- Источник:
iStockphoto/ Vladimir Mironov
Красная икра нынче очень дорогая, а традиционного бутерброда на Новый год хочется. Можно попробовать альтернативу — имитированную икру. Но многие относятся к ней с недоверием. По словам химика и пищевого технолога Ольги Косниковой, напрасно: страшилки о ее составе не более чем байки.
Считается, что имитированную икру придумали советские технологи. По словам Ольги Косниковой, сначала ее делали из яичного белка, желатина и вкусовых добавок.
пищевой химик и технолог, блогер, автор книги «Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться»
Личный сайт«Икринки формировали в нагретом растительном масле. Назывался продукт „Искра“. Это красивая игра слов: „искусственная + икра“. Естественно, она сильно отличалась от икры рыбы. Представляю, как это было невкусно. Неудивительно, что советские люди относились к продукту с недоверием. Пошли байки, что синтетическую икру делают из нефти и рыбьих глаз», — автор телеграм-канала «Страшная химия».
Важный ингредиент
Позже для обеспечения формы и свойств икринок начали активно использовать современные стабилизаторы и загустители. А потом появился главный ингредиент, с помощью которого удалось добиться вкуса имитированной икры практически как у настоящей. Это пищевая добавка альгинат натрия (Е401).
По словам химика, альгинат добывают в относительно теплых морях из бурых водорослей. Он способен удержать огромное количество воды и превращать ее в гель.
«Из чего состоит Е401? Это полимер из двух полиуроновых кислот — D-маннуроновой и L-гулуроновой. Не то чтобы эти длинные названия были важны. Но важно, что альгинат не всасывается в ЖКТ, он пролетает транзитом и мирно выводится. Безопасен и изучен как любая Е-шка. Также доказано, что Е401 способен связывать ионы тяжелых металлов. Мелочь, а приятно!» — продолжает Ольга Косникова.
Как объясняет эксперт, у альгината есть важное свойство: в присутствии солей кальция он способен образовывать упругие сферы, внутрь которых можно поместить любую начинку — например, сок, молоко или рыбный бульон, как в случае с имитированной икрой.
«Я была как-то на заводе, делающем имитированную икру. Это сложное оборудование, в которое подают заранее сваренный бульон — основу нашей икры. Гранулы формируются прямо на глазах за счет альгината натрия, который буквально обволакивает капельки и формирует вокруг них тонкую-тонкую оболочку», — говорит эксперт.
Что еще в составе?
Не стоит рассчитывать на короткий состав искусственного продукта на этикетке, как в банках с натуральной икрой. По словам пищевого технолога, с учетом сложности производства его быть не должно.
Химик рассказала, что чаще всего бывает в составе имитированной икры:
рыбный бульон;
растительное (подсолнечное) масло;
часто рыбий жир, известный своей пользой;
альгинат натрия;
стабилизаторы и загустители карбоксиметилцеллюлоза (Е466), гуаровая камедь (Е412), разные крахмалы, которые делают продукт стабильным по качеству;
вспомогательные компоненты вроде антиоксидантов, которые защищают жиры в составе от окисления;
консерванты — в икре обычно используют сорбат и бензоат;
красители, без которых имитированная икра будет бесцветно-блеклой. Традиционно это кармин (Е120) природного происхождения, экстракт паприки (Е160с), реже — искусственные красители типа понсо (Е124);
глутамат натрия (Е621). По словам химика, открыли глутамат, когда выделили его из водорослей комбу. «То есть это самый что ни на есть рыбный вкус! И да, натуральная икра тоже содержит природный глутамат, произведенный рыбкой», — отмечает специалист.
«Конечно, имитация икры не повторяет состав настоящей икры. Но у нее и нет такой задачи. Это просто другой продукт, намного более бюджетный. И при этом вкусный: технологии далеко ушли от советского желатина и нефти. В слепых дегустациях на бутерброде или в салате вы вряд ли отличите имитацию от икры. Главное, чтобы все было честно указано в составе. И чтобы вы себя не обманывали тоже», — заключила Ольга Косникова.