- Источник:
Mandic/iStockphoto
Йогурт, кефир, квашеная капуста, кимчи, соленые огурцы и помидоры, а также комбуча и квас — всё это ферментированная еда и напитки, которые нам давно знакомы. В России такие продукты пользуются спросом, а йогурты или банку с солеными огурцами можно найти практически в каждом холодильнике.
Это уже совсем экзотика
В других странах ферментированная еда совсем другая. Тухлая сельдь, кофе из помета, акулье мясо, выдержанное в песке, яйца с зеленым желтком — одна лишь мысль о таком деликатесе может вызвать рвотный рефлекс. Однако на родине блюда гурманы готовы многое отдать за свой национальный продукт.
Что квашеная капуста, что тухлая сельдь — всё это продукты, подвергшиеся ферментации. Это один из древнейших способов обработки пищи, которым люди пользуются уже почти десять тысяч лет.
Врач-гастроэнтеролог, доктор медицинских наук
Когда всё началось
«Ферментация — это биохимический процесс, который приводит к изменению продуктов в определенных условиях, в определенной среде под воздействием ферментов, белковых катализаторов либо микроорганизмов», — Пятому каналу Ольга Якоб.
В мире существует около 5 тысяч разновидностей ферментированных продуктов и напитков. Мы даже не задумываемся о том, что они составляют от 5 до 40% того, что человечество съедает каждый день.
Изучать процессы ферментации начал еще микробиолог Луи Пастер. Современные ученые выяснили, что секрет кроется не только в живых микроорганизмах, но еще и в веществах, которые они выделяют, — ферментах. Так, например, один из главных секретов сыроделия — сычужный фермент. Он образуется в желудках телят и помогает им переваривать молоко.
Почему мы так любим ферментированные продукты
В России любимый продукт брожения — квашеная капуста. Ее готовили еще много веков назад, в деревнях это был настоящий ритуал. Существует легенда, что жаловал квашеную капусту и Петр I. Когда строился Петербург, он заставлял строителей и военных есть капусту и пить пихтовый отвар, чтобы люди не болели цингой.
Кстати: существует и ферментированный кофе, который считается еще и самым дорогим в мире. Это напиток под названием копи-лювак, его получают экзотическим способом. Сначала мусанги, малайские пальмовые куницы, поедают самые спелые кофейные ягоды. Потом зерна выходят естественным путем, после чего их тщательно промывают и обжаривают.
Килограмм такого кофе стоит как минимум 20–25 тысяч рублей.
Ферментация кардинально меняет вкус еды. В процессе брожения сахара превращаются в молочную кислоту, уксусную кислоту или спирт, а также образуются сложные ароматические соединения. В результате получается яркий, насыщенный, часто кисло-соленый или остро-кислый вкус, который невозможно повторить.
Экспериментировать можно даже в космосе
Продукты ферментировали даже в космосе. Например, на МКС в условиях микрогравитации и повышенной радиации ученые приготовили мисо-пасту. Она получилась почти такой же, как и на Земле, но приобрела вкус жареных орехов. Эксперты объясняют это тем, что на жизнедеятельность бактерий может влиять температура, давление, время суток и влажность.
Ферментированные продукты могут быть и под водой. На дне Ладожского озера поисковики обнаружили бутылки с молоком, которые пролежали в воде больше 80 лет.
Ученые выделили из молока микроорганизмы. Оказалось, что они не так просты: могут служить природным консервантом, помогают лечить мастит у коров и обладают противоопухолевыми свойствами.