кофе чай
Фото
unsplash

Как зеленый, так и черный чай являются богатыми источниками антиоксидантов. В зеленом чае большинство полезных свойств обуславливают катехины, а в черном — теафлавины и теарубигины. Именно соотношение их концентрации определяет качество черного чая. В свежем чае их отношение должно быть >0,1.

С богатой палитрой химических веществ связаны и разнообразные полезные свойства чая — способность тормозить развитие онкологических заболеваний, повышать энергию, улучшать желчеотток и многое другое. Но все это касается свежезаваренного чая, предупреждают диетологи.

Елена Трускова

Елена Трускова

врач-терапевт, диетолог, нутрициолог, эксперт Freedom International Group по бренду Coffeecell

- «Старая» заварка может быть попросту опасна. Например, из истории известно, что в Японии вчерашний чай приравнивали к отравляющему веществу, — говорит врач-терапевт, диетолог Елена Трускова. — А в Китае, где любили изощренные пытки, не пренебрегали и свойствами старой чайной заварки. Дело в том, что кроме полезных веществ, чай содержит вредный алкалоид гуанин, который со временем накапливается в заварке.

Вреден даже не сам гуанин, а вещество, в которое он превращается со временем (гаунидин). Из-за накопления и негативного изменения своих свойств, гуанидин неблагоприятно воздействует на нервную систему.

Исследования доказали, что время и температура заваривания чая крайне важна для свойств напитка, который мы в итоге получим. Именно эти условия решают, принесет полученный напиток пользу или вред.

- В 2019 году китайские ученые в своих исследованиях впервые уделили внимание температуре и времени заваривания зеленого чая (раньше исследования чая проводились без учета влияния температурных и временных условий на образцы), — говорит Елена Трускова. — Выяснилось, что идеален чай, заваренный водой 95° и настоянный 10 минут. Уже через 30 мин происходит изменение пространственной формулы катехинов чая, что влияет на его свойства. В результате один и тот же напиток, из одного и того же чайника, может принести как пользу, так вред — в зависимости от того, как долго он настаивался.

Еще совсем недавно, в XIX веке, полагали, что чай состоит из 4–5 основных веществ. Однако сегодня в нем обнаружено уже около 300, у большинства из которых удалось определить химическое строение.

В чайном листе выделяют три основных группы веществ:

  • алкалоиды группы пурина (кофеин, теофиллин, теобромин);

  • флавоноиды, среди которых наиболее значимыми являются катехин, эпикатехин, галлокатехин, эпигаллокатехин и др.;

  • дубильные вещества, среди которых преобладают димеры катехина.

Кроме этого в чае содержатся разнообразные ферменты, витамины, макро- и микроэлементы, смолы и эфирные масла.

А что с кофе?

В приготовленном кофе со временем происходят такие же химические превращения молекул и изменения их свойств, как и в чае, отмечает эксперт. Поэтому если кофе был сварен накануне, то утром следующего дня он вряд ли принесет много пользы.

- Если же в кофе были добавлены молоко или сливки, ситуация становится еще опаснее, — предупреждает доктор. — Такие продукты достаточно быстро окисляются. Чем выше температура в помещении, тем быстрее происходит процесс окисления и рост опасных микроорганизмов и бактерий в таком кофе. Поэтому любые кофейно-молочные напитки и обычный кофе с молоком следует пить сразу после приготовления.

Помимо изменения свойств компонентов кофеинсодержащих напитков со временем, важно понимать, что мы живем не в стерильном мире, и любое длительное хранение еды и напитков не делает их здоровее.