Есть один рецепт: способы заготовки овощей, фруктов и грибов, сохраняющие максимум пользы

Недостаток витаминов и минералов — одна из причин плохого самочувствия, бессонницы, постоянных ОРВИ и обострения хронических заболеваний. Особенно организм уязвим осенью и зимой, когда за окном ветра и холода. Спасти от витаминного дефицита могут домашние заготовки. Если все сделать правильно, то овощи и фрукты станут даже полезнее свежих.

Эксперты Пермского политехнического университета рассказали о плюсах и минусах квашения, заморозки, сушки и других способов заготовки продуктов.

Соление, квашение и мочение

Квашеная капуста, соленые огурцы и помидоры, моченые яблоки — все это не только вкусно, но и полезно. Секрет — в процессе молочнокислого брожения, которое позволяет сохранить и даже приумножить пользу продуктов.

Молочнокислые бактерии активно размножаются и перерабатывают сахара, в результате чего продукты становятся богаты пробиотиками, которые так полезны для желудочно-кишечного тракта.

По словам Евгении Гладких, именно соление, квашение и мочение позволяют сохранить витамин С в максимальных количествах. Кроме того, в продуктах дополнительно синтезируются витамины группы B — их становится больше, чем, например, в свежих огурцах или помидорах.

Еще одна важная деталь: в моченых ягодах и фруктах будет не так много сахара, как в свежих. Однако продукты сохранят все свои витамины и минералы.

Маринование

Этот способ не всегда сохраняет пользу овощей и грибов.

«После тепловой обработки и добавления соли с уксусом из продуктов полностью исчезают водорастворимые витамины С и В, остаются обычно клетчатка, антиоксиданты и жирорастворимые витамины — А, Е, К, D. Часть минералов переходит из овощей и грибов в маринад», — поясняет Никита Кифель.

Помните, что в маринадах много уксуса, соли и сахара, поэтому злоупотреблять такими заготовками не стоит. Кроме того, важно помнить и про грамотную стерилизацию посуды, чтобы не заболеть смертельно опасным ботулизмом.

Сушка

Этот способ подходит для заготовки овощей, фруктов, грибов, ягод, зелени. Он сохраняет большинство полезных минералов, углеводов, антиоксидантов и витаминов. Кстати, антиоксидант ликолипин лучше усваивается именно из вяленых (сушеных) томатов, так как при нагревании происходит разрушение хромопластов, в которых он содержится.

Однако этот способ уменьшает количество витамина С в продуктах, а также в них становится немного меньше витаминов группы В, если вы проводите сушку на солнце.

Заморозка

Заморозка позволит сохранить большую часть витамина C, который пропадает практически при любом другом способе сохранения на зиму, а также других витаминов, минералов и клетчатки. Эта технология считается самым полезным способом хранения овощей, фруктов, ягод и зелени.

Важно правильно замораживать продукты — не ошпаривать их кипятком и повторно не замораживать. Так вы сохраните все полезные микро- и макроэлементы.

Варенье

В классическом варенье остаются полезные минералы, антиоксиданты, жирорастворимые витамины, устойчивые к высоким температурам. Однако в таких заготовках много сахара.

Евгения Гладких считает, что гораздо более полезный вариант — это варенье-пятиминутка. В нем останется около половины того количества витамина С, что был в ягодах, в то время как из обычного варенья он исчезает практически полностью.

Если вы не хотите делать варенье, а просто заготавливаете ягоды, протертые с сахаром, то помните про один нюанс: вы потеряете много витамина С, если будете протирать ягоды с помощью блендера или металлической посуды. К окислению также чувствительны другие витамины и антиоксиданты, пишет издание Naked Science.

Краткий итог

• Заморозка и сушка сохраняют максимальное количество полезных веществ при полном отсутствии сахара.

• Самые полезные овощи — это замороженные, а не маринованные или соленые.

• Грибы лучше всего сушить, а не мариновать, так они сохранят максимум пользы.

• Для зелени тоже лучше всего заморозка, она позволит сохранить витамины, а также эфирные масла, которые придают ей специфические вкус и аромат.

О том, что лучше всего оставить в морозильной камере и как правильно делать заготовки, читайте ЗДЕСЬ.