- Источник:
AnryMos/iStockphoto
Чаще всего бастурму можно встретить на рынках, в мясных лавках, гастрономических магазинах и в ресторанах кавказской, турецкой и ближневосточной кухни. Благодаря высокой питательной ценности и необычному способу приготовления бастурма остается популярной уже много веков. Какова калорийность бастурмы, в чем ее польза и возможный вред, а также можно ли ее приготовить дома, рассказала Елена Желянина, нутрициолог, эксперт по активному долголетию.
Нутрициолог-диетолог, специалист по РПП
История происхождения бастурмы
Бастурму традиционно готовят именно из свежей говядины. Использование охлажденного мяса считается принципиальным, поскольку после заморозки структура волокон меняется и продукт хуже подходит для длительного вяления. В итоге мясо получается не таким вкусным.
Откуда к нам пришло это блюдо, точно не известно. По одной из версий, похожий способ заготовки мяса появился еще во времена Византии. Соленое и вяленое мясо было удобным продуктом для хранения и длительных походов.
Другая версия связывает появление бастурмы с кухней Османской империи. В условиях теплого климата мясо нужно было сохранять надолго, и технология засолки и сушки оказалась идеальным решением.
Однако чаще всего бастурму связывают с армянской кухней. Именно там сформировалась классическая технология приготовления — с использованием соли, чеснока и густой пряной пасты из специй, известной как чаман.
Со временем рецепт распространился по Кавказу, на Ближний Восток и в страны Средиземноморья. Сегодня бастурму можно встретить в кухнях разных народов, хотя традиционная версия по-прежнему готовится из говядины.
Бастурма отличается высокой нутритивной плотностью: в небольшом количестве продукта содержится много белка и полезных веществ. Кроме того, она выглядит очень аппетитно, темные ломтики мяса с ароматной корочкой из специй часто становятся украшением праздничного стола.
Калорийность и пищевая ценность
Главная особенность бастурмы — это высокое содержание белка. В 100 г продукта его примерно 35-40 г. Для сравнения: в обычной буженине, приготовленной также из говядины, содержится всего около 25-28 г на 100 г. Такая разница объясняется технологией приготовления: в процессе длительного вяления мясо теряет влагу и питательные вещества становятся более концентрированными.
Если говорить о калорийности, то за счет использования нежирной говядины бастурма содержит около 240-270 ккал на 100 г. Поэтому с точки зрения контроля веса и здорового питания бастурма выглядит более предпочтительным вариантом.
Жиров в бастурме обычно немного — в среднем 10-12 г. Углеводы практически отсутствуют, что делает продукт подходящим для людей, придерживающихся низкоуглеводного типа питания.
Кроме того, в продукте содержатся витамины группы B, железо, фосфор и цинк. Эти вещества участвуют в обменных процессах, поддерживают иммунитет и способствуют нормальной работе нервной системы.
Важно помнить и о содержании соли. В процессе приготовления мясо проходит длительную засолку, поэтому продукт получается достаточно соленым. Это стоит учитывать при включении бастурмы в рацион, особенно людям с повышенным давлением или заболеваниями почек.
Польза бастурмы
Во всем важна мера, и бастурма не исключение. Если употреблять ее как деликатес, а не как основное блюдо, она может приносить организму пользу.
Белок — главный структурный элемент клеток организма, и его достаточное количество важно для нормальной работы гормональной системы, поддержания энергии и общего здоровья.
Белок необходим для восстановления тканей, поддержания мышечной массы, нормальной работы гормональной системы и иммунитета. Поэтому бастурма особенно полезна людям, для которых важно хорошее поступление белка — например тем, кто ведет активный образ жизни, а также тем, кто придерживается высокобелкового рациона.
Говядина, из которой готовят классическую бастурму, — ценный источник железа. Этот микроэлемент играет ключевую роль в образовании гемоглобина и помогает предотвратить анемию.
Не менее важную роль играют специи. Чеснок, паприка и пажитник не только придают бастурме характерный аромат и вкус, но и обладают антиоксидантными свойствами. Некоторые из них стимулируют пищеварение и оказывают мягкое противомикробное действие.
