- Источник:
iStockphoto/ Anna Solovei
Одни люди любят лук, другие — терпеть не могут. Однако знаете ли вы, что этот овощ можно не только добавлять в супы и салаты? Лук может стать отличной основой для множества вкусных и полезных блюд.
В честь Всероссийского дня лука поговорили с экспертами о том, чем хорош лук и что из него можно приготовить.
Терапевт, нутрициолог, специалист в области организации здравоохранения и менеджмента медицинских организаций, председатель Коалиции здоровья БРИКС.
За много лет практики я убедилась: как только человек сознательно вписывает лук в ежедневное меню, у него меняется не только вкус блюд, но и биохимические маркеры крови. Так что, если вы все еще в группе тех, кто лук не любит, попробуйте приготовить его по-новому.
За что терапевт хвалит лук
При разрезании луковицы высвобождается аллиин-лиаза — фермент, запускающий цепочку превращений до аллицина и других сернистых соединений. Эти молекулы мягко расширяют сосуды, защищают от тромбозов и, по данным исследования 2021 года, могут понизить «плохой» холестерин на 8-10%.
Кроме того, лук — своеобразный щит от вирусов. Лабораторная работа университетов Падуи и Майнца показала, что кверцетин из красного лука препятствует проникновению вирусов гриппа в клетку.
В сезон ОРВИ рекомендую пациентам добавлять в рацион не менее 40 г сырого красного лука в день — это один средний кружок в салате.
Также лук богат фруктанами — пребиотической «едой» для бифидо- и лактобактерий. Уже через три недели регулярного употребления лук позволяет снизить уровень воспаления в кишечнике.
Лук полезен и для кожи. Тот же кверцетин в плазме связывает свободные радикалы, а серосодержащие соединения усиливают выработку собственного глутатиона.
Результат — более гладкая кожа у пациентов с акне и розацеа.
Рецепты из лука
Луковый «стейк» с гранатовым соусом
Берем крупную белую луковицу, разрезаем на кольца толщиной в палец, сбрызгиваем кунжутным маслом и запекаем 18 минут при 200 °С.
Секретный прием — глазировать кольца за 5 минут до готовности смесью густого гранатового и соевого соуса 1:1. Получается сочный сладко-кислый гарнир к рыбе или тофу.
Ферментированные луковые лепестки «розетта»
Рецепт из грузинской кухни. Разберите красную луковицу на лепестки, залейте теплым рассолом (15 г морской соли на 1 л воды) с веточкой эстрагона и чайной ложкой меда.
Через трое суток при комнатной температуре лепестки станут ярко-розовыми, хрустящими и обретут тонкий аромат тархуна. Такое блюдо — отличная замена уксусным маринадам и замечательный источник живых лактобактерий.
Варенье из лука-порея с кумкватом
Этот рецепт — для гурманов-экспериментаторов. Белую часть порея нужно нарезать тонкими полукольцами, прогреть на сухой сковороде до легкой карамели, добавить дольки кумквата (без косточек), корицу и пару ложек кокосового сахара. Затем нужно потомить смесь 20 минут на минимальном огне.
Получается сладко-пряная паста, которую можно намазывать на ржаной хлеб или подавать к сырам с плесенью.
Луковый чай «ОРВИ-стоп»
Не пугайтесь: вкус у такого напитка приятный, сладковатый.
Нарежьте половину желтой луковицы, залейте 300 мл горячей (не кипящей) воды, добавьте дольку имбиря, накройте и настаивайте 15 минут. Процедите, подсластите ложкой гречишного меда.
Такой отвар я назначаю при первых признаках насморка — кверцетин и аллицин работают в дуэте.
Севиче из зеленого лука и манго
Испанские гастроэнтерологи подсказали мне этот рецепт как легкую закуску для пациентов с лишним весом.
Белую часть молодого зеленого лука режем косым срезом, смешиваем с кубиками манго, соком лайма, щепоткой чили и кориандром.
Витамин С из лайма защищает кверцетин от окисления, а сладость манго балансирует остроту.
Кандидат медицинских наук, кардиолог кардиохирургического отделения, младший научный сотрудник отдела неотложной кардиологии и ревматологии, доцент учебного центра ГБУ «НИИ скорой помощи им. И.И. Джанелидзе»
Лук — недорогой натуральный усилитель вкуса и пользы. В кулинарии лук способен «склеивать» вкусы, а при разных способах готовки он дает широкую палитру оттенков — от остроты до сладкой карамели.
Вот несколько необычный луковых рецептов.
Луковое варенье (конфи) с бальзамиком и тимьяном
Возьмите 1 кг красного лука полукольцами, 2 ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки сахара или меда, 60 мл бальзамического уксуса, щепотку соли, тимьян.
Потомите лук в маринаде 40-60 минут на медленном огне. В конце добавьте уксус и выпарьте блюдо до состояния сиропа. Варенье отлично подойдет к сырам, тостам и птице.
Запеченный лук целиком с мисо‑маслом
Маленькие луковицы разрежьте накрест не до конца, вложите лепестки сливочного масла, смешанного с белой мисо-пастой и лимонной цедрой. Запекайте при 190 °C 35–45 минут до кремовой мягкости. Подавать с кунжутом и зеленью.
Быстрый маринованный красный лук за 15 минут
Нарежьте лук тонкими полукольцами. Для горячего маринада смешайте 125 мл уксуса, 125 мл воды, 1 чайную ложку сахара и 1 чайную ложку соли. Можно также добавить зиру, ягоды можжевельника, свеклу для цвета.
Луковый тартар из печеного лука с анчоусом и каперсами
Запеките лук до мягкости, мелко порубите. Добавьте рубленые анчоусы, каперсы, петрушку, оливковое масло, лимон. Подавайте как намазку на тосты.
Домашняя луковая соль
Тонкие ломтики лука нужно подсушить в духовке 70–80 °C и смолоть с крупной солью.