Диетолог Кострова рассказала, почему оливки едят только солеными и маринованными

С точки зрения ботаники оливки — это не овощ и не ягода, а плод типа костянка. Ближайшие родственники — сливы, персики и абрикосы. Но если их мы едим в сыром виде, то оливки всегда продают солеными или маринованными. Почему мы никогда не увидим на прилавках свежие оливки, объяснила эксперт.

«Оливки — редкий пример плода, который невозможно съесть в свежем виде сразу после сбора с дерева, — рассказывает „Доктору Питеру“ диетолог Виктория Кострова.

Причина в сложной биохимии растения. Сырая оливка содержит рекордную концентрацию олеуропеина — полифенольного соединения с резким, горьким и вяжущим вкусом. В природе эта горечь выполняет роль защиты от птиц и насекомых, а у человека в высокой концентрации вызывает выраженный спазм слизистых оболочек рта и ЖКТ».

Чтобы оливка стала съедобной, олеуропеин необходимо расщепить, для чего ее выдерживают в солевом растворе либо применяют метод естественной ферментации.

«Ферментация разрушает горькое соединение и превращает его в гидрокситирозол и эленоловую кислоту. Именно эти компоненты делают оливки мощным антиоксидантом, который подавляет хроническое системное воспаление, улучшает желчеотток и поддерживает эластичность сосудистой стенки», — объясняет эксперт.

Оливки и маслины: в чем разница

«Зеленые оливки и черные маслины — это плоды одного дерева, однако они собраны на разных стадиях зрелости. Зеленые плоды собирают недозрелыми. Поэтому в них максимальная концентрация полифенолов, витамина Е и хлорофилла, что делает зеленые оливки лидерами по нутритивной плотности и антиоксидантной активности, — рассказывает диетолог. — По мере созревания плоды естественно темнеют до фиолетового или коричневого оттенка. Они теряют в антиоксидантах, но накапливают больше ценной олеиновой кислоты, которая необходима для здорового липидного обмена и работы желчного пузыря».

Однако эксперт советует избегать угольно-черных магазинных маслин в жестяных банках: их получают методом ускоренного окисления кислородом с добавлением глюконата железа для фиксации цвета, из-за чего витаминный профиль снижается практически до нуля.

Чем вредны оливки и маслины

«Основной фактор риска в качественных маринованных или соленых оливках связан с высоким содержанием натрия, который способен вызывать задержку жидкости, отеки и повышение артериального давления у людей со склонностью к гипертонии», — говорит диетолог.

Чтобы получить пользу от оливок без вреда для водно-солевого баланса, суточная норма для здорового взрослого человека должна составлять около 30-50 граммов, то есть 8-10 плодов среднего размера.

«Перед употреблением оливки полезно промыть чистой водой или ненадолго замочить, чтобы удалить излишки соли с поверхности, а в рационе их оптимально сочетать со свежей зеленью и некрахмалистыми овощами, богатыми калием, который физиологически уравновешивает натрий и защищает сосуды от отечности», — рекомендует Виктория Кострова.