- Источник:
iStockphoto/Evgenia Glinskaia
В начале осени соцсети переполнены фотографиями лесных трофеев. Впрочем, многие и рады бы отправиться за ними в лес, но боятся: грибы надо уметь выбирать, случаи тяжелых отравлений не редкость.
Биолог и миколог Элина Миронова рассказала, где собирать грибы, как вырастить их у себя на участке и что важно знать, чтобы не отравиться.
Как правильно собирают грибы?
По словам Элины Мироновой, допустимы оба способа: и срезка ножом, и выкручивание. Главное, не повредить грибницу. Основная часть мицелия, из которого состоит гриб, находится глубоко в почве или древесине, поэтому при бережном извлечении плодового тела он не повреждается.
Срезка гриба уместна, когда есть риск нарушить тонкий мицелий или же гриб растет в плотной лесной подстилке. А еще такой метод облегчает очистку ножки.
Выкручивание уместно для трубчатых грибов, в том числе белых (Boletus edulis). Их ножка обычно уходит глубоко в подстилку, а при срезе остается полость, где задерживается влага и начинается процесс гниения — грибница разрушается. Кроме того, при выкручивании плодовое тело извлекается целиком, а у некоторых грибов именно по нижней части ножки можно точно определить вид.
Чnо делать категорически нельзя: выкапывать грибы вместе с комом земли или использовать грабли — так вы уничтожаете мицелий.
Можно ли собирать грибы у дорог и в городе?
Здесь важно помнить, что грибы — это природные «губки». Они накапливают тяжелые металлы, радионуклиды и токсины. Вдоль трасс в них повышено содержание свинца, а вблизи промышленных зон — кадмия, ртути, мышьяка и других тяжелых металлов. Исследования показывают, что даже в ста метрах от оживленной трассы концентрация свинца в грибах может превышать допустимую норму в 3–5 раз. Особенно много такой «отравы» в шляпках.
Поэтому собирать грибы безопасно только вдали от городов и промышленных зон. А в районах с потенциальным радиационным следом специалист советует брать с собой дозиметр (сейчас есть компактные домашние модели): он помогает вовремя выявить опасные экземпляры.
Почему грибы то появляются, то исчезают на одном месте?
Гриб — это лишь плодовое тело, которое мы видим. Сам организм — мицелий — скрыт в почве, тянется на огромные площади и может жить десятилетиями. В отличие от ягод, грибы редко вырастают на одном месте — скажем, под одним и тем же деревом.
Плодовые тела появляются только при совпадении условий:
устойчивая температура +15…+25 °C в зависимости от вида;
высокая влажность (после дождей);
наличие органического питания (листья, древесина, корни, иглы);
достаточная освещенность и доступ воздуха.
Если хотя бы один из факторов отсутствует, грибница может оставаться в «спячке» и не плодоносить.
Почему урожай грибов меняется каждый год?
Грибница крайне чувствительна к погодным условиям. Засуха, избыточные дожди или резкое весеннее похолодание могут сорвать грибной сезон. Даже кратковременное снижение ночных температур замедляет выход плодовых тел. Также вы наверняка знаете, что почти нет грибов в засуху.
Кроме того, и у грибов бывают периоды отдыха. Если мицелий в прошлом году дал обильный урожай, он может взять паузу, чтобы восстановить ресурсы.
Иногда грибница разрушается вместе с питающим ее субстратом — например, перегнивает дерево-партнер или снимается верхний слой почвы. Но чаще мицелий остается живым в латентном состоянии и возобновляет плодоношение при подходящих условиях.
Где растут белые грибы?
Условия произрастания белых грибов зависят от региона, но в средней полосе России их чаще всего можно встретить:
в сосновых борах с песчаными почвами, на солнечных полянах, опушках и вдоль старых лесных дорог;
в смешанных лесах, где рядом встречаются сосны, ели и березы;
в ельниках, особенно на севере, в моховой и подгнившей подстилке.
Массовый рост белых начинается через 2–4 дня после дождей при температуре воздуха +15…+20 °C ночью и до +25 °C днем.
Сморчки и строчки: как их различить?
Внешне эти грибы напоминают друг друга, но первый вполне съедобный, а второй опасен для жизни. Отличить их достаточно просто, если знать ключевые признаки.
Сморчки (Morchella):
шляпка яйцевидная, коническая или продолговатая, правильной формы;
поверхность ячеистая, словно пчелиные соты;
цвет от светло- до темно-коричневого, но светлее, чем у строчков;
на срезе гриб полностью полый от верхушки до основания ножки;
шляпка у большинства видов срастается с ножкой;
самый характерный опознавательный признак сморчка — полость-лодочка внутри шляпки и ножки в ножке.
Важно: сырые сморчки тоже ядовиты, поэтому их необходимо предварительно отваривать 15–20 минут и сливать воду.
Строчки (Gyromitra):
шляпка напоминает извилины мозга, на поверхности расположены хаотичные складки;
цвет более темный, чем у сморчков — от красновато-бурого до почти черного;
на разрезе вы не увидите ровной полости — их мякоть мясистая, часто с хаотичными полостями;
ножка красноватого оттенка или цвета охры.
Главное отличие: строчки токсичны. Они содержат вещество гиромитрин, которое в организме превращается в монометилгидразин — сильный яд для печени и нервной системы. Даже после термообработки токсин сохраняется, известны случаи тяжелых отравлений.
Почему даже молодые подберезовики бывают червивыми?
