- Источник:
iStock/fcafotodigital
Даже при своевременном лечении от ботулизма умирают от 5 до 10 процентов пациентов, а без медицинской помощи — уже 30–60 процентов зараженных. Главный источник болезни — домашние консервы и заготовки. Так что, пока вы готовите банки под соленья, «Доктор Питер» спросил у врача: можно ли защититься от ботулизма, добавив в консервацию уксус?
Врач-кинезиолог, занимается реабилитацией опорно-двигательной системы.
«Ботулизм развивается при употреблении продуктов, в которых накопился ботулотоксин, вырабатываемый бактерией Clostridium botulinum. Эти бактерии живут в почве и попадают на овощи, грибы и рыбу вместе с частицами земли. В герметично закрытой банке без кислорода они начинают размножаться и выделять токсин», — рассказывает врач Михаил Гаврикин.
Защищает ли уксус от ботулизма
«Да, но с оговорками, — отвечает эксперт. — Уксусная кислота создает кислую среду, в которой Clostridium botulinum не может размножаться и вырабатывать токсин. Поэтому маринованные овощи с уксусом считаются более безопасными, чем, например, консервированные грибы в собственном соку.
Однако уксус работает только при достаточной концентрации. Исследования показывают: для подавления спор ботулизма в огурцах требуется не менее 0,9% уксусной кислоты в рассоле. Если вы добавляете уксус „на глаз“ или по рецепту, где его мало, защита будет неполной. Кроме того, уксус не уничтожает споры, которые уже попали в банку, — он лишь блокирует их прорастание в кислой среде».
Что еще защищает от ботулизма
По словам врача, главный фактор безопасности — кислотность продукта. Если pH ниже 4,6, ботулизм не развивается.
Томаты, фрукты и ягоды с высокой кислотностью консервируются методом горячей воды.
Овощи с низкой кислотностью, а также грибы, мясо и рыба требуют автоклавирования — обработки при 116–121 °C, которую невозможно достичь в обычной кастрюле.
«Соль тоже помогает, но сама по себе она не гарантирует безопасность. Только сочетание соли, кислоты и правильной термической обработки дает надежный результат», — отмечает эксперт.
Если сомневаетесь в консервах
Допустим, знакомые или родственники угостили вас домашними грибочками. И вроде бы хочется попробовать, но страшновато. Но что, если отварить или пожарить соленья? Защитит ли это от ботулизма?
«Термическая обработка перед употреблением не гарантирует безопасность. Ботулотоксин разрушается при кипячении в течение 10–15 минут, но споры остаются живыми. Если вы просто прокипятите подозрительную банку, токсин распадется, однако споры выживут, и при хранении в тепле они снова начнут вырабатывать токсин», — объясняет врач.
Сразу выбрасывайте консервы, если:
банки со вздутыми крышками;
рассол помутнел и появились пузырьки газа.
«Однако помните, что зараженные консервы могут выглядеть и пахнуть нормально. Поэтому единственная надежная защита — соблюдать технологию при заготовке», — говорит Михаил Гаврикин.
Итак, по словам врача, уксус — полезный, но не абсолютный барьер.
«Если вы консервируете грибы, мясо или рыбу, без автоклава риск сохраняется. Лучше замораживать или сушить такие продукты, чем закатывать в банки. Если вы открыли банку и сомневаетесь — не пробуйте. Даже ложка токсина может быть смертельной, — предупреждает врач. — При первых симптомах (двоение в глазах, затруднение глотания, слабость) немедленно вызывайте скорую».