Как запах ванили действует на человека и чем отличается от ванилина, раскрыла эксперт Слип

Эту специю кладут почти в любую сладкую выпечку. Она правда действует на нервную систему, это подтверждено в нескольких исследованиях. Как именно на нас влияет ваниль, какой она бывает и чем отличается, объяснила Анна Слип, психолог, нутрициолог.

Ваниль от природы

Натуральная ваниль — это вызревший стручок тропической орхидеи Vanilla planifolia, редкий и ценный, потому что за каждым стоит много ручного труда. Цветок ванильной орхидеи распускается всего на один день. В природе его опыляет крошечная пчела мелипона, которая живет только в Мексике.

На остальных плантациях каждый цветок опыляют вручную, пока он не закрылся. Дальше зеленые стручки несколько месяцев ферментируют и сушат особым образом. Стоит передержать или недосушить — и стручок теряет аромат. Более того, 80% мирового урожая приходит с Мадагаскара, и любой сильный циклон там бьет по всему рынку.

Натуральную ваниль ценят за глубокий аромат. Но это не только ее заслуга, ванили в стручке всего 1–2%, остальное — около двух сотен других ароматических молекул: гваякол, эвгенол, кумарин, пиперональ. И каждая добавляет свою ноту: древесную, карамельную, цветочную. Вместе они складываются в тот самый объемный букет, который звучит как ароматический аккорд, и именно за ним гоняются мировые кондитеры и парфюмеры, чтобы обогатить свои творения.

Ванилин из пакетика

Ванилин из пакетика в магазине — это та же молекула, что и в стручке, до последнего атома. Они химические близнецы. Разница только в источнике: натуральный получают из стручков, а синтетический варят на заводе из нефтехимического гваякола или из лигнина, отхода бумажного производства.

Отсюда и разница в цене: натуральная стоит 1250–4400 долларов за килограмм, синтетическая — 10–22 доллара. В двести раз дешевле. Поэтому 88% всей ванили в мире — именно синтетическая.

Получается, что мы часто едим нефтехимический ванилин, но это абсолютно безопасно. Молекула такая же, как в стручке, организм ее не отличит. ВОЗ оценила допустимую суточную дозу ванилина в 10 мг на килограмм веса. Для взрослого весом 70 кг это 700 мг в день, и набрать столько из выпечки невозможно. Возможны только индивидуальные реакции: натуральная ваниль и синтетический ванилин у некоторых людей могут вызвать аллергию, но в бытовых дозах это редкость.

Зачем переплачивать, если разницы нет

При всех плюсах у синтетического ванилина есть слабое место — упрощенный аромат. Без всего разнообразия ароматических молекул, что есть в натуральном стручке, синтетический звучит как одна нота на пианино: запах узнаваемый, но плоский. В булочке к утреннему кофе разницу почти не уловить, а в авторском десерте или нишевых духах она будет очевидна.

Реакция на запах: спокойствие, только спокойствие

В соцсетях легко найти посты о том, что ваниль снижает кортизол и тревогу, помогает уснуть. Производители не отстают и предлагают ванильные свечи для расслабления, кремы для спокойного сна. И мы ведь правда тянемся к этим запахам, на уровне интуиции что-то откликается.

А что говорит наука? Исследований именно по ванили и тревоге у людей буквально единицы. Лаванду, апельсин и розу ученые изучали десятки раз, а по ванили всего несколько хороших работ. Но те, что есть, действительно убедительны.

Самое наглядное — исследования с недоношенными младенцами. У них дыхание нестабильное (в силу незрелости нервной системы), а запах ванили помогал им дышать ровнее. Это показал обзор семи исследований на 463 малышах.

И вот что важно: никакой магии тут нет, эффект работает даже у новорожденного, который с ванилью никогда не сталкивался. Значит, ваниль действует на нервную систему напрямую.

У взрослых ванилин действует на ту же часть нервной системы, но проявляется иначе. В эксперименте запах ванили в воздухе снижал у добровольцев пульс в среднем с 76,5 до 74,4 удара в минуту. Минус две единицы — вроде бы мелочь. Но эффект статистически чистый. И тут уже происходит именно успокоение: нервная система, отвечающая за расслабление (парасимпатика), активируется и ритм сердца замедляется.

Маленькая, но важная деталь: в этих исследованиях работал синтетический ванилин. Нашей нервной системе все равно, как родилась эта молекула, она реагирует на обе одинаково. Выходит, что у ванили есть прямое действие на нервную систему и она работает там, где нужна стабилизация.

Психологи подтверждают

А у взрослых бонусом к этому подключается накопленный опыт. Психологи установили, что запах — мощный ключ к памяти, эмоциональнее и ярче картинки или слова. Знакомый аромат автоматически тянет за собой контекст, в котором мы его встречаем.

Ваниль для многих взрослых живет в воспоминаниях о бабушкиной выпечке в беззаботном детстве, в десертах в уютной кофейне, в любимых кремах. Мозг связывает запах с приятными контекстами из прошлого и считывает это как сигнал «можно расслабиться».

Что же выбрать

Когда хочется ванильный пирог к чаю или новую свечку в интерьер, синтетическая ваниль будет разумным выбором. Молекула та же, что в стручке, влияние на нервную систему такое же, а цена в двести раз ниже. Получается бюджетно, безопасно и ароматно.

А вот в авторских десертах, ремесленном мороженом и нишевых духах настоящий стручок ванили ничем не заменить. Эти ароматические молекулы дают тот самый объемный и узнаваемый аромат, ради которого стоит переплатить. Так что у каждой ванили своя роль. А успокаивающий эффект у обеих одинаковый и настоящий — не магия, а простая биология обоняния, подтвержденная исследованиями.