Профессор Ишевский: Хотите поднять настроение и улучшить сон? Ешьте говяжий язык

- Александр Леонидович, вы занимаетесь созданием БАДа на основе хитина из панцирей саранчи для обогащения мясных продуктов — колбас, сосисок. Почему именно панцирь саранчи, а не, например, креветок или крабов?

- Креветки и крабы дорогие. К тому же, хитин из панцирей морских ракообразных намного беднее по составу, чем у насекомых. Саранча в отличие от тех же креветок не сбрасывает панцирь по мере роста, поэтому в нем накапливается огромное количество микро- и макроэлементов. Это как сравнить мясо домашней свиньи с мясом дикого кабана.

- Вы решили всех шокировать, заявляя, что мясо саранчи по пищевой ценности превосходит даже говядину?

- Но это правда. К примеру, белка в мясе саранчи 77%, а в говядине в лучшем случае 14-18%. Израиль сейчас выводит кузнечиков, рестораны покупают их по бешеной цене, вся юго-восточная Азия «сидит» на жуках. Поэтому в нашем интересе к саранче нет ничего удивительного. Мы будем извлекать из панцирей саранчи хитин, переводить его в хитозан - более подходящую для усвоения организмом форму. В результате, хотим получить добавку для обогащения мясных изделий.

- То есть, сосиски станут полезными?

- Сети постоянно удешевляют производство, чтобы сделать его рентабельным, поэтому на выходе получается не очень качественный и полезный продукт. Такая добавка даже в мизерном количестве способна нивелировать существующие недостатки мясных продуктов, сделать их более полезными. А у хитозана из панцирей саранчи много полезных свойств. Он работает как жиросжигатель, защищает от онкозаболеваний, стимулирует выработку аминокислот и их метаболитов, в том числе так называемого «гормона счастья» - серотонина. Так что можно съесть шоколадку, а можно - панцирь саранчи, эффект будет похожий.

- Будем есть саранчу, если учесть, что ВОЗ еще несколько лет назад включила обработанные продукты из красного мяса в свой перечень канцерогенов? Эксперты пришли к выводу, что стейки и сосиски — такая же угроза для здоровья, как и сигареты. Да и врачи советуют не увлекаться красным мясом.

- Механизм запуска размножения раковых клеток в организме до конца не изучен, поэтому я бы не был столь категоричен в отношении продуктов из красного мяса. Если бы это было так, то половина Германии, Дании, Европы - «мясоедских» стран уже вымерли бы 15 лет назад. Я уже не говорю про США, где стейк на 400 граммов — «детская» порция. Красное мясо необходимо нашему организму. Только в нем есть сразу 8 аминокислот, которые наш организм не может синтезировать сам. Они так и называются — незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, триптофан, метионин, лизин и т.д.). Конечно, не надо есть по 6 стейков в день — в лучшем случае получите отравление из-за переизбытка белка. Но думаю, что с учетом сегодняшних цен на говядину и свинину такое мало кому по карману.

- А в каком мясе больше аминокислоты триптофан, которая участвует в выработке так называемых «гормона счастья» и «гормона сна» — серотонина и мелатонина?

- Больше всего триптофана в говядине. Максимальное количество — в говяжьем языке, её много в подреберной части, вырезке, шее. После говядины по содержанию триптофана - индейка.

- В чем преимущества телятины, которая стоит дороже говядины? И может ли охлажденная телятина продаваться круглый год — ведь убой происходит в определенное время? Если не ошибаюсь, осенью.

- В отличие от говядины, телятина диетическое мясо. Хотя вкус у нее на любителя - для меня лично говядина, безусловно, вкуснее. Как правило, основной забой идет поздней осенью или ранней зимой — так сложилось исторически. Раньше крестьяне, к примеру, не могли заготовить в нужном объеме корм на зиму, поэтому забивали телят, чтобы мясо не пропало. Сейчас производство работает круглый год и четкой сезонности нет — забой происходит по мере отбраковки телят, которые в будущем не смогут дать ни молока, ни мяса.

- Почему мраморная говядина считается деликатесом? Дело только во вкусе или она действительно полезнее обычной?

- Только во вкусе. Самую знаменитую мраморную говядину делают в Японии. За каждым бычком ухаживает отдельный человек — специальный откорм для получения равномерных жировых прослоек в мясе, массаж, очень мягкий убой, чтобы животное не испытывало стресс. Я один раз пробовал такое мясо - мне не понравилось. Оно было настолько нежным, что по консистенции напоминало паштет — его даже жевать не надо было.

