- Источник:
iStock
Наверное, каждый из нас начинал постигать азы кулинарии с жареных яиц. Это самое простое блюдо. Но его так легко испортить!
И дело не только в том, как разбить яйцо, как выложить его на тарелку, чтобы сохранить желток. Оказывается, очень важен и правильный нагрев сковороды.
И. о. декана факультета естественных наук Государственного университета просвещения
«Приготовление правильных глазуньи или омлета четко зависит от температуры нагрева сковороды. Если посуда слишком горячая, да еще и с маслом, когда белый дымок уже пошел, то яйца либо подгорят из-за перегрева масла, либо схватятся коркой снизу, а сверху не успеют приготовиться», — объясняет и.о. декана факультета естественных наук Государственного университета просвещения Ирина Лялина.
Но и в холодную сковороду разбивать яйца для глазуньи эксперт не советует.
«Омлет или яичница могут прилипнуть, а масло поднимется наверх, что не очень эстетично. Глазки у такой глазуньи „впадут“ и покроются корочкой. Поэтому на холодной сковороде можно готовить только скрэмбл (яичница-болтунья. — Прим. ред.), так как его все равно нужно постоянно перемешивать», — говорит Ирина Лялина.
Поэтому идеальна для приготовления яиц сковорода среднего прогрева.
«Глазунья схватится снизу и равномерно приготовится, а для омлета эта схватившаяся корочка будет как база, чтобы дальше подниматься вверх», — советует эксперт.
К тому же слишком горячая сковорода влияет на текстуру яйца. Оно становится будто резиновым.
Кроме того, в кипящем масле образуются канцерогены — вещества, которые вызывают рак. И эти вещества вместе с яйцом попадают в организм человека.
«Химический состав белка от температуры не меняется, а вот в желтке могут происходить изменения находящихся там жирных кислот, — говорит Ирина Лялина. — При любом термическом нагреве ряд витаминов, минералов и антиоксидантов может разрушаться (приблизительно до 20%). Но это не снижает ценность яйца и предохраняет от заражения сальмонеллезом».
Глазунья или болтунья — что полезнее
Ученые из Департамента питания Бразилии решили проверить, при каком способе жарки яйца впитывают меньше масла.
Жарили яйца из одной партии с одинаковым количеством жира. Использовали оливковое, соевое, сливочное масло, а также сало. Только одни яйца готовили целиком, а другие размешали.
В итоге оказалось, что глазунья впитывает значительно меньше масла со сковородки, чем яичница-болтунья. При этом размешанные яйца в процессе приготовления теряют больше влаги.
«Если целью питания является снижение потребления жиров, яйца следует жарить целиком, чтобы обеспечить меньшее усвоение липидов», — исследователи.