Дерево или пластик: какая разделочная доска гигиеничнее, объяснила микробиолог Абдуллаева

Как рассказала «Доктору Питеру» Асият Абдуллаева, профессор кафедры «Биология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность» Росбиотеха, с точки зрения микробиологии этот вечный спор не имеет однозначного ответа. Оба материала ведут себя совершенно по-разному при контакте с патогенами. А безопасность здесь определяется не столько самим материалом, сколько физикой его поверхности и умением за ней ухаживать.

Пластик: с виду надежнее, но может превратиться в биореактор

По словам доктора биологических наук, пластиковая доска кажется более надежным выбором: ее можно отправить в посудомоечную машину, обдать кипятком и обработать дезинфицирующим средством. К тому же она явно дешевле деревянной. Но не все так очевидно.

«Полипропилен гидрофобен не впитывает воду, а значит, не должен давать бактериям среды для размножения. Однако у пластика есть критический недостаток: он не обладает способностью к регенерации. Каждый удар ножа оставляет на доске микроскопическую щель. Со временем эти щели превращаются в густую сеть глубоких шрамов. Возбудители пищевых отравлений и порчи продуктов, в том числе бактерии рода Salmonella, Listeria, Staphylococcus и кишечная палочка (E. coli), проникают туда вместе с частицами сырого мяса или рыбной слизи», — говорит профессор Росбиотеха.

А так как пластик отталкивает воду, получается, что моющее средство просто стекает по верхним краям этих «кратеров», оставляя внутри идеальную среду, защищенную от бытовой химии. Как объясняет эксперт, в результате:

• старая пластиковая доска превращается в биореактор. Даже после мытья в раковине миллионы бактериальных клеток продолжают жить в глубине порезов, ожидая следующих порций питательных веществ;

• по мере износа такая доска начинает выделять микропластик прямо в ваш салат.

Дерево: имеет бактериостатический эффект, но может заплесневеть

Деревянные доски изготовлены из натурального материала, за что и ценятся. Они взаимодействуют с микробами иначе, чем пластиковые. По словам Асият Абдуллаевой, когда бактерии попадают в поры древесины, дерево буквально высасывает из них влагу благодаря своей гигроскопичности. Лишенные воды патогены втягиваются глубоко внутрь волокон и постепенно погибают от недостатка питательных веществ и обезвоживания. Этот эффект ученые называют бактериостатическим.

«Древесина, особенно плотные породы вроде дуба, клена или гикори, содержит природные танины и смолы, которые дополнительно подавляют рост микробиоты. Именно поэтому качественный торцевой деревянный брусок часто оказывается безопаснее поцарапанного пластика: поверхность остается относительно чистой, а враги заперты внутри древесных капилляров без права выхода», — добавляет эксперт.

Но и здесь не стоит питать больших иллюзий. Как добавляет профессор Абдуллаева, если вы нарезали на дереве сырую курицу, сок которой залил всю поверхность, а через пять минут начали резать на этом же месте огурцы для салата, риск заражения становится колоссальным.

«Свежий белковый сок перекрывает бактериям путь вглубь дерева и служит отличным транспортным средством от разделки к тарелке», — поясняет специалист Росбиотеха.

Делаем выводы

Как бы это ни было печально, но идеальной доски не существует. Асият Абдуллаева перечислила основные плюсы и минусы разделочных досок из пластика и дерева.

• Пластик выигрывает в возможности стерилизации высокой температурой, но проигрывает в долгосрочной перспективе из-за невозможности качественно очистить сетку глубоких шрамов. Если вы используете пластик, специалист советует выбрасывать доску сразу, как только царапины стали темными и шершавыми на ощупь.

• Дерево самоочищается на микроуровне и бережет ножи, но требует фанатичной сухости и боится долгого контакта с жидкостями. Если выбираете дерево, эксперт рекомендует мыть такую доску быстро, вытирать насухо и никогда не ставить ее мокрой вниз «лицом», чтобы избежать развития плесени в закупоренных порах.

«Главное правило, которое важнее материала самой доски. Заведите минимум 2-3 разделочные доски. Одну — строго для сырого мяса и рыбы, другие — для овощей, хлеба и готовых продуктов. Перекрестное заражение вредит чаще, чем неправильно выбранный материал», — заключила доктор биологических наук.

Как правильно ухаживать

По мнению врача-кинезиолога Михаила Гаврикина, вопреки распространенному мнению, дерево необязательно менее гигиенично, чем пластик. Если доска новая и за ней правильно ухаживают, оно даже выигрывает за счет природных антибактериальных свойств.

Врач рассказал «Доктору Питеру» о трех правилах ухода, которые помогут продлить срок службы этих кухонных принадлежностей и снизить риски для здоровья.

Деревянная доска

1. Мойте сразу после использования теплой водой с мылом и щеткой.

2. Сушите вертикально, чтобы вода стекала и доска просыхала равномерно.

3. Раз в месяц обрабатывайте специальным пищевым минеральным маслом, чтобы закрыть поры.

Ошибка: замачивать в воде или мыть в посудомоечной машине, если это не специальное покрытие.

Пластиковая доска 

1. Мойте в горячей воде с моющим средством.

2. Если есть возможность, используйте посудомоечную машину.

3. Дезинфицируйте раз в неделю раствором уксуса или хлоргексидина.

Ошибка: оставлять влажной на столе — на поверхности быстро размножаются бактерии.

«Главное — помнить, что любую доску нужно менять, как только на ней появились глубокие трещины или борозды. Именно в них скапливаются бактерии, которые практически невозможно вымыть», — заключил Михаил Гаврикин.