Что за белая пена появляется на красной рыбе при запекании, объяснила эксперт Лялина

Сразу скажем, расстраиваться и выбрасывать такую рыбу точно не надо, никакой опасности она не представляет.

Как рассказала «Доктору Питеру» Ирина Лялина, и. о. декана факультета естественных наук Государственного университета просвещения, выделение белой пены при запекании красной рыбы, например, форели или лосося, — нормальное явление.

«Это результат термической обработки, а точнее, денатурации белков. В рыбе находится белок альбумин, который при нагревании сворачивается и подходит к поверхности. В красной рыбе этого белка больше, и он плотнее, поэтому это более заметен при термической обработке. Белок этот (пена) не вреден и съедобен», — говорит Ирина Лялина.

Выглядит пена примерно так.

По словам эксперта, количество этой пены можно уменьшить, если повышать температуру постепенно или использовать пергамент при запекании.

«Отмечено, чем выше температура, тем быстрее и больше выделяется пены (альбумина) из рыбы», — добавляет специалист.

Не удивляйтесь, пена может выделяться из рыбы при любой термической обработке, будь то варка или жарка. Но при варке рыбного бульона мы обычно убираем свернувшийся альбумин в виде пены из кастрюли ложкой, чтобы бульон получился прозрачным.

Определяем свежесть рыбы

Чтобы не потерять деньги и приготовить вкусное, полезное блюдо, стоит особо внимательно подойти к выбору в магазине сырого продукта. Если купите несвежую рыбу, ничего хорошего и вкусного не получится.

По словам Ирины Лялиной, в сыром виде свежесть красной рыбы можно распознать по следующим признакам:

• слабо выраженный, приятный морской запах;

• влажная, блестящая поверхность;

• выпуклые прозрачные глаза с блестящими зрачками;

• цвет мякоти от слабо-розового до красного.

А вот если заметите что-то из ниже перечисленного, от покупки красной рыбы лучше отказаться, скорее всего, она несвежая:

• неприятный запах — гнили, аммиака или просто затхлый;

• липкость;

• изменение цвета  — бледность, желтизна или коричневые пятна;

• глаза мутные, затянутые пленкой;

• расслаивающаяся или сухая мякоть;

• есть белый налет.

Как понять, что рыбу чем-то обработали?

По словам Ирины Лялиной, сейчас много рыбы выращивается в искусственных водоемах, где могут «химичить» с кормами.

«Такая рыба быстрее портится и выглядит после ловли почти как несвежая: тот же налет на поверхности, слизь и мутные глаза. Мякоть у такой рыбы неестественно бледная или очень ярко окрашенная, слишком плотная или, наоборот, слишком рыхлая и имеет специфический запах», — предупредила эксперт Государственного университета просвещения.