Пора открывать дачные заготовки. Биотехнолог рассказала, почему ими можно отравиться и как этого избежать

12:35, 29.11.2020 / Верcия для печати / 0 комментариев

На домашние консервы нет стандарта качества и безопасности — только личный опыт хозяек. Как долго можно хранить банки с дачными и лесными дарами, почему появляется плесень в открытом варенье и какой метод консервации самый безопасный? Об этом «Доктору Питеру» рассказала ординарный доцент факультета биотехнологий Университета ИТМО Елена Кипрушкина.

Пора открывать дачные заготовки. Биотехнолог рассказала, почему ими можно отравиться и как этого избежать
Фото: pixabay.com

Плесень в домашних консервах — не самое страшное?

Стандартная ситуация: открываешь банку с вареньем, ставишь в холодильник и спустя некоторое время на поверхности появляется плесень. Некоторые просто убирают её ложкой. Однако, по словам Елены Кипрушкиной, этого недостаточно. Кроме видимой угрозы — плесени, есть еще невидимая — токсины, которые эта плесень синтезирует. 

- Токсины — проблема мирового масштаба. Известно более 400 видов микотоксинов, вырабатываемых микроскопическими грибами. Например, афлатоксины, охратоксины, патулин широко распространены при развитии плесневых грибов в овощах, фруктах, ягодах и продуктах их переработки, в крупяных и хлебобулочных изделиях, зерновых, орехах, кормах. Микробные токсины обладают даже большей токсичностью для организма, чем тяжелые металлы, угнетают иммунитет. Некоторые ученые связывают рост количества онкозаболеваний в том числе с активным употреблением просроченных продуктов. Мы не можем увидеть токсины, но они проникают в толщу продукта. Как глубоко и быстро они это делают, зависит от условий, продукта, вида микроорганизма. Для каждого токсина существует своя предельная концентрация токсичности. Если вы видите плесень «с пушком», значит, процесс размножения в активной фазе и начался синтез микотоксинов, - говорит специалист.

Читайте также: Профессор Имянитов: Рак желудка — болезнь стран «без холодильников»

Как правило, плесень появляется в уже открытой банке, даже если вы ее поставили в холодильник. Это связано с образованием конденсата, который снижает процентное содержание консервирующего вещества в верхнем слое (соли, сахара), поэтому нежелательным микробам становится проще размножаться. По словам эксперта, даже при первых признаках плесени продукт употреблять не рекомендуется. 

- Кипятить в таких случаях бесполезно. Если большую часть плесневых микроорганизмов мы можем уничтожить термообработкой, то продукты их жизнедеятельности – токсины выдерживают высокие температуры, они термостабильны, - добавляет Елена Кипрушкина. 

Не стоит особо церемониться и с мягкими, скользскими солеными огурцами. Это тоже результат «работы» гнилостной микрофлоры.

Ботулиновые палочки не любят кислород

Ботулизм — тяжелая и нередко смертельная для человека болезнь. Ее возбудитель — бактерии Clostridium botulinum (ботулиновая палочка) в большом количестве обитают в почве. Они анаэробные, то есть очень чувствительны к кислороду воздуха и в герметично закрытых банках с домашними заготовками чувствуют себя прекрасно. Именно поэтому при домашнем консервировании так важно хорошо очищать продукты от земли — например, грибы и корнеплоды. А еще не жалеть при заготовках кислоты — уксусной или лимонной.

- В кислой среде создается дополнительный барьер против ботулизма, поэтому в маринованных грибах вероятность развития клостридий снижается, - говорит Елена Кипрушкина. - Помогут бороться с нежелательными микробами разные добавки при консервации. Например, хрен, пряные травы, горчица, чеснок. Кроме того, у хозяек накопился опыт консервировать грибы не в банках с плотными жестяными крышками, а под гнетом - чтобы был легкий доступ кислорода. Когда есть кислород, эти бактерии не размножаются. Ну и, конечно, если заметили вздувшиеся банки, так называемый бомбаж — тут же отправляйте их в помойку. Значит, там идет активное размножение микроорганизмов. 

Читайте также: Роспотребнадзор: Употребление домашних солений и консервов может стать причиной ботулизма

«Витамины» с синильной кислотой

По словам Елены Кипрушкиной, варенье и компоты из плодов с косточками и семенами (вишня, черешня, персики, абрикосы, сливы, яблоки) даже при промышленном изготовлении рекомендуется хранить не больше года, а то и полугода — в зависимости от количества добавленных косточковых. В косточках и семенах содержится гликозид амигдалин - природный инсектицид, который защищает растения от вредителей. Именно он придает горьковатость семечкам яблок или ядрам косточек абрикоса, сливы. Это вещество расщепляется с выделением синильной кислоты. И хотя его концентрация небольшая, не стоит это игнорировать. В то же время семена и ядра косточек - ценный источник минералов и витаминов. 