- Сейчас в магазинах можно встретить даже пельмени с мраморной говядиной. Это что, маркетинговый ход?

- Мраморная говядина - дорогое и «капризное» мясо, быстро портится. Чтобы оно как можно дольше хранилось, используют вакуумную упаковку или достаточно агрессивные консервирующие среды. Использовать такую говядину в замороженных полуфабрикатах - нонсенс. Это все равно, что делать пельмени с вырезкой – абсолютно бессмысленно. Это маркетинговый ход. Я тоже могу назвать себя Бредом Питом, потому что у всех людей аминокислотный состав практически одинаковый. Но, к сожалению, исполнение разное.

- А то, что парное мясо лучше так называемого выдержанного, это ведь тоже миф?

- Миф. Парное мясо не имеет ни вкусовых, ни ароматических характеристик. Бульон из такого мяса получается мутным, с хлопьями, без запаха. Привычные нам вкусо-ароматические характеристики и полезные свойства мясо приобретает именно в процессе созревания - на это уходит от 7 до 24 суток после убоя животного. Такое мясо мы уже называем охлажденным.

- Охлажденное мясо дороже замороженного, но отличить его от размороженного продукта в магазине трудно. Можете назвать верный признак того, что мясо уже побывало в морозилке?

- Если мясо было один раз правильно заморожено и разморожено, то никак не отличите. Но в принципе всегда можно надавить на кусок мяса пальчиком — если ямка «отыгралась» назад, то мясо приличное. Если она начинает возвращаться в исходное положение только через какое-то время, то уже должны возникнуть подозрения — либо мясо передержано, либо было несколько раз заморожено. Можно также использовать такой прибор как Ph-метр — у нормального охлажденного мяса уровень Ph должен быть в пределах 5,8-6,2. Более низкие показатели говорят о несозревшем мясе, более высокие — о начале порчи. В целом же считается, что мясо, как впрочем и любой продукт, надо замораживать всего один раз — тогда в нем сохраняются все полезные свойства.

- И как правильно это делать?

- Для лучшего сохранения всех свойств предпочтительна быстрая заморозка. Чем она быстрее, тем меньшего размера кристаллики льда образуются внутри мяса и, соответственно, меньше повреждается его структура. Крупные кристаллы при разморозке разрывают ткань — мясо становится рыхлым. В бытовых холодильниках температура в морозилке обозначается звездочками. Одна звездочка — заморозка до минус 6 градусов, три — до минус 18, четыре — до минус 24-х. Уже вроде есть камеры с 5-6 звездочками, но они стоят как космический корабль. Хранить мясо в морозилке можно достаточно долго — два года точно. Перед заморозкой советую разделить его на несколько кусков, чтобы размораживать порционно и сразу готовить.

Просто в холодильнике мясо может храниться не более 30-36 часов, а потом начинает резко портиться.

- Недавно американские ученые призвали отказаться от мытья мяса перед готовкой. По их словам, вода все равно не уничтожает опасные микроорганизмы, зато они могут попасть на различные поверхности в кухне и в другие блюда. Так мыть или не мыть его?

- Это правда, вода не уничтожает патогенные бактерии — сальмонеллу, кишечную палочку или листерии. Их можно убить только термообработкой. Но все равно мыть мясо надо обязательно, только без мыла или фейри — под струей воды. Вода смывает видимые загрязнения с продукта — вы же не знаете, где до этого мясо лежало, кто его брал в руки. Кроме того, вода помогает убрать небольшой скользкий налет, который со временем появляется на мясе. После обработки мяса или рыбы неплохо бы помыть и саму раковину с моющими средством, чтобы бактерии не попали на другие продукты или посуду.

Важно иметь на кухне отдельные разделочные доски и желательно ножи для мяса, рыбы и овощей. Лучше использовать пластиковые — они в отличие от деревянных не впитывают мясной сок и прекрасно моются в посудомойке. Основная наша беда на кухне или в заведениях общепита — грязные руки. Можно все приготовить правильно, а потом взяться за кусок приготовленного мяса грязными руками, получить кишечную инфекцию и винить в этом несвежее мясо.

- Некоторые едят мясо с кровью и не беспокоятся. Даже Роспотребнадзор разрешает такие блюда в ресторанах.

