Как рассказал «Доктору Питеру» руководитель направления «Продукты питания из сырья животного происхождения» Университета ИТМО, профессор Александр Ишевский, мясо и рыбу желательно хранить в морозилке не дольше трех месяцев.
- В Госрезерве раньше мясо хранилось при -18 градусах до 5 лет. Но это абсолютное безумие, потому что за такой срок оно просто распадается на волокна. Кристаллы свободной влаги, которые есть в продукте, при медленной заморозке получаются крупными и фактически разрывают ткань. Поэтому после приготовления возникает ощущение, что мясо уже кто-то до вас пожевал. Я бы советовал хранить в морозилке мясо и рыбу в вакуумной упаковке максимум 2-3 месяца, а без нее - не дольше трех недель.
Как напомнил Александр Ишевский, с начала года после внесения изменений в Техрегламент о безопасности рыбы и рыбных продуктов вся рыба из-за высокой зараженности гельминтами перед продажей должна проходить первичную заморозку, а «второе замораживание для нее — просто смерть».
По словам эксперта ИТМО, перед тем, как положить мясо или рыбу в морозилку, их надо обязательно помыть под струей воды. Дело в том, что заморозка не убивает ни вирусы, ни патогенные микробы (она убивает только гельминты) - при разморозке они «просыпаются» и чувствуют себя полными сил. Уничтожить их способна только термическая обработка — более 75-80 градусов (любой микроб — это белковая структура, а белок «сворачивается» при температуре 72 градуса). После мытья рекомендуется порезать большой кусок мяса порционно, чтобы приготовить и съесть сразу после разморозки, а также обернуть в пищевую пленку для уменьшения доступа кислорода. С рыбой надо проделать то же самое, только еще предварительно вынуть внутренности — при размораживании сохранившиеся желудочные ферменты могут быстро запустить процесс порчи.
Если мясом и рыбой можно запастись на несколько месяцев, то срок годности консервов в жестяных банках намного дольше. Профессор советует использовать их в течение 2 -2,5 лет. Консервы можно хранить при комнатной температуре, достаточно убрать от прямых солнечных лучей в темное место. Конечно, при вздутии (бомбаже) банку надо сразу же выбросить.
- Единственный момент: та же тушенка прошла глубокую термическую обработку. Там бесполезно искать витамины, микро- и макроэлементы. Они все умерли. По сути, это просто мясная масса, которая может насытить, но ничего полезного в ней нет, - напоминает Александр Ишевский.
© ДокторПитер