- Безопасно в сутки употребить 5-7 семян яблок или до 10 ядер абрикосовой косточки или персика. Высокая температура (если прокалить ядра в духовке) разрушает вещество, образующее синильную кислоту. Безопасно употребление масла косточковых, поскольку амигдалин растворим в воде, но не растворим в растительном масле. Компот или варенье из косточковых безопаснее настоек. Настойки делают без термической обработки, и чем дольше она хранится, тем больше синильной кислоты переходит в продукт, - добавляет Елена Кипрушкина.

При этом, по словам эксперта, косточки граната и винограда не выделяют синильную кислоту. Если их не разжевывать, они не будут перевариваться в желудке.

Самый безопасный метод 

По словам Елены Кипрушкиной, искусственный холод - самый известный, универсальный и эффективный метод сохранения качества продуктов. Общепризнанная температура замораживания и хранения - минус 18 С°. В таких условиях в продуктах и сырье не развиваются микроорганизмы, максимально сохраняются основные компоненты химического состава и пищевой ценности. При этом важно соблюдать непрерывную холодильную цепь, то есть не размораживать и не замораживать продукт несколько раз. Во время даже недолгой разморозки микроорганизмы порчи могут адаптироваться и проявить активность потом, при последующем замораживании.

- Надо с уважением относиться к микроорганизмам. Они - наши главные конкуренты за пищевое сырье и продукты питания, - подчеркнула специалист.

По словам эксперта, заморозка отлично подходит для консервации ягод, фруктов, овощей, грибов, мяса и рыбы. Хранить такие «консервы» можно более 3-х лет. А после размораживания надо быстрее приготовить и съесть.

- Скорость размораживания должна равняться скорости замораживания. Поэтому лучше дефростировать продукт в камере охлаждения холодильника. Во-первых, качество лучше сохранится. Во-вторых, это безопаснее, - сказала Елена Кипрушкина. 

Квасить или мочить?

- Сейчас во всем мире набирает популярность продукция ферментации. Ферментативное брожение — это наше традиционное русское квашение, мочение, соление. Капусту квасят, яблоки или ягоды мочат, а огурцы, томаты и арбузы – солят. Названия процесса разные, но суть одна. Во всех этих случаях консерванты - молочная кислота и соль, - объясняет Елена Кипрушкина. 

В процессе ферментации с помощью молочнокислых бактерий в продукте происходят химические реакции, которые меняют состав продукта, делая его более полезным: синтезируются новые витамины, биологически активные вещества. Ферментация повышает биодоступность минералов, содержащихся в продуктах. На Востоке путем ферментации производят соевый соус, кимчи (острые корейские квашеные овощи). Как рассказала специалист, в промышленном производстве для ускорения ферментации добавляют молочнокислые бактерии, которые не производят токсины. За счет молочной кислоты подавляется активность других микроорганизмов, в том числе патогенных. Соль же повышает выход клеточного сока, содержащего углеводы, и ускоряет процесс брожения. 

Квашение производят при температуре около 20 С°. Хранить же оптимально при температуре 4 С°, при этом продукт все время должен полностью находиться в рассоле. Если всем известную хрустящую квашеную капусту немного передержать в тепле, она быстро потеряет свой аппетитный хруст. 

Сроки годности

Дольше всего хранится «заморозка» — при минус 18 С° без больших потерь качества в течение 12-15 месяцев. Но возможно и более длительное хранение – более трех лет.

Ферментированные продукты оптимально держать в холодильнике не дольше полугода.

Более стойкие при хранении консервы с высоким содержанием сахара - варенья без косточек, повидло. Некоторые хранят их по 3-4 года, но специалист не рекомендует столько «настаивать». Лучше использовать варенье в течение двух лет, в том числе для приготовления компотов, выпечки или желе.

Сушеные плоды и овощи можно хранить около 2 лет в сухом месте и лучше в стеклянной герметичной таре, а не в тканевых мешочках. Рекомендуемая остаточная влажность в овощах 10-14%, во фруктах -  22%. 

Надежда Крылова

© Доктор Питер

Рубрики: Диетология

Ещё нет комментариев

Написать комментарий:

Вы также можете оставить комментарий, авторизировавшись.


Самое обсуждаемое

Самое читаемое

Читать все отзывы

Нашли ошибку?

captcha Обновить картинку
×