Почему окорочок считают самой вредной частью курицы и как это исправить

День рождения куриного окорочка — это, скорее, политический, чем кулинарный праздник. Во времена продуктового дефицита, бесконечных очередей и пустых прилавков Михаил Горбачев и Джордж Буш-старший подписали соглашение о поставке в СССР куриных окорочков. 24 марта 1990 года первая партия «ножек Буша» прошла таможенный контроль, и эта дата стала негласным Днем рождения куриного окорочка.

Надо сказать, что к качеству американских окорочков имелось много претензий, но, к сожалению, у наших бабушек и мам особого выбора не было. Сегодня на прилавках «ножек Буша» не найти, однако куриные окорочка по-прежнему считаются самой вредной частью куриной тушки. Что в них плохого и как это можно исправить, спросили у эксперта.

«В темном мясе бедра и голени содержится больше миоглобина (белок, содержащийся в мышцах и миокарде. — Прим. ред.) и соединительной ткани, но также выше концентрация насыщенных жиров, особенно под кожей. Жирность окорочка достигает 11-15 г на 100 г, тогда как жирность грудки — всего 2-3 г, — рассказывает „Доктору Питеру“ врач-гастроэнтеролог Евгений Белоусов. — Избыток животных жиров стимулирует гиперсекрецию желчи. При дискинезии желчевыводящих путей или холецистите это провоцирует тяжесть, горечь во рту, боли в правом подреберье».

Особенно вредна кожа окорочков. Она содержит холестерин и при жарке образует конечные продукты гликирования, усиливающие окислительный стресс и воспаление слизистой кишечника.

«Кроме того, в промышленном птицеводстве при нарушении регламентов именно в жировой ткани куриных ног могут накапливаться остатки антибиотиков, гормонов роста и липофильных ксенобиотиков. Для пациентов с жировым гепатозом, панкреатитом в ремиссии или синдромом раздраженного кишечника такой продукт требует строгой дозировки», — предупреждает врач.

Как сделать куриные окорочка полезнее

Чтобы куриная ножка была полезнее, нужно правильно ее приготовить и добавить к мясу побольше клетчатки. Вот наиболее безопасные способы:

• запекание в фольге или рукаве при 180 °C без кожи;

• тушение с овощами (с кабачком, морковью или брокколи);

• варка для бульона, но первый бульон нужно обязательно слить, чтобы удалить экстрактивные вещества;

• маринад из натурального йогурта, лимонного сока и трав (розмарин, тимьян) не только улучшит вкус, но и снизит образование гетероциклических аминов при нагреве.

«Идеальная подача: окорочок без кожи с гарниром из тушеных овощей или киноа. Клетчатка связывает часть жиров и холестерина, замедляет всасывание и снижает гликемическую нагрузку, — объясняет гастроэнтеролог.

Избегайте жарки в масле до корочки, гриля с открытым огнем и готовых маринадов с глутаматом, сахаром и фосфатами — они раздражают слизистую желудка и нарушают микробиоту».

Как выбрать по-настоящему хороший окорочок

• Цвет кожи: от бледно-желтого до кремового, без серых пятен и кровоподтеков.

• Мясо на разрезе: упругое, влажное, но не липкое.

• Запах: нейтральный, без кислинки или «химии».

• Пощупайте — после нажатия ямка на окорочке быстро выравнивается.

• Внимательно читайте этикетку. Избегайте продуктов с пометками «содержит раствор белка» или «обработано фосфатами» — это удерживает влагу искусственно, увеличивая нагрузку на почки и вызывая отеки слизистой ЖКТ. Идеальный выбор — продукция локальных фермерских хозяйств с маркировкой «без антибиотиков», «органик» или «свободный выгул».

• Берите охлажденное, а не замороженное мясо: при заморозке-разморозке разрушаются волокна, повышается риск бактериального заражения. Но учтите, что срок годности охлажденного окорочка — не более 5 суток при 0…+4 °C.

Итак, куриные окорочка — не зло, если правильно их готовить, выбирать качественную продукцию и сильно ими не увлекаться.

«Для здорового взрослого допустимо 2-3 порции в неделю (по 120-150 г мяса без кожи) в рамках сбалансированного рациона. Пациентам с хроническими заболеваниями ЖКТ рекомендую перед тем, как включать окорочка в свою диету, посоветоваться с лечащим врачом», — резюмирует Евгений Белоусов.