- Источник:
iStock
Считается, что готовить на сковороде с антипригарным покрытием полезно: не надо лить много масла. Да и мыть такую посуду проще.
Правда, срок службы тефлоновых сковородок небольшой — всего 2-3 года. Потом, как правило, посуда теряет свои антипригарные свойства: покрытие повреждается и истончается, пища начинает прилипать. А это значит, что пора менять сковороду. Готовить на такой уже опасно.
Однако и с новыми тефлоновыми сковородами не все так просто. Даже они могут навредить.
Доктор технических наук, профессор кафедры химических технологий ФГАОУ ВО «Пермский национальный исследовательский политехнический университет»
«Тефлон — торговое название тетрафторэтилена, соединения фтора и углерода. Тефлон обладает хорошими антипригарными свойствами, но плохо переносит механические повреждения, на тефлоновом покрытии часто образуются сколы и царапины», — говорит профессор Владимир Пойлов.
При этом антипригарную посуду даже в идеальном состоянии нельзя долго держать на раскаленной плите. И тем более не стоит пользоваться такими сковородками, если готовите на газу.
«Посуду с тефлоновым покрытием можно нагревать до 260-300 °C только на небольшой промежуток времени, иначе начнется термическое разложение, — предупреждает Владимир Пойлов.
Сильно разогретая антипригарная сковорода начинает выделять токсины. Один из них — плавиковая кислота, или соединение фтора, которое разрушительно действует на зубную эмаль, дыхательные пути и желудок».
Эксперт подчеркивает, что количество выделяемых токсинов напрямую зависит от температуры. Чем сильнее раскалена сковорода, тем больше вредных веществ она выделяет.
А если тефлоновое покрытие повреждено, термическое разложение начинается и при более низких температурах. И это еще один повод избавиться от старой сковородки.
Тефлоновая сковорода: последствия для здоровья
«Если дышать парами перегретого тефлона в течение 5-10 часов, может развиться полимерная лихорадка: появляются ломота в мышцах, головная боль, повышенная температура и озноб», — рассказывает профессор.
Главные в группе риска — повара в кафе и ресторанах.
«Специального лечения полимерной лихорадки не нужно. Недомогание пройдет само через 1-2 суток пребывания на свежем воздухе», — говорит эксперт.
Кстати, производитель нередко указывает на упаковке максимальную температуру, при которой можно готовить в антипригарной посуде. Лучше не игнорировать эти рекомендации.
Но есть и хорошая новость: в современном тефлоновом покрытии нередко используют химические добавки, которые повышают температуру термического разложения. А значит, такая посуда менее опасна.
Вредна ли посуда из алюминия
Дешевая посуда из алюминия хорошо проводит тепло и служит долго. Но есть мнение, что этот металл вреден. Были даже исследования, что избыточный контакт с алюминием может привести к деменции. А когда в такой посуде готовят кислую пищу, например фруктовое пюре или соусы, частицы металла попадают в еду.
Однако российские ученые считают, что вред от алюминиевой посуды сильно преувеличили. Дело в том, что пленка из оксида алюминия, покрывающая кухонную утварь, защищает металл от взаимодействия с пищевыми продуктами.
«Мы проводили эксперимент, где оксид алюминия показал себя как труднорастворимый компонент: для его разрушения необходимы высокая температура и смесь серной и фосфорной кислот», — говорит Владимир Пойлов.
По словам ученого, на обычной кухне создать такие условия не получится.
«Маловероятно, но маленькое количество оксида алюминия может растворяться во время готовки под действием уксусной кислоты. В таком случае продуктами разложения станет ацетат алюминия, который способен нанести вред нашему организму», — говорит химик.
Если же оксид алюминия все-таки растворился и попал с едой в организм человека, то в процессе переваривания он превратится в соль, которая выйдет естественным путем. Однако готовить рыбу в алюминиевой посуде лучше не стоит.
«Вступив в реакцию с фосфорной кислотой, например полученной из рыбы, оксид алюминия образует фосфат алюминия — осадок, который откладывается в суставах, в мочевом и желчном пузырях и в виде камней», — объясняет Пойлов.
Какая посуда лучше
Эксперты советуют пользоваться эмалированной: она самая безопасная.
«Газовая плита способна нагреть поверхность эмалированной посуды до 500 °C, при этом внутри нее температура не поднимется выше 100 °C. Она стойко переносит действие сильных кислот, не вступает в реакции с продуктами питания и обладает высокой износостойкостью», — говорит Владимир Пойлов.
Безопасной и прочной можно назвать керамическую посуду. Однако со временем любое покрытие разрушается, поэтому всю посуду периодически нужно менять.