Грибники часто удивляются, почему даже крепкие и свежие подберезовики бывают испорчены. Причина в насекомых, которые откладывают яйца в грибах еще на ранних стадиях их роста. Главные виновники — грибные комарики и темнокрылки. Они находят гриб по запаху летучих соединений, выделяемых растущим плодовым телом.
К тому же подберезовики (род Leccinum), как и многие трубчатые грибы, не содержат веществ, отпугивающих насекомых. Поэтому они становятся идеальной пищей для личинок, которые быстро развиваются в их тканях. А уж переросшие грибы почти всегда заражены. Даже если шляпка выглядит целой, внутри мякоть может быть полностью испещрена ходами.
Как сушить грибы правильно?
Сушка — самый древний и надежный способ хранения грибов. Но при сборе осенью или влажным летом сушить грибы естественным образом не стоит. Дело в том, что при влажности выше 70% на шляпках начинают активно развиваться плесневые грибы — пенициллы и аспергиллы. Их токсины могут оставаться в мякоти даже после готовки.
Чтобы избежать этого, лучше всего использовать электросушилки с термостатом, оптимальная температура — +40…+50 °C. Если сушилки нет, можно воспользоваться и духовкой, но выставляйте минимальную температуру, не выше +60 °C, иначе в грибах разрушатся витамины группы B и изменится их запах. Дверцу духовки оставляйте приоткрытой.
Если вы сушите грибы правильно, они становятся ломкими, без запаха сырости или затхлости. Гибкие шляпки — признак того, что гриб недосушен. Хранят грибы в плотно закрытых банках или тканевых мешочках в сухом месте, временами надо проверять их состояние. При появлении плесени, затхлого запаха их придется выбросить.
Можно ли вырастить лесные грибы на даче?
Пожалуй, всех дачников интересует этот вопрос.
Все грибы делятся на две большие группы: сапротрофы и микоризные виды.
Сапротрофы питаются разлагающейся органикой. К ним относятся вешенки, опята, шиитаке. Их легко вырастить на пнях, бревнах или опилках, важно лишь создать влажные и затененные условия. Урожай такие грибы дают волнами, но со временем древесина истощается, и субстрат нужно менять. Для посева применяют или чистый мицелий, или субстрат — пень, бревно с развивающимся мицелием гриба. А шампиньоны и вовсе выращивают на смеси соломы и навоза.
Микоризные грибы (белые, подосиновики, рыжики, лисички) образуют симбиоз с деревьями. Вырастить их на даче очень сложно, потому что, как минимум, требуется партнер — сосна, ель или береза, с корнями которых гриб образует микоризу. Один из методов — посадка саженцев деревьев, уже зараженных мицелием.
Другой вариант подойдет, если у вас на участке растут лесные деревья. Можно выливать под деревья воду после промывки грибов: в ней остаются споры, которые могут прижиться. Белые грибы предпочитают сосны и ели, лисички — молодые сосны. Но даже так урожая придется ждать несколько лет, а успех не гарантирован.
Может ли гриб вырасти в организме человека?
Вопрос, который Миронова получает часто, связан с популярностью БАДов на основе грибов. Ответ однозначный: нет, макромицеты (шляпочные грибы) не могут расти в организме человека.
Температура тела — +36,6 °C — губительна для мицелия лисичек, рейши или мухоморов, которые чаще всего используют в изготовлении добавок. Даже если живая спора попадет в дыхательные пути или желудок, иммунная система быстро ее уничтожит.
А вот микроскопические грибы — различные виды плесени — для людей опасны. Так, Candida albicans вызывает кандидоз, Aspergillus — аспергиллез у людей с ослабленным иммунитетом, Cryptococcus — тяжелые инфекции у ВИЧ-пациентов. Но эти виды не имеют ничего общего с грибами, используемыми в пищу или в качестве добавок.
Как не отравиться грибами: основные правила
Грибы содержат целый спектр биоактивных веществ, среди которых встречаются сильнейшие природные токсины. И далеко не все из них разрушаются при варке или сушке.
Особая опасность в том, что симптомы отравления нередко проявляются только через 6 часов, а порой через сутки и позже. К этому моменту токсины уже успевают повредить печень, почки и нервную систему. Поэтому миколог Элина Миронова напоминает: лучше перестраховаться, чем рисковать здоровьем.
Вот основные правила безопасности при сборе грибов.
Собирайте только знакомые грибы. Съедобный вид порой очень легко перепутать с ядовитым двойником. Если сомневаетесь — не берите. Вопреки распространенному мнению, двойники есть даже у лисичек. А так называемая «ложная лисичка» (Hygrophoropsis aurantiaca) вызывает серьезные расстройства ЖКТ, хотя и не смертельно опасна.
Пластинчатые грибы с белыми спорами и юбочкой на ножке — почти все ядовиты. Даже съедобные виды вроде зонтика (Macrolepiota procera) в молодом виде легко можно спутать с мухоморами. Если у ножки есть утолщение в основании, тоже оставьте гриб в лесу.
Старые, червивые и размокшие грибы опасны для здоровья. В них размножаются бактерии и плесень, которые до конца не уничтожаются даже термообработкой.
Не пробуйте грибы на вкус. Многие яды не имеют горечи и запаха, но их действие необратимо.
Не собирайте грибы у шоссе, в окрестностях заводов и в черте города.
Помните об условно съедобных видах. Сморчки, грузди, волнушки надо предварительно вымачивать или отваривать.
Если у вас мало опыта при сборе грибов, отправляйтесь в лес только в компании опытного грибника. А еще помогут нейросети: они по фотографии могут распознать разные виды грибов и рассказать о возможных нюансах и опасностях при их сборе. Но полагаться на них полностью точно не стоит.