- Источник:
iStock/elenaleonova
Помутнение рассола в домашней консервации — явление нередкое. Возникает вопрос: можно ли теперь есть такие овощи или свои труды придется утилизировать? А главное, как избежать этого в будущем?
Ведущий научный сотрудник, доктор медицинских наук, профессор Саратовского медицинского научного центра Роспотребнадзора
«Рассол может мутнеть в силу естественных, безопасных причин, а также в результате опасного процесса, который сопровождается порчей продукта», — объясняет «Доктору Питеру» профессор Владимир Спирин.
Безопасные причины помутнения рассола
«В основе естественного помутнения лежит молочнокислое брожение, которое часто происходит при солении овощей в бочках, а также при солении без использования уксуса. Активно размножаются молочнокислые бактерии, которые перерабатывают сахар в рассоле в молочную кислоту, что и мутит рассол, — говорит эксперт. — Кроме того, овощи в рассоле размягчаются и их частички переходят в жидкость. Могут формировать муть вкусовые добавки: чеснок, листья хрена, смородины, мяты и другие растения.
Не рекомендуется при засолке использовать йодированную соль. Она также дает помутнение и потемнение рассола, что придает ему некрасивый вид, однако это не влияет на вкусовые качества продуктов. В некоторых случаях помутнение жидкости может спровоцировать смена температуры на холод, а затем на тепло».
Опасные причины помутнения рассола
Огурцы придется выбросить, если:
помутневший рассол имеет плесень, неприятный запах, пузырьки;
рассол стал тягучим;
консервированная крышка на банке вздулась.
«Вздутие крышки указывает на газообразующие бактерии в рассоле. Наличие плесени означает плохую стерилизацию тары или недостаточное количество соли и уксуса при приготовлении рассола. В результате начинается не молочнокислое брожение, а маслянокислое брожение, которое приводит к развитию гнилостного процесса. Есть такие домашние соленья опасно для здоровья», — рассказывает Владимир Спирин.
Таким образом, мутный рассол — не всегда вердикт безоговорочного уничтожения продукции.
«Если причина в молочнокислом брожении, перед употреблением огурцов (они должны оставаться плотными и хрустящими) их следует промыть, рассол процедить, прокипятить, добавить немного уксуса и вновь поместить в стерильную банку», — говорит профессор.
Однако испорченный продукт придется выбросить. А если рассол не мутный, но крышка все-таки вздулась, от таких солений тоже нужно избавляться, чтобы избежать катастрофы с возможным ботулизмом.