- Источник:
iStockphoto
Опытные хозяйки знают, что работать с мукой — одна из самых непростых задач для кулинара-любителя. Сложности начинаются еще в магазине, когда предстоит выбрать, какую муку купить. Ведь даже вроде бы одинаковый продукт высшего сорта отличается по цене и качеству.
«Доктор Питер» выяснил, какая пшеничная мука лучше всего подходит для разных вариантов выпечки, как ее выбрать в магазине и можно ли в домашних условиях верно оценить ее качество.
Биолог, и.о. декана факультета естественных наук Государственного университета просвещения, кафедра физиологии, экологии человека и медико-биологических знаний
Какая мука лучше
«На качество пшеничной муки высшего сорта влияет множество факторов: условия ее хранения, наличие чужеродной микрофлоры или посторонних примесей, — рассказала биолог Ирина Лялина. — Важно и то, не нарушен ли процесс отбеливания. Иначе свойства муки могут измениться. Наиболее распространенным отбеливающим средством для муки высшего сорта является пероксид бензоил. Его добавляют в виде сухого порошка и отбеливают муку около двух дней».
Место происхождения муки — климат и почва, где росло зерно, — также влияет на ее качество и свойства.
«Пшеница, выращенная в теплых климатических условиях, с более созревшим эндоспермом, выдержанная по срокам посадки, роста и сбора и правильно хранившаяся, как правило, более качественная», — говорит биолог.
Советы эксперта: как выбрать муку
Проверьте срок годности на упаковке. Если не планируете использовать муку сразу, стоит выбирать продукцию с более длительным сроком хранения. Свежая мука способна обеспечить самое лучшее качество выпечки.
Обратите внимание на помол. Цифрой обозначают степень измельченности зерна. Мука с меньшей цифрой (например, 00) подходит для бисквитов, а с бóльшей (например, whole wheat) — для хлеба.
Изучите состав муки, исходя из своих планов и предпочтений. Цельнозерновая и неотбеленная мука часто сохраняет больше питательных веществ и в связи с этим более полезна. Но дрожжевое тесто из нее плохо поднимется.
Обратите внимание на упаковку. Это должна быть плотная герметичная бумага или ткань. Такая упаковка помогает избежать загрязнения, держать оптимальную влажность и сохраняет свойства муки.
Для хлеба, печенья и бисквитов
Правильный выбор муки может зависеть от конкретного рецепта, поэтому всегда полезно следовать соответствующим указаниям для достижения оптимальных результатов.
«Пшеничная мука высшего сорта обычно обладает тонкой текстурой, она пригодна для приготовления тонкого теста, булочек и пирогов», — рассказывает Ирина Лялина. — Для дрожжевого теста лучше всего использовать хлебную муку, которая содержит много клейковины, что обеспечивает хорошее поднятие и пористость теста. Тесто из цельнозерновой муки будет подниматься тяжело, поэтому ее чаще используют с закваской».
Для печенья и тортов рекомендуется использовать мягкую муку с низким содержанием белка (5-9%). Она имеет меньше клейковины, что придает выпечке более нежную текстуру.
Как проверить качество муки дома: простой тест
Разотрите небольшое количество муки между пальцами — она должна скрипеть и ссыпаться.
«Если мука скатывается в комок, она отсырела и выпечка не получится. Мука, сжатая в кулаке, должна рассыпаться, что будет свидетельствовать о ее нормальной влажности (до 15%)», — советуют эксперты ФГБУ «Центр оценки качества зерна».Понюхайте муку. Если чувствуете кислинку или затхлость, залейте ее небольшое количество горячей водой: у некачественной муки запах усилится.
Попробуйте муку на вкус. Если отдает кислым или плесенью, выкиньте.
Качественная мука останется белой, если размешать ее в кашицу с равным количеством воды. Если добавить еще воды, до получения жидкого раствора, осадка на дне быть не должно.
Если смесь зашипит, когда в кашицу из муки и воды добавить лимонный сок или уксус, это значит, что в составе муки есть известь. Ее добавляют туда недобросовестные производители.
«Кроме того, в муке могут завестись вредители (мучнистый червь, насекомые). Она может стать непригодной к использованию, если произошло загрязнение водой, маслом или другими продуктами, а также если появились признаки плесени. Такую муку следует выбросить, просеивание и выветривание не помогут», — объясняет Ирина Лялина.
Эксперт отмечает, что оптимальные условия хранения муки — герметичная упаковка (лучше бумага, полотняный мешочек) и прохладное сухое место. Если хранить муку в плотной таре в холодильнике, срок можно увеличить до 2 лет.