Возможный вред
Несмотря на полезные свойства, бастурма не относится к продуктам ежедневного рациона по причине высокого содержания соли. Если ее есть в избытке, это может приводить к задержке жидкости в организме и повышению артериального давления. Людям с гипертонией или заболеваниями почек рекомендуется употреблять такие продукты ограниченно.
Еще один момент связан с особенностями приготовления. Бастурма относится к продуктам длительного созревания. В процессе вяления и ферментации в мясе накапливается гистамин — биологически активное вещество, которое образуется при расщеплении аминокислот. Для большинства людей это не представляет серьезной проблемы. Однако при повышенной чувствительности к гистамину продукт может вызывать неприятные реакции: головную боль, покраснение кожи, учащенное сердцебиение или дискомфорт в желудке.
Именно поэтому людям с так называемой гистаминовой непереносимостью, а также при аллергии, гастрите (особенно в период обострения), язвенной болезни желудка, при заболеваниях печени и почечной недостаточности рекомендуется исключать или ограничивать бастурму в рационе. При таких состояниях удаление продуктов обмена замедленное, поэтому гистамин может накапливаться.
Также важно помнить, что бастурма относится к продуктам длительного хранения. При нарушении условий приготовления или сушки возможно развитие бактерий или плесени. Поэтому покупать деликатес стоит только у проверенных производителей или готовить его самостоятельно, строго соблюдая технологию.
В целом не рекомендуется более 30-50 г за один прием пищи.
Как приготовить бастурму дома
Главный совет — идеальным выбором для домашней бастурмы будет именно говяжья вырезка, так как этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Куски нарезают так, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет слишком долго.
Ингредиенты на 500 г (в готовом виде) бастурмы
Говяжья вырезка — 1 кг
Соль поваренная крупного помола — 2 кг
Чаман (пажитник голубой, или уцхо-сунели) — 2 ч. л.
Паприка сладкая молотая — 2 ч. л.
Перец красный — 1 ч. л.
Чеснок молотый — 1 ч. л.
Хмели-сунели — 1 ч. л.
Укроп сушеный — 1 ч. л.
Мука пшеничная цельнозерновая — 2 ч. л.
Вода — 60 г
Оливковое масло — 10 г
Специи можно менять по своему вкусу, однако чаман — обязательный ингредиент. Он сгущает обмазку и помогает защищать мясо от порчи во время сушки.
Пошаговый рецепт
Сначала мясо необходимо промокнуть бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю влагу. Это первый этап обезвоживания. В контейнер насыпать слой соли толщиной около 0,5 см. Сверху выложить куски мяса так, чтобы они лежали свободно и ровно. После этого говядину полностью засыпать солью. Контейнер без крышки ставят в холодильник на сутки.
Через сутки соль становится влажной, так как вытягивает влагу из мяса. Ее снимают и заменяют новой. Эту процедуру повторяют еще два раза. Спустя трое суток мясо вынимают из соли. Оно становится более плотным и темным. Перед следующим этапом говядину промывают и тщательно обсушивают.
Для обмазки нужно соединить все специи, затем добавить муку и оливковое масло. После этого постепенно влить холодную воду, перемешать до густой однородной массы. Смесь оставить настаиваться примерно на час. Полученной пастой обмазать куски мяса со всех сторон. Затем с помощью прочной нити сделать подвес. Мясо оставить сушиться на два дня, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась.
После этого каждый кусок завернуть в марлю и оставить висеть еще на две-три недели до полной готовности. Сушить бастурму следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте при температуре около 15-20 г. Важно, чтобы помещение было сухим, иначе есть риск появления плесени.
Готовую бастурму нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками.
В результате получается ароматный мясной деликатес с насыщенным вкусом и натуральным составом. Несмотря на длительный процесс приготовления, бастурма остается одним из тех блюд, ради которых стоит запастись терпением — домашний продукт часто получается даже вкуснее магазинного и может стать настоящим украшением праздничного стола.