Кулинарный эксперт Рослякова объяснила, зачем повара обжаривают макароны перед варкой

Говорят, эту технику приготовления макарон особенно любят в Мексике, Армении и Испании. Прежде чем заливать сырую пасту водой, ее обжаривают на сковороде или запекают.

Как оказалось, это придает блюду насыщенный ореховый вкус. При жарке происходит реакция Майяра — та же, благодаря которой мясо и хлеб приобретают золотистую корочку. Кроме того, обжаренная лапша остается плотной, с упругой текстурой, не расползаясь при варке или тушении в бульоне.

И последний, но не менее важный довод в пользу жарки пасты — изменение текстуры крахмала, за счет чего макароны лучше впитывают соусы и становятся еще вкуснее.

О том, как правильно жарить макароны, рассказала на своем канале кулинарный эксперт Валерия Рослякова.

Ингредиенты:

• 200 г сухой пасты (пенне, фузилли или спагетти);

• 500-600 мл куриного бульона (горячего);

• 50 г пармезана (мелко натертого);

• соль по вкусу — в конце;

• черный перец — по желанию.

Как готовить:

1. Сухие макароны выкладываем на сковороду, не добавляя масло и воду. Обжариваем на среднем огне 2 минуты, постоянно помешивая, пока не появится ореховый запах. Паста слегка изменится в цвете — это нормально.

2. Добавляем горячий бульон (не воду), чтобы он покрыл всю пасту.

3. Готовим на среднем огне 8-10 минут, помешивая каждые 30-40 секунд. Следим, чтобы паста не прилипала. Если бульон выпарился, а макароны еще твердые, добавьте 50-100 мл бульона.

4. Готовим до состояния альденте. В готовом блюде жидкость практически выпарилась, но осталось немного густого соуса из крахмала.

5. Снимите сковороду с огня, добавьте тертый сыр и быстро перемешайте в течение 30 секунд. Сыр растает и, соединившись с крахмалом, создаст кремовый соус.

6. Досолите, если потребуется. Но учтите, что бульон и пармезан уже соленые, а при выпаривании соль концентрируется.

7. Готовое блюдо подавайте сразу. Паста получается очень шелковистой, кремовой, без сливок и масла.

По словам эксперта, главная хитрость здесь в том, что крахмал от макарон никуда не сливается. Он остается в блюде, сгущая соус.

«Крахмал — это натуральный эмульгатор, который связывает жир и воду в шелковистый соус и работает как клей между соусом и пастой», — объясняет Валерия Рослякова.

Если же жарить макароны вам некогда, варить их эксперт советует в маленькой кастрюле с минимальным количеством воды.

«На 100 г пасты берите 400 мл воды вместо литра. Так в макаронах останется гораздо больше крахмала, — говорит эксперт. — А если нет крахмальной воды, соусы расслаиваются. Без него жир от бекона в карбонаре будет плавать отдельно. В результате карбонара превращается в макароны с яйцом, качо-э-пепе — в комки сыра, спагетти алио-и-олио — в масляную лужу».

Кроме того, после варки всегда оставляйте стакан воды из-под пасты. К нему вы добавите соус и получите шикарную, шелковистую эмульсию.

И еще одно важное правило: паста и соус соединяются только в теплой сковороде.


«Добавляя воду из-под пасты, энергично перемешивайте.
Регулируйте густоту соуса водой», — советует кулинар.