- Источник:
Kseniya Romazanova/iStockphoto
Острый перец действительно подстегивает метаболизм. Вопрос лишь в том, насколько сильно он это делает и насколько безопасно его есть в тех количествах, которые действительно способны ускорить обменные процессы. «Доктор Питер» решил разобраться, как на самом деле работает перец чили и кому лучше быть с ним осторожным. Поможет нам в этом Анна Слип, психолог, нутрициолог.
Жжет, но не обжигает
За остроту в перце отвечает вещество капсаицин, но никакого ожога он оставить не может, как и изменить температуру поверхности. Он просто обманывает рецептор, с которым контактирует, его название — TRPV1, это тот самый рецептор, который в норме реагирует на горячее. Мозг, получив от него сигнал тревоги, решает, что во рту настоящий ожог и надо включить систему оповещения (слезы, выделение слюны и т. д.), хотя температура не поднялась ни на градус.
Интенсивность острого вкуса принято измерять по шкале Сковилла. Болгарский перец — ноль сковиллов, халапеньо тянет на 2500–8000, жгучий хабанеро — до 350 000, а чистый капсаицин — аж 16 млн сковиллов.
Ускоряет метаболизм
Капсаицин и правда заставляет тело тратить чуть больше энергии, потому что подстегивает нервную систему, а та в ответ повышает выделение тепла. Этот эффект подтвердили в метаанализе из 13 работ (2020). После острого перца тело начинает сжигать примерно на 34 калории в день больше, даже когда человек просто лежит на диване и ничего не делает.
Но 34 калории — это очень мало, даже в одном яблоке их больше. Поэтому надеяться на такое пассивное жиросжигание не стоит. Критический обзор в журнале Chemical Senses привел наглядный расчет, что дефицит в 10 калорий в день — это сброс полкило за шесть с половиной лет, а в 50 калорий — 2,6 кг почти за девять лет. Так что перец чили обмен веществ, конечно, подгоняет, но очень медленно.
Голод притупляет, но слабо
Острый вкус немного приглушает аппетит и подталкивает тело жечь именно жир. Капсаицин действительно может активировать процесс сжигания жира все через тот же рецептор TRPV1. Он, в свою очередь, будит симпатическую нервную систему — ту, что включает режим «бей или беги», и в кровь выходят стрессовые гормоны (адреналин и т. д.). Они командуют телу доставать жир из запасов и пускать его в сжигание, на выработку тепла. Проще говоря, перец слегка переключает организм с режима «копить» на режим «жечь».
С эффектом приглушения аппетита ученые так и не смогли прийти к единому мнению, как же он работает. Отчасти капсаицин подталкивает кишечник выделять больше гормонов сытости и меньше гормона голода, и мозг раньше чувствует насыщение. Но, с другой стороны, есть и более приземленное объяснение: острое просто доставляет дискомфорт желудку и человек ест меньше не потому, что наелся, а потому, что расхотелось.
Оба механизма звучат очень воодушевляюще, но, увы, даже при наличии таких интересных исследований ученые говорят, что эти эффекты происходят только при больших порциях острого — порядка 135–150 мг капсаицина за прием, а это будет очень остро. В самих исследованиях такую дозу капсаицина испытуемым давали в капсулах, из обычной еды столько не набрать.
Кому острое во вред
Тот самый рецептор TRPV1, через который перец подстегивает обмен веществ, находится не только во рту, им усеяны и желудок с кишечником. Поэтому тот же капсаицин влияет не только на язык, но и на стенки желудка. У здорового человека это проходит бесследно, а у чувствительного — нет. В исследовании у людей с рефлюксом (ГЭРБ) чили заметно усиливал жжение в животе и изжогу, тогда как здоровые добровольцы ничего не почувствовали.
Похожая картина при синдроме раздраженного кишечника: острое обостряет боль, а в больших дозах капсаицин может спровоцировать изжогу и даже диарею. Поэтому людям с рефлюксом, язвой, СРК и обострением геморроя острое стоит есть очень аккуратно. А маленьким детям острый перец не дают вовсе: слизистая у них незрелая и реакции на остроту могут быть еще ярче.
Чем тушить пожар во рту
Если еда попалась слишком острая, запивать ее водой или полоскать рот ни в коем случае нельзя. Легче не станет, а нередко наоборот: капсаицин в воде не растворяется, поэтому вода просто размазывает его по слизистой и увеличивает площадь воздействия.
Спасает молоко. Причем цельное и обезжиренное работают одинаково, а значит, дело не в жире, как думают многие, а в молочном белке казеине: он связывает капсаицин и буквально стаскивает его с рецепторов. Так что, если случился перебор с чили, выручат молоко, йогурт или кефир.
Жир — не сжигает
Получается, что перец чили никакой магии для фигуры и жиросжигания творить не умеет. Вся его суперсила для метаболизма заканчивается на небольшом подстегивании обмена веществ и легком приглушении аппетита. Вот только для истинного жиросжигателя это очень скромно. А тем, у кого желудок и слизистая с повышенной чувствительностью, лучше вообще не гоняться за этой модой на острое.