр, заливают горячей водой (примерно 80–95 °C), перемешивают и дают настояться от 30 секунд до 2 минут в зависимости от желаемой крепости. Затем поршень плавно опускают, создавая давление и продавливая напиток в чашку, — рассказывает Дарья Соболева. - Важно не давить слишком резко — это может привести к излишней экстракции и появлению горечи. Также стоит следить за плотностью помола: слишком мелкий создаст чрезмерное сопротивление, а крупный — сделает напиток слабым».
Кофе из аэропресса получается насыщенным, но при этом мягким, с плотным телом. Его можно приготовить как концентрированным, так и более легким, регулируя количество воды. Благодаря компактности и простоте аэропресс часто выбирают для путешествий и активного отдыха.
Сифон (вакуумная кофеварка)
Сифон — эффектный способ приготовления кофе, основанный на разнице давления и вакууме. Устройство состоит из двух стеклянных колб, соединенных трубкой. В нижнюю колбу наливается вода, в верхнюю засыпается кофе.
Метод сифона
- Источник:
David Pereiras/iStockphoto
При нагревании вода поднимается в верхнюю часть, где смешивается с молотым кофе. После снятия с источника тепла давление в нижней колбе падает, создается вакуум, и готовый напиток фильтруется обратно вниз, оставляя гущу в верхней части.
«Для сифона обычно используют средний помол. Важно следить за температурой воды — она должна быть близка к кипению, но не бурлить слишком активно. Время контакта воды с кофе обычно составляет около 1–1,5 минут после полного подъема воды в верхнюю колбу, — объясняет бариста. — Сифон требует аккуратности и внимания, но процесс выглядит впечатляюще и превращает приготовление кофе в настоящий ритуал».
Необычный факт. Сифоны были особенно популярны в Европе и Японии в начале XX века, а в некоторых странах их использовали как элемент научного шоу: процесс заваривания напоминал химический эксперимент и часто демонстрировался прямо в зале перед гостями.
Правильный кофе в сифоне невозможно приготовить без идеально герметичного уплотнителя: малейшая утечка меняет вкус.
Колд-брю
Еще один способ приготовления кофе, который подойдет самым терпеливым и будет особенно кстати в жаркий сезон. Эта техника идеальна для холодных напитков.
«Колд-брю — это метод холодного настаивания, при котором кофе заливается холодной водой и выдерживается от 12 часов до суток, — говорит Дарья Соболева. — Для этого способа предпочтительнее выбирать зерна средней обжарки и крупный помол — так удастся избежать излишней горечи и чрезмерной экстракции. В процессе длительного настаивания кофе постепенно отдает воде ароматические и вкусовые вещества, формируя сбалансированный и насыщенный профиль».
Еще один важный момент: кофе, приготовленный таким способом, получается довольно концентрированным, поэтому его рекомендуется разбавлять водой в пропорции 1:1.
«Также колд-брю можно подавать со льдом, молоком или растительными альтернативами, добавляя сиропы или специи по вкусу. Готовый напиток хранится в холодильнике до нескольких дней, не теряя своих качеств. Благодаря низкой кислотности колд-брю часто выбирают те, кто чувствителен к классическому горячему кофе, но не готов отказываться от его вкуса и бодрящего эффекта», — рассказывает бариста.