- Источник:
iStock/zeljkosantrac
Казалось бы, что сложного в приготовлении макарон? Засыпал их в кипящую подсоленную воду, пару раз перемешал и вовремя снял с огня, чтобы не разварились. Однако для идеальной пасты важно не только следить за временем варки, но и добавлять правильное количество соли.
Для тех, у кого макароны постоянно превращаются в клеклую кашеобразную массу, шведские химики из Лундского университета раскрыли секрет.
«Добавление соли при варке пасты — это не просто вопрос вкусовых предпочтений. Мы обнаружили, что соль не только улучшает вкус макаронных изделий, но и существенно влияет на микроструктуру спагетти и, следовательно, на весь процесс ее приготовления», — рассказал изданию старший преподаватель физической химии Андреа Скотти.
Объясняется все просто: хлорид натрия уплотняет и укрепляет структуру глютена. Но сколько соли добавить? Ученые провели исследование и выяснили, что солить на глаз воду для пасты точно не стоит.
«Оптимальное количество соли составляет 7 граммов на литр воды (примерно одна с четвертью чайная ложка. — Прим. ред.). При этом учитывайте, что для большего количества пасты требуется больше воды», — подчеркнул химик.
Однако, если воду пересолить, можно также испортить консистенцию блюда. Как показали опыты, увеличение концентрации соли вдвое ускоряет разрушение внутренней структуры крахмала в макаронах.
Исследователи также выяснили: чтобы макаронные изделия достигли идеальной консистенции, нужно варить их 10 минут. Особенно тщательно стоит следить за временем и количеством соли, если вы варите безглютеновые макароны. По словам эксперта, глютен в обычной пасте работает как защитная стенка, сохраняющая крахмал и структуру продукта.
«Наши эксперименты показали, что обычные макароны более устойчивы к неоптимальным условиям приготовления, таким как слишком долгая варка или добавление слишком большого количества соли в воду», — отметил ученый.
В то же время отварить идеальную безглютеновую пасту получится лишь при правильных условиях приготовления. Чуть передержать ее на огне и пересолить — и структура таких макарон легко разрушается.
А вот добавлять растительное масло в кипящую воду для макарон эксперты не советуют. Дело в том, что масло не смешается с водой, а останется на поверхности воды, поэтому слипание пасты не предотвратит, зато помешает готовому продукту пропитаться соусом. Поэтому лучше всего добавлять масло в соус для уже отваренных макарон.
Ну а чтобы спагетти не слиплись, важно периодически помешивать их в первые две минуты приготовления.