- Источник:
iStockphoto/ whitewish
Как рассказали специалисты Пермского политеха, не стоит относиться к кимчи как к полному аналогу квашеной капусты, хоть их и объединяет общий метод приготовления — естественная ферментация (брожение), которая наделяет оба блюда полезными пробиотическими свойствами.
Кроме самой основы — вида используемой капусты, от русской закуски кимчи отличает особый способ закваски и механизм созревания.
Как объясняют эксперты, если в традиционном варианте участвуют естественные бактерии с овощей, то в корейском используется многокомпонентная острая паста. В ее состав обычно входят молотый перец чили, чеснок, имбирь, зеленый лук, рыбный соус. И каждый ингредиент вносит собственные штаммы бактерий, ценных для пищеварения и иммунитета.
Так, особенность кимчи — в присутствии бактерии Weissella koreensis.
Старший научный сотрудник кафедры «Химия и биотехнология» Пермского национального исследовательского политехнического университета (ПНИПУ), кандидат медицинских наук
«В то время как в славянских соленьях доминируют лактобациллы (отвечают за классическое сквашивание), здесь она производит полисахариды, которые обладают исключительной жизнестойкостью в агрессивной желудочной среде и мощными противовоспалительными характеристиками. Эта „помощница“ демонстрирует способность вырабатывать антимикробные компоненты, успешно убивая болезнетворные агенты, в частности золотистый стафилококк и сальмонеллу», — рассказал Валерий Литвинов, старший научный сотрудник Пермского политеха.
Кому противопоказана кимчи
Несмотря на общую пользу и мощный противовоспалительный эффект корейской закуски из капусты, для здоровья некоторых она может представлять опасность. Специалисты ПНИПУ советуют исключить кимчи из своего рациона людям, страдающим:
гипертонией, другими заболеваниями сердца и сосудов. Дело в высоком содержании соли в этом блюде;
гастритом;
язвенной болезнью желудка или 12-перстной кишки;
гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью (ГЭРБ). Острые специи, особенно жгучий перец, и органические кислоты, образующиеся при брожении, оказывают сильное раздражающее действие на слизистую пищевода и могут спровоцировать обострение;
непереносимостью гистамина. В ферментированной пище его много, и организму это может не понравиться;
аллергией на определенные продукты. Внимательно изучайте состав, прежде чем покупать. В него часто входят сильные аллергены — например, анчоусы, креветки, соевый соус.
тем, кто принимает антикоагулянты — препараты, разжижающие кровь. Витамин К, содержащийся в капусте, может влиять на эффективность таких лекарств, поэтому лучше посоветоваться с лечащим врачом, можно вам иногда есть кимчи или лучше не стоит;
ослабленным иммунитетом — например, после тяжелой болезни. Нарушение технологии брожения может привести к пищевому отравлению;
маленьким детям. Из-за незрелости пищеварительной системы для них допустимы лишь мягкие версии блюда — без перца и с минимумом соли.
Как получить максимум пользы
Чтобы извлечь из корейского блюда пользу и избежать рисков, специалисты ПНИПУ советуют начинать знакомство с кимчи с малых доз — не более 1-2 столовых ложек в день. Так вы дадите обитателям своего кишечника возможность адаптироваться, а заодно узнать их реакцию. Потом можно потихоньку увеличивать дозу, но не употребляйте более 50—100 г в сутки.
Химик, ассистент кафедры химии и биотехнологии Пермского национального исследовательского политехнического университета
«Критически важно выбирать качественный продукт. Идеально, если это кимчи, приготовленная по традиционной технологии с соблюдением всех этапов ферментации, либо продукция от проверенных производителей с хорошей репутацией», — отметил Никита Фаустов, ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ.
Если хотите сделать закуску менее соленой, можно перед употреблением слегка промыть кимчи прохладной водой.
И не забывайте про правильное хранение — в герметично закрытой емкости и обязательно в холодильнике.