- Источник:
iStockphoto
На подсолнечном масле мы жарим яичницу, котлеты и рыбу, заправляем им овощные салаты, добавляем к соленой селедке и делаем из него майонез. Это самое популярное растительное масло на кухнях россиян.
Но все чаще звучат мнения, что на подсолнечном масле лучше не готовить. Свои доводы в пользу этой позиции и врач-невролог, кандидат медицинских наук, сотрудник кафедры биохимии Казанского медуниверситета. По ее словам, все дело в нестабильных и быстро окисляющихся полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК) в составе масла из подсолнечника.
Невролог, вегетолог, кандидат медицинских наук, ассистент кафедры биохимии Казанского медуниверситета
Личный сайтДаже без нагревания
«Уже при комнатной температуре, даже без нагревания, подсолнечное масло начинает выделять свободные радикалы. Эти повреждающие клетки частицы могут ускорять старение, поддерживать низкоуровневое воспаление в нашем организме, и как следствие — вызывать хронические заболевания», — рассказала врач-невролог Ксения Овсянникова.
Когда мы употребляем подсолнечное масло, окисленные ПНЖК накапливаются в клеточных мембранах, и запускается цепь разрушающих оксидативных реакций.
«Наиболее вредны для организма именно эти окисленные молекулы, тем более если масло нагревается при готовке. Именно поэтому готовить на подсолнечном масле категорически нельзя», — объясняет врач.
«На деле — настоящий яд»
Эксперт отмечает, что технологические процессы при изготовлении подсолнечного масла также могут значительно ухудшать его качество, в итоге при нагревании такое масло способно превращаться в токсичный продукт: «На деле это настоящий яд. При жарке на таком масле образуются новые токсичные соединения».
Врач объясняет, что на этапе производства масла семечки подсолнечника обрабатывают химическими растворителями, затем фильтруют, рафинируют, отбеливают и дезодорируют, но «полностью избавиться от следов химикатов не всегда удается».
На каком масле жарить
Врач рекомендует использовать для жарки жиры, устойчивые к высоким температурам: топленое масло (ГХИ), кокосовое или животные жиры вроде смальца.
«Они не окисляются, не дымят и не выделяют канцерогенов при жарке, сохраняя натуральный вкус пищи», — говорит Ксения Овсянникова. Она отмечает, что ни в коем случае нельзя дважды или трижды применять масло, на котором уже жарились продукты. Оно просто кишит вредными канцерогенами.
Для заправки салатов отлично подходят нерафинированные растительные масла холодного отжима: тыквенное, оливковое или конопляное. Важно использовать свежевыжатые, так как эти масла быстро окисляются, и выбирать продукт у проверенных производителей.
«Оливковое масло, несмотря на его полезные свойства, также лучше использовать только для заправки блюд, а не для жарки», — говорит невролог.
Кому вреден избыток омеги-6
В растительных маслах содержатся полезные кислоты омега-3 и омега-6. Но если первые в наш организм поступают обычно в небольшом количестве, то вторые мы часто переедаем, особенно если добавляем в блюда много растительного масла. Именно в нем много омеги-6.
«Идеальное соотношение жирных кислот омега-3 и омега-6 — 1:1, в крайнем случае — 1:4. Если же в рационе доминирует подсолнечное масло, то этот баланс нарушается в сторону омеги-6», — говорит эксперт.
Избыток этих жирных кислот усиливает системное низкоуровневое воспаление в организме, что может привести к атеросклерозу, онкологическим заболеваниям и другим хроническим болезням, отмечает врач.
«Если вас беспокоят проблемы с повышенным холестерином, атеросклерозом, печенью, пищеварением или воспалительными процессами, первым делом стоит отказаться от готовки на растительном масле в пользу гхи, кокосового масла или животных жиров», — предупреждает невролог Овсянникова.
Мнение биолога
Ранее биолог Роман Опарин из Государственного университета просвещения рассказал «Доктору Питеру», что процесс производства рафинированных подсолнечных масел, если речь идет о добросовестном изготовителе, безопасен для потребителя.
«Рафинированное растительное масло в процессе производства может потерять некоторые витамины и микроэлементы, однако это не делает его опасным, поскольку производство включает в себя очистку от примесей и вредных веществ», — заявил Роман Опарин. Эксперт отмечает, что важно выбирать масло от проверенных производителей, чтобы быть уверенным в его составе и качестве.
Также биолог уточнил, что омеги-6 много не только в подсолнечном рафинированном масле, но и в кукурузном, соевом, арахисовом. Эксперт советует чаще добавлять в рацион продукты, богатые жирными кислотами омега-3, такие как свежая и консервированная рыба (лосось, сардины), семена чиа и грецкие орехи.