- Во-первых, там не кровь — почти вся кровь спускается после убоя животного. В мясе остается некая связанная составляющая, в которой в том числе есть белковый сок. Не из любого мяса можно сделать стейк прожарки медиум или «с кровью» - только из говядины или баранины. Но в этом случае надо быть 100-процентно уверенным в производителе и свежести этого куска мяса. Считается, что в таком мясе больше витаминов, так как большинство из них уничтожается при термической обработке. Но я считаю, что мы едим мясо, прежде всего, потому что оно вкусное. Ну получите вы дополнительно 150 мг витаминов — ради этого стоит рисковать здоровьем? Если не хватает витаминов, купите их лучше в аптеке.

- При какой температуре погибают опасные бактерии?

- Любой микроб — это белковая структура, а белок коагулирует («сворачивается» — Прим. ред.) при температуре 72 градуса. Фрикадельки или пельмени, скажем, достаточно поварить в течение 10-15 минут.
Патогенную микрофлору убивает только высокая температура, а гельминты в мясе или рыбе — еще и заморозка условно на 7-14 дней. Опасные бактерии, наоборот, в морозилке «засыпают», а при разморозке «просыпаются» и прекрасно себя чувствуют: «Здравствуйте! Вы нас звали?».

- У многих покупателей сегодня подорвано доверие к курице — в ней постоянно находят то антибиотики, то гормоны, то сальмонеллу с листериями. Качество продающейся в магазинах индейки лучше?

- То же самое. Индейка еще более капризный «клиент», чем курица. Откормить индюшку до 8-килограммовой птицы сложно и дорого, и в её корм тоже добавляют антибиотики. Но индейка богаче по составу, чем куриное мясо. Оно менее калорийное, в нем больше того самого триптофана (прекурсора серотонина и мелатонина), содержатся жирные кислоты, которые дают «правильный» холестерин. Кроме того, мясо индейки более плотное — из него получаются роскошные стейки. Из курицы таких не сделаешь.

Что касается антибиотиков. Несмотря на то, что за неделю до убоя курицам перестают давать лекарства — так положено по санитарным правилам, а на производстве работает выходной контроль, все равно при проверках, к сожалению, в мясе находят следы антибактериальных препаратов. Поэтому я советую все-таки не есть куриную кожу — в ней аккумулируется все плохое. При готовке она свою роль сыграла — сняли и выбросили.

- Даже здоровым людям советуют при готовке супа сливать первый бульон — чтобы там не осталось вредных веществ, которые могут быть в мясе. Это правильно? И сколько надо варить первый бульон, чтобы вывести всю «вредность»?

- Я тоже рекомендую сливать первый бульон. После закипания, как правило, должно пройти 10-15 минут, после чего бульон надо полностью слить. Обычно он бывает мутный, с хлопьями — это коагулированный белок, в котором нет ничего полезного. А дальше наливаете свежую воду и варите суп - от времени варки зависит его жирность. Чем больше будете варить, тем он будет жирнее. Для получения второго бульона нормальной жирности говядину достаточно варить 20-25 минут. После этого можно добавлять овощи.

- Вы часто принимаете участие в экспертизах продуктов. Какие чаще оказываются некачественными — мясные полуфабрикаты, колбасы, консервы?

- Если учитывать продажу на рынках и «с колёс», то везде примерно одинаково — 15-20%. Один из главных ориентиров в выборе более качественного продукта — цена. Если вы покупаете банку говяжьей тушенки 330 гр за 45 рублей при входной цене говядины под 400 рублей, то должны понимать — что качественного продукта в ней не найдете. Там будет шкурка, обрезь, недовес, соевый белок и много бульона. Или при покупке колбасы «Докторская», даже с надписью ГОСТ по цене 140 рублей за килограмм, ясно, что в лучшем случае, это будет соевый белок и мясо механической обвалки. Но на удивление, в последнее время, в крупных магазинах немного мясного фальсификата — они все-таки стараются держать марку. Больше всего подделок на продуктовых выставках — там вечный ажиотаж. Поэтому «по цене фермера» там можно купить всё что угодно.

- Искусственное мясо на прилавках — это близкое будущее?

- Оно появится не раньше, чем через 10-15 лет. В Великобритании и США вложили около 1,5 млрд долларов, чтобы искусственным путем получить малюсенький комочек чего-то похожего на фарш. Пока синтез белка не получается — мы сейчас над этим работаем в нашем институте. В теории всё ясно, а на практике, как в анекдоте про масло — по консистенции подходит, а по запаху нет. Когда получится, это будет как минимум государственная премия. А если пойти дальше, то возможность соединять аминокислоту в длинную пептидную цепочку и искусственно выращивать мясо может стать шагом к лечению раковых опухолей. Ведь если есть прямая реакция, то в определенных условиях должна быть и обратная.

© ДокторПитер