- Источник:
iStockphoto
Специи — это волшебные ингредиенты, которые могут превратить обычное блюдо в кулинарный шедевр. Однако их использование требует знаний и осторожности: одни специи способны подчеркнуть вкус, а другие — полностью его испортить.
Совместно с экспертом мы расскажем, как правильно выбирать, использовать и хранить специи, а также поделимся списком лучших специй для свинины. Поможет нам в этом бренд-шеф R&D Группы «Черкизово» Виктор Чернов.
Бренд-шеф R&D Группы «Черкизово»
Испортят или улучшат
Специи — это растительные продукты, обладающие интенсивными вкусо-ароматическими свойствами. Их добавляют в пищу в небольших количествах, чтобы обогатить вкус и аромат. Однако неправильное использование специй может привести к неприятным последствиям.
Излишнее количество острых специй. Например, избыток кайенского перца сделает блюдо слишком острым, что перебьет вкус основных ингредиентов.
Неудачные сочетания. Некоторые специи не сочетаются друг с другом или с определенными продуктами. Например, ваниль для мясного блюда точно не подойдет, как бы вкусно она ни пахла.
Неправильный момент добавления. Если добавить специи слишком рано или слишком поздно, они могут не раскрыть свой аромат или, наоборот, потерять его. Например, душистый перец, гвоздику, семена кориандра добавляют в начале приготовления, чтобы они успели отдать свой аромат. Молотые специи лучше добавлять ближе к концу приготовления, чтобы они не потеряли свои свойства.
С другой стороны, правильно подобранные специи способны творить чудеса. Они подчеркивают вкус основных ингредиентов, добавляют глубину и сложность блюду. Например, розмарин, тимьян, орегано, зира, паприка идеально сочетаются с мясом, а корица, ваниль, кардамон, имбирь — с десертами. Для рыбы подойдут укроп, фенхель, лимонный перец.
Как правильно использовать специи
Начинайте с небольшого количества специй и постепенно увеличивайте, пробуя блюдо. Помните, что некоторые специи, такие как кайенский перец, обладают очень интенсивным острым вкусом.
Эфирные масла, содержащиеся в специях, лучше раскрываются в жировой среде. Например, розмарин отлично сочетается с оливковым маслом и свежим чесноком. Такой смесью можно натереть мясо для маринования, а если добавить розмарин и чеснок в разогретое масло и обжарить в нем мясо, то оно получится необычайно аппетитным.
Дегидрированные травы (базилик, лавровый лист) лучше добавлять в бульоны и соусы — например, в томатный соус для пиццы или пасты.
Храним правильно
Температура и влажность. Храните специи в прохладном сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Высокая влажность и тепло могут привести к потере аромата.
Упаковка. Лучше всего хранить специи в герметичных контейнерах или банках с плотно закрывающимися крышками. Это защитит их от влаги и посторонних запахов.
Срок годности. Целые специи (например, гвоздика, корица, перец горошком) сохраняют аромат до 4 лет в герметичной заводской упаковке, во вскрытой упаковке аромат теряется гораздо быстрее, вплоть до 10 месяцев. Молотые специи теряют свои свойства быстрее — через 6–12 месяцев, в открытой упаковке аромат сохраняется, как правило, до 10 месяцев.
Всегда проверяйте пригодность специй по аромату. Если он выветрился, специи уже не сделают блюдо лучше.
Лучшие специи для свинины
Свинина — универсальное мясо, которое прекрасно сочетается с различными специями. Вот список специй, которые помогут раскрыть ее вкус.
Базилик: сушеные листья придают свинине свежий, слегка горьковатый аромат с травяными нотками.
Розмарин: щепотка розмарина добавляет мясу цитрусовые и хвойные нотки, делая вкус более легким и насыщенным.
Можжевеловые ягоды: эти ягоды обладают хвойным ароматом с кисло-острым вкусом, который идеально подходит для свинины.
Барбарис: кисло-сладкие ягоды барбариса добавляют свинине пикантности и легкой терпкости.
Орегано: насыщенный пряный аромат орегано раскрывается в теплых блюдах, подчеркивая вкус свинины.
Паприка: эта специя придает свинине слегка сладковатый и чуть острый вкус, делая блюдо более ярким.
Зира: мелкие продолговатые семена зиры обладают сладковато-острым вкусом с ореховыми нотками, которые идеально сочетаются со свининой.
Заключение
Специи — это не просто добавки к пище, а настоящий помощник в создании вкусных и ароматных блюд. Правильное использование и хранение специй помогут вам раскрыть их потенциал и избежать ошибок. Экспериментируйте с разными сочетаниями, и вы откроете для себя новые грани кулинарного искусства!