- Источник:
- pixabay.com
В назвали основные добавки, которые можно встретить в мучных изделиях - это улучшители, броматы (или семикарбазид), красители и консерванты. Как объясняют эксперты, некоторые из них не вредны и входят в список разрешенных добавок, но есть и те, которые употреблять в пищу нежелательно.
Одна из самых популярных добавок - улучшители. Обычно они идут в ход, если при производстве используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Например, в которой слабая или, наоборот, крепкая клейковина, из-за которой хлеб получается с подрывами, трещинами, расплывчатой формы. Улучшители добавляют и чтобы ускорить созревание теста. Такие методы чаще практикуются в небольших пекарнях и цехах.
«Улучшители — не страшный ингредиент. Их не стоит опасаться, поскольку в состав улучшителя могут входить лишь те пищевые добавки и в том количестве, которые разрешены. Более того, некоторые улучшители защищают продукцию от порчи в жаркое время года. Принцип их действия основан на том, что они изменяют рН среды. При рН среды 4,8 и ниже развитие споровых бактерий, возбудителей микробной порчи хлеба, прекращается, поэтому в готовых хлебобулочных изделиях картофельная болезнь не развивается», — говорит ведущий научный сотрудник направления микробиологических исследований ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности», кандидат технических наук Екатерина Невская.
Хлеб, приготовленный с добавлением улучшителя, получается большего объема за счет повышенной пористости мякиша.
Ещё одна известная добавка - бромат (или семикарбазид) - улучшители окислительного действия. Это та добавка, которая не включена в список разрешенных, следовательно, ее добавлять в хлеб нельзя. К сожалению, по исследованиям Роскачества, она встречается практически в каждом 15-м батоне.
«Наличие броматов и семикарбазида в хлебе может быть следствием использования производителем комплексных хлебопекарных улучшителей импортного производства, в составе которых данные компоненты, возможно, намеренно не указаны», — поясняет Екатерина Невская.
В ржаном хлебе, в отличие от белых нарезных батонов, таких улучшителей нет и быть не может.
«Поскольку при изготовлении бородинского хлеба используется 80% ржаной хлебопекарной муки, применение улучшителей окислительного действия (броматов и семикарбазида) технологически неэффективно. А значит, добавлять их в дарницкий, столичный и бородинский просто бессмысленно», — объясняет директор Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Ольга Парахина. По ее словам, для изготовления ржано-пшеничных хлебобулочных изделий могут использовать ферментные препараты как вспомогательные технологические средства (на этикетку не выносятся, так как в процессе приготовления хлеба полностью инактивируются), так и добавки для сохранения свежести, улучшения структуры пористости мякиша, увеличения объема хлеба (ПАВ), для регулировки кислотности – органические кислоты (молочная, уксусная и т. д.).
Красители - еще одна запрещенная добавка. Исключение составляет солодовый хлеб. В него разрешено добавлять сахарный колер Е150.
Консерванты не должны использоваться при производстве муки и хлеба, они допустимы лишь в хлебобулочных изделиях, предназначенных для длительного хранения, но только определенного вида и в строго регламентированном количестве. Например, в состав хлеба со сроком годности три месяца входит консервант пропионат кальция. Использование консерванта — это вынужденная мера для сохранения свежести и безопасности изделий.
Диетологи Роскачества советуют:
- Тем, у кого есть проблемы с желудком рекомендуется есть "вчерашний" пшеничный хлеб или подсушенный. Исключается из рациона грубый ржаной хлеб и хлебобулочные изделия с добавлением семечек и орехов. Всем остальным хлебобулочные изделия с добавлением семечек, орехов, сухофруктов полезен, поскольку содержит пищевые волокна, белок, витамины группы В, РР, ненасыщенные жирные кислоыт (омега-3, омега-6).
© ДокторПитер