Можно ли печь блины на скисшем молоке. Вот что говорит врач

Блины на прокисшем молоке — один из самых популярных рецептов. Говорят, блины получаются отменные и продукты опять же не пропадают. А как к подобным рецептам относятся врачи?

Врач-диетолог Регина Ахуньянова печь блины на скисшем молоке настоятельно не рекомендует.

«В прокисшем молоке размножаются бактерии, в том числе условно-патогенные и опасные, — предупреждает врач. — Среди них могут быть кишечная палочка, листерии, гнилостные бактерии и бактерии, выделяющие токсины, которые вызывают пищевые отравления».

Диетолог подчеркивает, что скисшее молоко — это испорченный продукт, а не кисломолочный.

При изготовлении кисломолочных продуктов процесс скисания происходит намеренно, поэтому такие продукты вкусны. Но когда молоко скисло случайно, появляются неприятный запах и вкус.

Испорченное молоко в конечном итоге расслаивается, однако это происходит не из-за полезных бактерий, которые используют при приготовлении кисломолочных продуктов, а из-за бактерий порчи.

«Йогурт, кефир, ряженка, простокваша производятся по строго контролируемой технологии. Используются специальные штаммы полезных бактерий. Процесс ферментации проходит при определенной температуре и времени выдержки. Исключается попадание посторонних патогенных микроорганизмов, — объясняет врач.

Когда молоко прокисает само по себе, это неконтролируемый процесс, в котором участвуют случайные бактерии, попавшие из воздуха и окружающей среды».

Но есть и хорошая новость. При должном хранении молоко в нераспечатанной упаковке можно использовать еще пять дней после окончания срока годности.

Исследователи Медицинской школы Питтсбургского университета провели эксперимент. Они взяли по 11 коробок трех видов молока: обезжиренного, двухпроцентного и цельного (4% жирности). Вся продукция имела срок хранения 10 дней.

Молоко держали в холодильнике при температуре 4 °C. Когда срок годности закончился, исследователи начали вскрывать упаковки — в день по одной коробке каждого вида молока, а потом изучали вкус, цвет, запах и бактериальный состав.

«Никаких существенных сенсорных изменений (вкус, запах, вид) не было обнаружено ни в одном из образцов сразу после вскрытия или в течение 10 дней после окончания срока годности, когда нераспечатанные коробки хранились в холодильнике, — говорят авторы исследования.

Однако в течение 24 часов после вскрытия упаковки цельное молоко, срок годности которого истек в течение шести или более дней, и 2%-е молоко, срок годности которого истек в течение восьми или более дней, приобрели кислый привкус и слегка резкий запах. При этом в молоке образовались комки. Образцы обезжиренного молока остались неизменными при тех же условиях».

Что касается бактериального состава, то эксперимент показал: цельное и 2%-е молоко могут быть безопасны для употребления в течение пяти дней после истечения срока годности. А просроченное обезжиренное можно употреблять еще в течение 10 дней.

«Чем жирнее молоко, тем быстрее рост бактерий. В цельном и 2%-м молоке количество бактериальных колоний значительно увеличилось в образцах, открытых через шесть дней после истечения срока годности», — говорится в исследовании.

Кроме того, с ростом бактерий повышается и кислотность молока.

«Незагрязненное молоко имеет pH 6,7. Когда pH опускается ниже 5, белок в молоке застывает и выпадает в осадок, портится вкус продукта», — объясняют авторы.

Свежее незагрязненное молоко имеет pH 7, и сразу после вскрытия все просроченные образцы показали такой же уровень кислотности. Но по мере того, как продолжался эксперимент, кислотность продукции постепенно понижалась. Так, у цельного молока на пятый день pH опустился до 6,5, а у 2%-го и обезжиренного — на девятый и восьмой день.

Но, что примечательно, кислый запах появился у цельного молока лишь на седьмой день, а кислый вкус — на восьмой день после окончания срока годности, когда количество бактерий в продукте уже заметно выросло. Молоко с жирностью 2% приобрело кислый запах лишь на девятый день, а кислый вкус — на десятый день после истекшего срока годности.

«Наши результаты подтверждают идею о том, что обоняние или дегустация не являются надежным способом определения порчи молока. Сенсорные изменения происходят гораздо позже в процессе порчи пищевых продуктов», — подчеркивают авторы.