- Источник:
Aleksandra Staszczyk/iStockphoto
«Доктор Питер» решил выяснить, что дает лаврушка бульону, чем она полезна и в каких случаях от нее лучше отказаться. Поможет нам разобраться в вопрое эксперт — Наталья Шипарева, семейный нутрициолог.
семейный нутрициолог
Не просто аромат: что содержится в лавровом листе
Лавр благородный — растение с богатейшим биохимическим профилем. Его листья содержат эфирные масла, главные компоненты которых — цинеол, эвгенол, линалоол и пинен. Именно они отвечают за характерный пряный запах с камфорными и древесными нотами.
Помимо эфирных масел, в лавровом листе есть дубильные вещества, обладающие вяжущим и противовоспалительным действием, органические кислоты — муравьиная, уксусная, валериановая, а также горечи, стимулирующие пищеварение. Витаминный состав представлен витаминами А, С и группы В. Минеральный — калием, магнием, кальцием, железом и цинком.
Интересно, что при термической обработке часть эфирных масел улетучивается, но оставшиеся соединения продолжают работать: дубильные вещества помогают усвоению белка, а органические кислоты поддерживают секрецию желудочного сока.
Зачем лавровый лист кладут в супы и бульоны
Лавровый лист в кулинарии выполняет сразу несколько задач.
Первая и очевидная — ароматическая. Эфирные масла при нагревании высвобождаются и пронизывают бульон, придавая ему глубину и сложность. Без лаврушки мясной суп кажется плоским, а холодец теряет половину вкуса.
Вторая функция менее известна, но важнее первой. Дубильные вещества лавра связывают белки, находящиеся в бульоне, и способствуют осветлению жидкости. Именно поэтому бульон с лавровым листом получается более прозрачным, чем без него. Это не просто эстетика: осветленный бульон содержит меньше взвешенных частиц коагулированного белка, которые могут раздражать чувствительный желудок.
Третья функция — маскировочная. Лавр способен смягчать и нейтрализовать специфические запахи некоторых продуктов: баранины, дичи, субпродуктов, рыбы. За это отвечают цинеол и эвгенол, которые химически связывают летучие ароматические соединения.
Четвертая — консервирующая. В маринадах и соленьях лавровый лист не только дает пряную ноту, но и подавляет рост некоторых бактерий благодаря фитонцидным свойствам. Веками, когда не было холодильников, лавр помогал сохранять продукты.
Польза для пищеварения и не только
Горечи, содержащиеся в лавровом листе, рефлекторно стимулируют выработку желудочного сока и желчи. Для людей с пониженной кислотностью и вялым пищеварением это плюс: суп с лавром запускает процесс переваривания еще до того, как пища попала в желудок.
Эфирное масло лавра обладает умеренным антибактериальным и противогрибковым действием. Исследования in vitro показывают, что лавровое масло подавляет рост золотистого стафилококка, кишечной палочки и кандиды. Конечно, концентрация масла в отваре несопоставима с чистым эфирным маслом, и рассчитывать на антибиотический эффект от тарелки супа не стоит. Но определенный вклад в здоровье кишечной микрофлоры лавр вносит.
Лавровый лист содержит рутин — флавоноид, укрепляющий стенки капилляров. В сочетании с витамином С, который тоже присутствует в листьях, рутин работает как мягкое средство для профилактики ломкости сосудов.
Кому лавровый лист может навредить
Первое и самое серьезное противопоказание — аллергия на растения семейства лавровых и перекрестная аллергия на полынь, амброзию и другие сложноцветные. Реакция может проявиться не сразу, а накапливаться годами.
Второе ограничение — острые воспалительные заболевания желудочно-кишечного тракта. Эфирные масла и горечи раздражают слизистую. При обострении гастрита, язвенной болезни, панкреатита и колита от лаврового листа лучше отказаться. Даже небольшое количество может усилить боль и дискомфорт.
Третья группа риска — люди с желчнокаменной болезнью. Лавр стимулирует желчеотток, что при наличии камней способно спровоцировать их движение и закупорку протоков. Это острое состояние, требующее хирургического вмешательства.
Беременным женщинам лавровый лист стоит ограничить. В больших дозах он может повышать тонус матки за счет стимуляции гладкой мускулатуры. Один лист в кастрюле супа опасности не представляет, а вот концентрированный отвар или настой — совсем другое дело.
Людям с пониженной свертываемостью крови и принимающим антикоагулянты тоже стоит быть осторожнее. Лавр содержит салицилаты — природные аналоги аспирина, которые могут усиливать эффект препаратов.
Почему лавровый лист нужно вынимать из готового блюда
Старое кулинарное правило — вынимать лавровый лист после приготовления — имеет не только эстетический, но и медицинский смысл. При длительном настаивании в бульоне лавр продолжает отдавать горечи и дубильные вещества, делая вкус металлическим и неприятным. Оптимальное время варки — десять-пятнадцать минут для супа и двадцать-тридцать для холодца.
Кроме того, края лаврового листа остаются жесткими даже после долгой варки. Проглоченный кусочек листа способен оцарапать слизистую пищевода или вызвать дискомфорт в желудке. Это не смертельно, но неприятно. В детские супы лавровый лист лучше закладывать в марлевом мешочке или вовсе заменять молотым лавром в микродозах.
Как выбрать и хранить
Качественный лавровый лист — равномерного оливково-зеленого цвета, без ржавых пятен, плесени и дырочек от насекомых. Аромат должен быть выраженным, пряным, с камфорными нотами. Если лист пахнет слабо, значит, эфирные масла уже улетучились и пользы в нем минимум.
Срок хранения целых листьев — до 2 лет в плотно закрытой стеклянной банке, в темном прохладном месте. Молотый лавр теряет аромат быстрее, за полгода. Покупать его впрок не стоит.
Безусловно, лавровый лист — это не просто дань кулинарной традиции, а функциональная добавка, которая делает пищу вкуснее, прозрачнее и безопаснее. Но, как любая пряность с мощным биохимическим потенциалом, он требует уважения и знания меры.