- Источник:
megaflopp/iStockphoto
Принцип действия рожковой кофеварки прост: вода нагревается в бойлере и под давлением проходит через плотно утрамбованный слой молотого кофе в металлическом рожке, после чего насыщенный напиток поступает в чашку. Что важно знать для приготовления такого кофе, рассказала бариста Дарья Соболева.
Бренд-бариста компании «МилФудс», управляющей брендом Poetti
Рожковая кофеварка
«Кофе из рожковой кофеварки получается концентрированным, с плотным телом и характерной крема — золотистой пенкой на поверхности. Он может подаваться как самостоятельный напиток или служить основой для капучино, латте и других молочных напитков», — объясняет бренд-бариста.
Для приготовления напитка в рожковой кофеварке дома важно использовать свежемолотый кофе среднего помола. «Слишком крупный помол приведет к быстрому проливу и слабому вкусу кофе, а слишком мелкий может „задушить“ поток воды и сделать кофе горьким», — говорит Дарья Соболева.
Сколько кофе взять?
Для большинства способов приготовления рекомендуемая дозировка кофе — 6 г на 100 мл воды. Для правильной дозировки эспрессо необходимо смотреть на вместимость холдера, чаще всего это 7-8 г на одинарную и 16-18 г на двойную порцию, уточняет бариста.
Перед началом варки кофе равномерно распределяют в корзине и аккуратно утрамбовывают темпером, создавая плотную и ровную поверхность.
Температура воды и сила трамбовки
«Для профессиональной кофемашины сила давления должна быть 15-20 кг. Для домашних — не более 5 кг. Если не утрамбовать молотый кофе при приготовлении эспрессо, то не будет создано необходимое сопротивление при прохождении воды через кофе», — уточняет Дарья Соболева.
А еще перед приготовлением кофе в рожковой кофеварке рекомендуется прогреть рожок и чашку горячей водой — стабильная температура помогает добиться правильного вкуса.
«Оптимальное время пролива эспрессо обычно составляет около 25–30 секунд. Если напиток льется слишком быстро или слишком медленно, стоит скорректировать помол или усилие трамбовки», — продолжает эксперт.
Температура воды тоже имеет значение.
«Разница всего в 1 °C может изменить вкус заметно: ниже 90 °C — больше кислотности, выше 94–95 °C — быстрее проявляется горечь. Профессиональные бариста иногда подстраивают температуру под конкретный лот зерна, как сомелье работает с вином», — объясняет эксперт.
Необычные факты
Первая коммерчески успешная эспрессо-машина появилась в начале XX века в Италии, и изначально слово «эспрессо» означало «приготовленный быстро по запросу», а не тип зерна или обжарки.
Медь внутри старых машин влияла на профиль воды. В винтажных аппаратах трубы были полностью медными. Медь слегка изменяет минеральный состав воды при контакте — это тонко влияло на вкус. Современные машины чаще используют нержавеющую сталь для нейтральности.
Эспрессо-машина, по сути, паровой двигатель в миниатюре. Принцип нагрева воды под давлением уходит корнями в технологии промышленных паровых систем XIX века. Инженерно это уменьшенная версия теплотехнического оборудования, адаптированная под пищевую точность.
В ранних машинах давление создавалось не помпой, а паром, поэтому исторический эспрессо начала XX века по вкусу был ближе к очень крепкому фильтр-кофе.
Почему кофе без пенки: две причины
Пенка — та самая крема — на поверхности кофе обычно появляется при приготовлении эспрессо. Но пенка может отсутствовать по нескольким причинам:
слишком слабая темперовка — плохо утрамбован кофе;
кофе не очень свежий.
«Но отсутствие кофейной пенки — это некритично», — считает бариста Дарья Соболева. Она также отмечает, что есть еще один важный нюанс при использовании рожковой кофемашины, чтобы ваш кофе всегда был вкусным: ее необходимо чистить на регулярной основе.
«Мы рекомендуем чистить кофемашину ежедневно или раз в два дня специальными средствами от кофейных масел. Если в кофемашине есть капучинатор, то его необходимо чистить ежедневно средством для молочных систем», — предупреждает эксперт.
Читайте другие советы, как сварить вкусный кофе
Как заваривать кофе в дрип-пакетах: советы бариста, чтобы получилось вкусно
Как правильно варить вкусный кофе в турке на плите: тонкости приготовления
Как приготовить вкусный кофе во френч-прессе: особенности заваривания
Как сделать идеальный кофе в гейзерной кофеварке: советы бариста