- Источник:
iStock/iprogressman
Кофе не вредит здоровью. Скорее, даже наоборот. Этот напиток благоприятно воздействует на головной мозг, сердце, почки и другие органы. Но чтобы кофе приносил пользу, он должен быть натуральным, без добавления сахара, сиропов и жирных сливок.
Однако далеко не все могут найти время, чтобы сварить кофе в турке, хорошей кофемашине или зайти по дороге на работу в кофейню. Зачастую мы покупаем растворимый напиток — залил кипятком и готово. Однако в нем гораздо меньше пользы; есть даже мнение, что от такого кофе надо отказаться навсегда.
Ученые Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого разработали инновационный способ производства альтернативного кофейного напитка. Экспертам удалось придумать, как готовить кофе без кофеина и токсичного акриламида, который образуется при обжарке растительного сырья.
Как производят кофе
По словам исследователей, одна из главных проблем современного рынка — это то, что сейчас продают кофе, во время обжарки которого происходит реакция Майяра, приводящая к образованию акриламида. Это химическое вещество негативно влияет на нервную систему, а также увеличивает вероятность развития рака.
Чтобы в кофе стало меньше акриламида, зерна можно обрабатывать по особым технологиям, среди которых:
ферментативная обработка сырья,
вакуумная/паровая обжарка,
экстракция обжаренных зерен в сверхкритической жидкости,
конечная обработка готового напитка,
дрожжевое брожение и добавление аминокислот.
Однако это длительные и дорогостоящие процессы, которые ухудшают вкус кофе и снижают пользу напитка.
Что придумали ученые
Разработанная в петербургском Политехе технология позволяет готовить вкусный, безопасный и недорогой кофейный напиток.
Ключевая идея предложенного метода заключается не в последующем удалении вредных веществ из полученных продуктов, а в изначальном использовании правильно подобранного сырья. Для этого эксперты должны тщательно отбирать особые хемотипы семян с уникальным биохимическим составом, в данном случае — бамии.
Семена бамии (окры) — это посадочный материал однолетнего овощного растения семейства мальвовых. В России бамию выращивают на плантациях в Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Волгоградской области и на юге Саратовской области.
Из зрелых семян готовят напиток, по вкусу напоминающий кофе. Если стручки собраны перед заморозками, семена извлекают и готовят из них аналог зеленого горошка.
Исходное сырье должно иметь предельно низкий уровень сахаров: сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы и галактозы. Кроме того, важно контролировать свободный глицин и аспарагин (это аминокислота, которая считается предшественником акриламида).
Как готовят полезный и вкусный кофе
Для начала отобранные семена просушивают потоком воздуха до влажности не более 18%.
После этого их подвергают щадящей обжарке при температуре 170 °C не дольше 40 минут.
Охлажденные семена измельчают до размера частиц около 0,5 мм.
Для приготовления напитка полученный порошок заливают водой температурой 95-100 °C и настаивают 4-7 минут.
Доцент Высшей школы сервиса и торговли Института промышленного менеджмента, экономики и торговли Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого
«Злоупотребление кофеином и зависимость от него становятся все более и более распространенными проблемами, которые могут привести к интоксикации, абстинентному синдрому и повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний. Наша технология открывает путь к созданию нового класса полезных и безопасных кофейных напитков, которые могут гармонично интегрироваться в концепцию здорового питания», — говорит Ксения Илларионова.
Разработка получила патент Федеральной службы по интеллектуальной собственности. Ученые надеются, что в будущем их уникальный кофе можно будет купить в магазинах.