- Источник:
iStockphoto/Vaivirga
Грибы — один из полезных источников пищевых волокон, цинка, селена и витамина D. Но чтобы грибы принесли организму пользу, а не вред, важно разбираться в их разновидностях, способах приготовления и мерах предосторожности. О том, как использовать полезные свойства грибов и не навредить здоровью, рассказывает врач — эксперт лаборатории «Гемотест» Екатерина Кашух.
Гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук, эксперт лаборатории «Гемотест»
Польза грибов
Грибы — настоящий концентрат полезных веществ. Их состав варьируется в зависимости от вида.
Белок. Грибы содержат значительное количество белка, особенно полезного для вегетарианцев и веганов. Белок грибов содержит все незаменимые аминокислоты, хотя и в меньшем количестве, чем в животном белке.
Витамины. В грибах присутствуют витамины группы В (В1, В2, В3, В5, В6, В9), витамин D (особенно в тех, что растут на солнце), витамин С и витамин Е.
Минералы. Грибы богаты калием, фосфором, селеном, цинком, медью, марганцем и железом. Селен, например, является мощным антиоксидантом, защищающим клетки от повреждений.
Антиоксиданты. Многочисленные исследования показывают, что некоторые виды грибов содержат мощные антиоксиданты, которые помогают бороться со свободными радикалами и снижают риск развития хронических заболеваний, включая рак и сердечно-сосудистые заболевания. Например, шиитаке, рейши и чага известны своими противоопухолевыми свойствами.
Клетчатка. Грибы являются источником пищевых волокон, которые способствуют нормализации работы желудочно-кишечного тракта и улучшают пищеварение.
Полисахариды. Некоторые полисахариды, содержащиеся в грибах, обладают иммуномодулирующими свойствами, то есть способны укреплять иммунную систему.
Какие грибы самые полезные
Среди всего разнообразия особого внимания заслуживают белые грибы, которые имеют насыщенный вкус. Не менее популярны шампиньоны. Доступные круглый год, они содержат около 3 г белка, витамины РР и В2, при этом усваиваются легче других видов. Лисички выделяются высоким содержанием витамина D. Вешенки и опята ценятся за обилие пищевых волокон, улучшающих пищеварение.
Как готовить
Чтобы сохранить максимальную пользу грибов, следует учитывать следующие рекомендации.
Тщательная очистка. Удаляйте все загрязнения, но не мойте грибы до момента приготовления, чтобы не потерять ценные вещества.
Правильная обработка. Некоторые грибы требуют предварительного отваривания (например, сыроежки и свинушки, но обратите внимание, что последние вообще не рекомендуются к употреблению).
Методы приготовления. Грибы можно жарить, тушить, варить, сушить, мариновать. Жарение с большим количеством масла нежелательно, предпочтение лучше отдать тушению или варке.
Сочетание с другими продуктами. Грибы хорошо сочетаются с овощами, крупами, мясом и птицей.
«Чтобы сохранить максимум полезных веществ в грибах, важно правильно их готовить, — делится эксперт. — Наиболее щадящие методы — тушение на медленном огне или запекание с минимальным количеством масла и сушка».
Маринованные грибы хотя и теряют часть полезных свойств из-за уксуса и соли, но могут разнообразить зимний рацион. Нежелательный способ приготовления — интенсивная жарка при высоких температурах: это разрушает ценные соединения и делает продукт тяжелым для переваривания. Особую осторожность следует проявлять с условно-съедобными видами, такими как сыроежки или свинушки: они требуют длительного вымачивания и многочасовой варки для удаления токсинов.
Признаки отравления
Даже опытные грибники иногда ошибаются, принимая ядовитые виды за съедобные. Особенно коварны бледная поганка, мухоморы, ложные опята, небольшого кусочка которых достаточно для серьезной интоксикации.
Покупая грибы на рынке, следует отдавать предпочтение проверенным продавцам и избегать старых, перезревших продуктов, потенциально накопивших вредные вещества.
«Главная опасность при употреблении грибов — риск отравления, которое может привести к тяжелым последствиям, — предупреждает врач. — Интоксикация грибами может проявиться как через полчаса, так и через сутки после еды».
Первыми признаками становятся:
тошнота,
многократная рвота,
диарея,
головокружение,
нарастающая слабость.
В более тяжелых случаях могут возникать галлюцинации, нарушение сердечного ритма и спутанность сознания. При появлении подобных симптомов необходимо немедленно вызвать скорую помощь, так как промедление может стоить жизни. До приезда врачей следует промыть желудок, выпив не менее литра воды и вызвав рвоту, а также принять сорбенты для связывания токсинов.
Грибы — интересный ингредиент для разнообразия рациона, который может стать дополнительным источником витамина D, белка и клетчатки, — заключает эксперт. — Отдавать предпочтение лучше знакомым грибам, купленным в проверенных местах. Перед тем как включить в рацион новый вид, следует проконсультироваться с врачом.