Техники «пайяр» и «вельветинг», с которыми вы пожарите идеально сочную куриную грудку

Минимум жира, максимум белка — куриная грудка считается самой полезной частью курицы и идеально подходит для худеющих, спортсменов и всех, кто следит за здоровьем. Проблема в том, что мягкая, сочная куриная грудка обычно получается только в ресторанах, а дома она чаще всего сухая и жесткая. И как здесь полюбишь полезное питание?

Проблему решает французская техника «пайяр». Это один из самых быстрых способов пожарить вкусную и сочную куриную грудку без вредного маринада.

«Куриная грудка на 74 процента состоит из воды, и вся эта вода держится внутри белковыми волокнами, которые очень чувствительны к температуре, — объясняет на своем канале кулинарный эксперт Валерия Рослякова. — Когда вы кладете толстую грудку на сковороду, ее поверхность за 2 минуты достигает 80 градусов. Белки сжимаются и выталкивают влагу наружу, а центр в это время сырой и только начинает прогреваться. К тому моменту, пока он дойдет, поверхность грудки уже будет сухой. Это не ваша вина, просто физика».

Как готовить курицу в технике «пайяр»

1. Разрезаем грудку горизонтально со стороны толстого края, не дорезая до конца, и раскрываем ее как книжку.

2. Накрываем пищевой пленкой и отбиваем гладкой стороной молотка до толщины примерно 7 мм. Теперь толщина везде одинаковая. Мясо готовится равномерно, и влага никуда не уходит.

3. Прогреваем сковороду на среднем огне. Добавляем немного масла. Жарим с каждой стороны по паре минут, не больше.

«Мясо получается не резиновым, а идеально сочным на всей глубине и поджаристым снаружи», — комментирует Валерия Рослякова.

Еще одна, чуть более сложная техника — вельветинг.

«Это классика китайской кухни. Название метода происходит от слова „вельвет“, потому что мясо получается очень нежным и бархатистым, — объясняет кулинарный эксперт. — Суть техники в том, что кусочки курицы покрывают смесью яичного белка и кукурузного крахмала. Белок при нагреве превращается в тонкую защитную сетку, а крахмал при 65 градусах становится гелем и удерживает воду внутри. Все вместе это работает как супероболочка для мяса, которая сохраняет его сочность».

Рецепт нежной курицы в технике вельветинг

• 2 филе грудки;

• 1 яичный белок;

• 2 ч. л. кукурузного крахмала;

• 1/4 ч. л. соли или 1 ч. л. соевого соуса.

1. Слегка взбиваем яичный белок.

2. Добавляем крахмал и соль и снова взбиваем вилкой до однородного состояния без комков.

3. Нарезаем куриное филе кусочками и обваливаем в яичной смеси.

4. Оставляем на 5–10 минут.

5. Опускаем мясо на 30 секунд в кипяток. Затем обсушиваем и сразу же обжариваем в горячем масле, аккуратно разделяя кусочки, чтобы они не слиплись.

«Но если вы пожалеете масла или будете жарить на медленном огне, то получите липкий клей вместо корочки», — предупредила кулинарный эксперт.