- Источник:
iStockphoto
По поводу пользы сливочного масла для здоровья в свое время было много споров. Но сейчас большинство экспертов едины во мнении: это весьма полезный продукт, просто во всем надо знать меру и не злоупотреблять. Конечно, если речь про настоящее сливочное масло, в котором не должно быть растительных жиров — только молочный.
Согласно Техрегламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) с изменениями на 23 июня 2023 года, сливочное масло — масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 50%.
Как рассказала «Доктору Питеру» Инна Ионова, доцент кафедры технологии молока, пробиотических молочных продуктов и сыроделия Российского биотехнологического университета, у молочного жира относительно низкая температура плавления (27–34 °C), он легко расщепляется ферментами и легко усваивается организмом — в среднем на 90-98%.
От чего зависит цвет
Те, кто покупал сливочное масло в советские времена, помнят, каким оно было ярко-желтым и ароматным. Сейчас такое редко встретишь, даже если масло изготовлено по ГОСТу. Что такого было в том самом продукте?
По словам Инны Ионовой, секрет яркого цвета и аромата сливочного масла из коровьего молока состоит в природном пигменте каротине — провитамине А. Это тот самый пигмент, что красит морковку в оранжевый цвет. Его коровы, как правило, получают со свежей травой. К слову, в козьем молоке желтый пигмент бета-каротин переходит в бесцветную форму витамина А — ретинол, поэтому масло из козьего молока белое.
Доцент кафедры технологии молока, пробиотических молочных продуктов и сыроделия Российского биотехнологического университета (Росбиотех)
«В СССР было распространено пастбищное содержание коров, поэтому летнее масло имело насыщенный желтый цвет. Бета-каротин концентрировался в сливках, а затем в сливочном масле. Зимой, когда коровы питались в основном сеном и комбикормами, в молоке было меньше каротина, следовательно, и масло светлело. При применении традиционного пастбищного хозяйства можно было по насыщенности цвета масла определить сезон года не хуже, чем по календарю», — рассказала Инна Ионова.
Почему же сейчас масло бледнее? По словам эксперта Росбиотеха, основная причина — изменение рациона питания.
«Сейчас коров чаще держат в стойлах на комбикормах, при таком содержании каротина гораздо меньше. Для товарного вида сливочного масла производители могут использовать натуральный краситель E160a (бета-каротин), однако опросы показывают, что для российского потребителя, в отличие от зарубежного, яркий, насыщенный цвет сливочного масла — не приоритетный критерий при выборе продукта», — говорит Инна Ионова.
Аромат тоже стал слабее
Как говорит специалист, аромат очень субъективен. Однако сейчас при производстве сливочного масла заводы действительно часто применяют дезодорацию, которая влияет на запах.
«Дезодорация — процесс удаления летучих соединений паром под вакуумом для нейтрализации посторонних запахов, что также делает продукт нейтральным по ароматическому профилю. Также причина ослабления аромата может быть и в сырье: промышленное молоко с применением комбикормов имеет менее выраженный вкус и аромат», — добавляет Инна Ионова.
Вологодское особое
Многие любители молочки предпочитают покупать вологодские продукты. И не зря. По словам Инны Ионовой, у вологодского сливочного масла действительно особый и очень узнаваемый «ореховый» вкусо-ароматический профиль, что связано с технологией производства.
«Использование высокотемпературной пастеризации запускает химические реакции (образуются сульфгидрильные группы и лактоны), которые и придают характерный чистый, хорошо выраженный сливочный вкус с этим особым ореховым послевкусием. С 2010 года „Вологодским“ может называться только масло, произведенное на территории Вологодской области. Если на пачке написано „Вологодское масло“, но завод находится в другом регионе, скорее всего, это фальсификат. Ожидать от такого продукта того самого „вологодского“ аромата не стоит», — заключила специалист Российского биотехнологического университета.