- Источник:
Ксения Воронежцева/YandexART
Картофель фри из ресторанов фастфуда — это вкусно, но очень вредно. В такой картошке очень много соли и вредных жиров. К тому же масло, которое многократно используют во фритюре, окисляется, меняет свой химический состав и становится токсичным.
Как вариант, можно приготовить картофель фри из полуфабрикатов. Уже нарезанную картошку посолили, покрыли панировкой, слегка обжарили в масле и заморозили. Остается только пожарить заготовку во фритюре, аэрогриле или запечь в духовке.
Однако маленькая пачка в 700 граммов обойдется в среднем в 300 рублей — это куда дороже, чем покупать сырой картофель. Да и идеального производителя еще нужно поискать, не из каждого полуфабриката получается хрустящий картофель фри. Кроме того, здесь вы также не сможете контролировать объем соли, масла и других добавок.
Но почему бы не попробовать сделать заготовку для картофеля фри самостоятельно? Только сразу предупреждаем: мало просто нарезать картошку и зажарить ее в масле или запечь в духовке. Чтобы картофель фри получился хрустящим, важно выполнить три условия.
Выбрать правильный сорт
Родина картофеля фри — Бельгия. Там любят более пышный картофель — хрустящий снаружи и рассыпчатый внутри, поэтому используют рассыпчатые сорта, такие как Бинтье.
«Если вы предпочитаете более плотную начинку, используйте восковой сорт, — повар из Германии Янник Дегнер. — Однако для духовки также потребуются рассыпчатые сорта».
Замочить в кипятке с уксусом
Уксус — тот самый секретный ингредиент, который гарантирует, что картофель фри получится вкусным и хрустящим, сохранит свою форму, не потемнеет и не размякнет. Работает это так: уксусная кислота превращает гранулы крахмала в гелеобразную форму, ограничивая поглощение воды и набухание.
Пока вы нарезаете картофель соломкой, поставьте на огонь кастрюлю с водой и добавьте столовый уксус. На 1 кг картофеля используйте 3 л воды и 5 столовых ложек 6%-го уксуса. Опустите соломку в кипящую воду с уксусом на 4 минуты, а затем слейте воду, обсушите картофель бумажным полотенцем и дайте полностью остыть.
После этого повар тщательно перемешивает картофель с небольшим количеством оливкового, подсолнечного или рапсового масла (3 столовые ложки) и крупной морской солью.
Использовать решетку, а не противень
Если вы готовите картофель в духовке, выкладывайте его на решетку, застеленную пергаментной бумагой, а не на металлический противень. Решетку с картофелем кладите в предварительно разогретую до 220 °С духовку. Используйте конвекцию (вентилятор в духовке), чтобы соломка получилась хрустящей со всех сторон.
«Периодически приоткрывайте дверцу духовки, чтобы выпустить пар. Переверните соломку один-два раза, и у вас получится суперхрустящий картофель фри», — советует повар.
Но если у вас есть время и вы хотите добиться по-настоящему идеального результата, эксперт советует готовить картофель фри в два подхода. Сначала на низких температурах в течение 5 минут: при 140 °C во фритюрнице или при 160 °С в духовке. Так картофель станет мягче внутри. После дайте картофелю остыть, а затем готовьте при более высокой температуре: 175 °С во фритюрнице или 220 °С в духовке до золотистого цвета.
Готовую картошку фри выложите на бумажное полотенце, приправьте солью или паприкой и подавайте горячей.