- Источник:
iStockphoto/Pavel Sukhov
Отбросим скучные рецепты и обсудим несколько полезных и проверенных способов запасти огурцы на зиму — от классических маринованных и соленых до неожиданных, но восхитительных вариантов. Мы раскроем секреты идеальной консервации, чтобы ваши огурчики оставались сочными, хрустящими и полными вкуса до самой весны. Поможет нам в этом Лана Леонова — системный нутрициолог Dietology Live.
Системный нутрициолог Dietology Live
Низкокалорийный и полезный
Огурцы (Cucumis sativus) — одни из самых популярных овощей в мире. Они на 95–96% состоят из воды, что делает их низкокалорийными (всего 14–16 ккал на 100 г) и идеальными для поддержания водного баланса, особенно в теплое время года.
Основные питательные вещества (на 100 г свежих огурцов):
вода — 95,2 г;
калорийность — ~15 ккал;
белки — 0,6 г;
углеводы — 3,6 г (в т. ч. сахара — ~1,7 г);
клетчатка — 0,5–0,7 г.
Витамины:
витамин K — 16–17 мкг (13–15% суточной нормы);
витамин C — 2,8 мг (3–4% суточной нормы);
фолаты (B9) — 7 мкг;
небольшие количества витаминов A, B1, B5, B6.
Минералы:
калий — 147 мг;
магний — 13 мг;
марганец, фосфор, кальций — в малых количествах.
Биологически активные соединения:
кукумберитин — тритерпеновые соединения с потенциальным противовоспалительным и антиканцерогенным действием;
флавоноиды и фенольные кислоты — антиоксиданты, защищающие клетки от повреждения свободными радикалами;
лигнаны — могут положительно влиять на гормональный баланс и здоровье сосудов.
Польза для здоровья
Высокое содержание воды и электролитов делает огурцы полезными в жаркую погоду и после физических нагрузок.
Калий помогает регулировать артериальное давление, а антиоксиданты снижают уровень окислительного стресса в эндотелии сосудов.
Клетчатка стимулирует работу кишечника, а вода помогает нормальной перистальтике.
Кукумберитины и флавоноиды снижают активность воспалительных путей в организме.
Витамин C и вода способствуют выработке коллагена и увлажнению кожи изнутри.
Рецепты заготовки огурцов на зиму
Летом огурцы хрустят на грядках, и хочется сохранить эту свежесть подольше. Заготовить огурцы на зиму можно по-разному: солить, мариновать, квасить, замораживать, сушить… Какие же способы самые полезные и позволяют сохранить витамины и ценные свойства огурцов?
Рецепт традиционных бочковых соленых огурцов
Огурцы заливают рассолом с солью и пряностями и выдерживают при комнатной температуре для естественного брожения. Во время засолки происходит молочнокислое брожение — размножаются Lactobacillus и другие полезные бактерии. Они образуют молочную кислоту, которая консервирует продукт и придает ему характерную кислинку.
Получаются натурально ферментированные огурцы — пробиотик! Такие огурчики улучшают микрофлору кишечника, иммунитет и пищеварение. Кроме того, в соленых огурцах сохраняется больше витаминов, чем в маринованных, ведь их не подвергают термообработке и не добавляют уксус. Витамин C и антиоксиданты частично остаются, хоть и снижаются со временем.
К минусам можно отнести высокое содержание соли. Людям с гипертонией и болезнями почек много солений нежелательно из-за избытка натрия. Однако в целом традиционно квашенные огурцы — самый полезный вариант заготовки: и витамины более-менее целы, и плюс пробиотики. Чтобы снизить соль, можно перед едой вымачивать огурцы в воде.
Рецепт маринованных огурцов
Консервирование в уксусной или другой кислотной заливке с солью и специями позволяет хранить огурцы до года. Витамин C в этом случае разрушается сильнее, потери могут достигать 50–70% в зависимости от температуры пастеризации. Однако минеральный состав (калий, магний) и клетчатка остаются почти без изменений.
Маринованные огурцы с уксусом подходят не всем: кислота раздражает слизистую желудка и пищевода, поэтому их стоит избегать при гастрите, язвенной болезни, рефлюксе и панкреатите. При заболеваниях печени, почек, гипертонии и отеках вред усиливает не только уксус, но и высокая концентрация соли в маринаде.
Кислая среда также негативно влияет на зубную эмаль, повышая ее чувствительность. В период беременности маринованное стоит ограничить из-за риска изжоги и задержки жидкости, а детям до трех лет такие продукты лучше вовсе не давать.
Заморозка огурцов
Неожиданно, но огурцы можно заморозить. Конечно, в размороженном виде они станут мягкими, уже не похрустишь. Зато их можно использовать в окрошке, смузи, гаспачо, косметических целях и т. д.
Плюс: максимальное сохранение витаминов, кроме чувствительного витамина C, часть которого разрушается при заморозке. Зато все минералы, клетчатка и биоактивные вещества сохраняются полностью. В замороженных огурцах нет соли, уксуса, сахара — ничего лишнего, только сам овощ. Это делает заморозку самым диетическим способом заготовки: продукт остается низкокалорийным, без натрия и консервантов.
Минусы: текстура огурца очень страдает. После разморозки огурцы становятся вялыми, водянистыми. Их лучше хранить нарезанными или в виде пюре.
Сушка и дегидратация огурцов
На первый взгляд странно, ведь огурец — преимущественно вода. Но при желании из огурцов можно сделать, например, огуречные чипсы: тонкие ломтики высушить в сушилке или духовке при низкой температуре.
Плюсы: при щадящем сушении (до 50-60 °C) сохраняется часть витаминов и антиоксидантов. Сушеный огурец — концентрат клетчатки и минералов: при удалении воды все полезные вещества как бы концентрируются. Высокий в пересчете на вес процент калия, магния, того же витамина K.
Минусы: из килограмма свежих огурцов получится совсем немного сухого продукта, и на это уйдет время и электроэнергия. В домашних условиях сушка редко применяется для огурцов. Кроме того, витамин C частично разрушается при сушке (особенно при температуре выше 60 °C). В промышленных условиях вакуумная сушка или сублимация сохранили бы максимум, но дома это сложнее организовать.
Если хочется эксперимента, можно попробовать сделать огуречные чипсы с укропом и небольшим количеством соли в духовке.