Пекарский порошок или пищевая сода: какой разрыхлитель лучше для выпечки

Когда вы планируете испечь печенье, кекс или пирог, важно не забывать добавлять в тесто важные компоненты, которые отвечают за пышность и высоту подъема теста.

Обычно для бездрожжевого теста используют пекарский порошок, магазинный разрыхлитель, или обычную пищевую соду. Но что и куда нужно добавлять, какие функции эти компоненты выполняют в составе теста?

Пищевая сода: больше — не значит лучше

Пищевая сода — это мелкие кристаллы порошка, которые с точки зрения химии называются бикарбонат натрия. Соду нередко используют как разрыхлитель, чтобы получить высокую и пышную выпечку. Сода вступает в реакцию с кислыми компонентами теста — кефиром, закваской или лимонным соком, нейтрализуя их кислотность, в результате реакции образуется углекислый газ в форме пузырьков.

Пузырьки углекислого газа запускают внутри теста реакцию, за счет которой оно и поднимается. При выпекании, когда вы вынимаете продукт из духовки, получаются пышные высокие изделия с мелкой пористой структурой.

Казалось бы, чем больше соды добавить в выпечку, тем более пышным получится тесто. Но это не так. Если переборщить, добавив слишком много соды, можно резко испортить вкус продукта. 

«Выпечка с избытком соды обладает мыльно-горьким привкусом, а иногда и очень неприятным металлическим вкусом, из-за чего только что испеченное изделие придется выкинуть. Поэтому важно старого следовать инструкции и готовить по рецепту, где количество соды выверено», — поясняет эксперт.

Пекарский порошок: важное отличие

Еще чаще, чем соду, в выпечку добавляют пекарский порошок. Пакетики с готовым составом продаются в отделах для выпечки. В составе магазинного разрыхлителя содержится сразу два важных компонента — это питьевая сода и порошок сухой кислоты. Поскольку в порошках продукты инертные, они не вступают в реакции между собой, но начинают действовать, стоит им только попасть в миску с жидкостью — основой теста.

Пекарский порошок, который продается в магазине, работает дважды.

«Первое его действие формируется, когда он намокает при температуре примерно 20-25 градусов. Второй эффект реализуется уже при высоких температурах во время запекания. То есть при добавлении такого разрыхлителя тесто поднимается дважды», — поясняет эксперт.

Чаще всего пекарский порошок применяют в тех рецептах, где в составе нет кислых компонентов — например, для изготовления печенья из муки, яиц и молока.

«Пекарский порошок в этих изделиях вступает в реакцию с разными жидкостями, начиная работать для того, чтобы поднималось тесто. Для того чтобы не испортить блюдо, стоит следовать золотому правилу: на каждый стакан муки нужна чайная ложка магазинного разрыхлителя», — уточняет Елена Парецкая.

Сода или порошок: различия

Ключевое отличие — в составе компонентов и эффектах, которые запускаются в тесте.

«В пекарском порошке уже есть сухая кислота, а сода будет работать только в случае, если в составе теста есть кислотные компоненты — кефир, сметана, лимонная кислота или уксусная. Если их нет, соде просто не с чем будет вступать в реакцию, поэтому стоит добавлять соду в те рецепты, где есть закваски или кисломолочные продукты, лимонный сок. Разрыхлитель же из пакетиков добавляют туда, где кислых компонентов нет — это блины, печенье, кукурузный хлеб и так далее», — говорит Елена Парецкая.

В качестве лайфхака: соду часто гасят уксусом или лимонным соком, тогда такой разрыхлитель отлично поднимет и то тесто, в котором нет кислоты.

Когда нужны два вида разрыхлителя

Бывают рецепты, которые требуют добавления и пищевой соды, и пекарского порошка. Это обычно три стандартные ситуации:

1. Сода успешно нейтрализовала кислоту, но не дает нужного объема углекислого газа, чтобы тесто стало воздушным. Тогда дополнительно работает разрыхлитель.

2. Кислые компоненты нужны именно для вкуса, а сода может полностью нейтрализовать кислоту. Тогда разрыхлитель частично нивелирует эту проблему.

3. В щелочной среде получается более румяная корочка, поэтому добавляют дополнительно соду, чтобы ощелачивать тесто.