- Источник:
iStockphoto/YinYang
Многие боятся пальмового масла из-за глицидола. На самом деле в процессе нагревания глицидиловые эфиры могут появиться не только в нем, но и в других растительных жирах.
Почему глицидол вообще считают опасным, что это за соединение? «Доктор Питер» выяснил ответ на этот вопрос.
Терапевт, клинический фармаколог
Канцероген под вопросом
Глицидол — это органическое соединение, которое в пищевой индустрии не появляется само по себе. Это продукт термической переработки растительных масел.
Если говорить точнее, в продуктах мы чаще сталкиваемся с глицидиловыми эфирами жирных кислот (GE), которые в процессе пищеварения в нашем организме расщепляются, высвобождая свободный глицидол.
В чем главная опасность? Глицидол — не просто вредная добавка. В токсикологии он классифицируется как генотоксичный канцероген. Это вещество обладает способностью напрямую связываться с ДНК, вызывая мутации. В отличие от многих других токсинов, для него сложно установить безопасную дозу, так как теоретически даже одна молекула может запустить процесс трансформации клетки.
Исследования на животных показали, что высокие дозы вещества могут негативно влиять на фертильность (особенно мужскую).
Действительно ли оно вызывает рак? Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицирует глицидол как вещество группы 2A — «вероятно канцерогенное для человека».
Почему «вероятно»? Проводить прямые эксперименты на людях по понятным причинам нельзя. Однако на лабораторных грызунах была получена убедительная связь: при употреблении глицидола у подопытных животных развивались опухоли различных органов (печени, почек, молочных желез).
Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) подтверждает, что наличие глицидиловых эфиров в пище — потенциальная проблема для здоровья всех возрастных групп.
Где содержится
Глицидол образуется, когда растительные масла нагреваются до температуры выше 200 °C (процесс дезодорации и рафинации).
Основные источники риска:
пальмовое масло — лидер по содержанию глицидиловых эфиров из-за особенностей технологии его очистки;
рафинированные растительные масла — подсолнечное, соевое, рапсовое, если они прошли глубокую термическую очистку;
промышленные сладости — печенье, вафли, шоколадные пасты, торты и маргарин.
фритюр и фастфуд — картофель фри, наггетсы и все, что жарится в больших объемах масла;
детские смеси — самая чувствительная категория. Поскольку многие смеси содержат растительные жиры, риск для младенцев (из-за их малого веса) оценивается выше, чем для взрослых.
Современные производители стараются снизить количеств эфиров с помощью модернизации оборудования и технологии обработки масел на производствах.
В странах Евросоюза введен норматив, допускающий максимальное содержание глицидиловых эфиров во всех видах рафинированных и дезодорированных масел не выше 1,0 мг/кг, а для масел, использующихся для детского питания, — 0,5 мг/кг.
Российская норма эквивалентна зарубежной. и продукты их переработки должны содержать не более 1 мг/кг продукции.
Как минимизировать риски
Полностью исключить глицидол из рациона в современном мире крайне сложно, но можно значительно снизить его нагрузку на организм.
Выбирайте масла холодного отжима (Extra Virgin) — в них глицидола нет, так как не было нагрева.
Сократите потребление продуктов с длительным сроком хранения, в составе которых указаны растительные жиры или пальмовое масло.
Используйте щадящие режимы готовки продуктов (тушение, варка, запекание при умеренных температурах) вместо глубокого фритюра.
Важно: не стоит впадать в хемофобию — преувеличенный страх перед химическими веществами. Наше тело обладает системами детоксикации, и эпизодическое употребление продуктов с небольшим содержанием этих веществ не означает немедленную болезнь. Речь идет о накопительном эффекте при регулярном потреблении.
Подробнее о том, как онкологи относятся к пальмовому маслу, можно узнать ЗДЕСЬ.