Гости ни кусочка не оставят: кондитер поделилась секретом идеального торта «Наполеон»

По одной из версий, торт «Наполеон» впервые приготовили при дворе Николая II в честь столетия победы над Францией. Десерт посыпали крошкой — по задумке кондитеров она символизировала снежную русскую зиму, которая помогла победить врага. Торт нарезали на треугольники, что напоминало треуголку французского императора. Так имя Наполеона прочно вошло не только в исторические, но и в кулинарные книги.

Кстати, рецепт «Наполеона» также позаимствовали у французов. Только во Франции десерт называется «Мильфей» (mille-feuille), что в переводе с французского означает «тысячелистник». Видимо, автор таким образом намекнул на многослойность десерта. Однако наши кондитеры слегка модифицировали «Мильфей» — добавили больше крема, чтобы коржи были не хрустящими, а более пропитанными.

Сегодня это главный десерт на Новый год. Рассказываем, как приготовить правильный торт «Наполеон» в домашних условиях.

«Секрет идеального „Наполеона“ — только свежие и качественные продукты, особенно это касается сливочного масла и муки, — рассказывает „Доктору Питеру“ шеф-кондитер Виктория Бредис. — Кроме того, важно дать тесту и крему достаточно времени для охлаждения и стабилизации. А для гармоничного вкуса и текстуры соблюдайте идеальный баланс между количеством коржей и крема».

Еще один секрет от шефа — добавить ваниль или лимонную цедру в крем. Это придаст десерту дополнительный аромат.

Кондитер назвала пять главных ошибок в приготовлении торта, из-за которых «Наполеон» превращается в размазню.

1. Использование слишком теплого сливочного масла. Из-за этого тесто станет очень мягким и липким. Масло должно быть холодным, чтобы создать слоистую структуру. А недостаточное время охлаждения теста между раскатками может привести к тому, что слои не будут четкими.

2. Слишком тонкое раскатывание. Это приведет к тому, что коржи станут ломкими и сухими. Старайтесь не раскатывать тесто слишком сильно, чтобы не потерять слоистость.

3. Выпекание при слишком высокой температуре. В результате коржи пропекутся неравномерно, а края подгорят. Не забывайте делать проколы вилкой на тесте перед выпеканием, чтобы предотвратить образование пузырей.

4. Использование слишком жидкого крема. Из-за этого торт не будет держать форму. А недостаточное охлаждение крема перед сборкой торта также может сделать его слишком мягким.

5. Неравномерное распределение крема между слоями. Это может привести к перекосу торта. Еще один совет: дайте торту как следует пропитаться, в идеале оставить его на ночь в холодильнике.

Классический рецепт «Наполеона» в домашних условиях

Ингредиенты

Для коржей:

• 350 г муки;

• 200 г сливочного масла 82,5%;

• 120 мл ледяной воды;

• 1 ч. л. уксуса (9%);

• щепотка соли.

Для заварного крема:

• 500 мл молока 3,5%;

• 200 г сахара;

• 3 яйца;

• 3 ст. л. муки;

• 10 г ванильного сахара;

• 200 г сливочного масла 82,5%.

Как готовить

Шаг 1. Замешиваем тесто для коржей.

1. В просеянную муку добавляем щепотку соли.

2. Холодное сливочное масло нарезаем на небольшие кусочки и быстро растираем с мукой до крошкообразного состояния.

3. В отдельную миску вливаем воду и уксус.

4. Постепенно добавляем уксусную воду к муке с маслом, быстро замешивая тесто. Оно должно получиться эластичным и не липнуть к рукам.

5. Тесто делим на 8-10 частей, формируем из них шарики. Заворачиваем шарики теста в пищевую пленку и убираем в холодильник на полчаса.

Шаг 2. Выпекаем коржи.

1. Разогреваем духовку до 200 °C.

2. Пока греется духовка, достаем охлажденное тесто из холодильника и раскатываем каждый шарик на поверхности, присыпанной мукой.

3. Каждый корж выпекаем на противне, застеленном пергаментом, около 5-7 минут до золотистого цвета.

4. Даем коржам остыть.

Шаг 3. Готовим заварной крем.

1. Взбиваем яйца с сахаром и мукой.

2. Постепенно добавляем горячее молоко, постоянно помешивая.

3. Ставим на огонь и варим до загустения помешивая.

4. Остужаем до комнатной температуры, добавляем ванильный сахар.

5. Взбиваем сливочное масло до пышной пены и аккуратно добавляем к остывшему крему.

Шаг 4. Собираем торт.

1. На первый корж наносим тонкий слой охлажденного крема.

2. Сверху кладем следующий корж и снова покрываем тонким слоем крема. Повторяем процедуру, пока не закончатся коржи.

3. Покрываем кремом верхний слой торта и бока.

4. Оставляем торт в холодильнике минимум на 6 часов, а лучше на всю ночь.

5. Перед подачей можно украсить торт измельченными коржами, орехами или сахарной пудрой.