Как поясняют в петербургской организации потребителей , СанПиН допускает наличие в рыбных консервах из печени трески мертвых гельминтов. Считается, что после термической обработки они безопасны для здоровья человека. К тому же, по данным исследований ученых Казанского университета, опубликованных в 2015 году, треска названа одной из самых зараженных паразитами рыб – особенно та, что выловлена ближе к берегу.
– ГОСТ не допускает наличия посторонних примесей в данных консервах, но гельминты, увы, не являются посторонними, и по санитарным нормам, неживые, они совершенно безвредны, – подтверждает главный технолог АО «Гипрорыбфлот» Евгения Лобова. – Конечно, с точки зрения потребителя наблюдать их в банке неприятно, поэтому по технологической инструкции видимые гельминты должны быть удалены на стадии переработки.
Согласно Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам по качеству и безопасности, к которым отсылает ГОСТ 13272-2009, в одном куске печени трески допускается не более одного нежизнеспособного паразита. Как в Ленинградской межобластной ветеринарной лаборатории, в закупленных образцах 10 разных торговых марок печени трески гельминтов не оказалось.
Общественники уверяют, что полностью избавиться от паразитов в сырье для консервов сложно. Это можно сделать механическим способом, что достаточно затратно для промышленного производства, или заморозить печень и выдерживать её при температуре не выше -18°C. Тем более что ГОСТ 13272-2009 допускает производство данного вида консервов как из свежего, так и из замороженного сырья. Правда, по мнению экспертов, столь нежный продукт, как печень, после замораживания и длительного хранения в холоде теряет и во вкусе, и в полезности. Как говорят специалисты, консервы из замороженной печени трески уступают консервам, выработанным непосредственно в море, и по другим показателям. В частности, чтобы скрыть пороки замороженного сырья, изготовители нередко добавляют больше соли. Например, в консервах «Печень трески по-мурмански» ТМ «Хозяин Балтики» (ООО «Дэма», Мурманск) соли оказалось 2,4% при норме, допускаемой ГОСТом, 1,2% - 2,5%. Возможно, максимальное количество соли было использовано, чтобы остановить окисление залежалого сырья.
Но существует еще один способ избавить печень трески от гельминтов. Его использование даже привело к появлению нового вида консервов. Если на банке написано «Печень трески натуральная», то внутри – целые кусочки печени. Если же указано «Печень трески по-мурмански», то в банке – однородная тонкоизмельченная масса. Многие при этом ошибочно считают, что «печень по-мурмански» хуже по качеству, поскольку в тонкоизмельченную массу положить можно всё что угодно. По словам Евгении Лобовой, «Печень трески по-мурмански» – относительно новый продукт, но он быстро стал популярным у потребителей.
– Сегодня «Печень трески по-мурмански» выпускают многие предприятия, – говорит эксперт. – Старый ГОСТ 13272-2009, который действует и сейчас, допускает для ее производства различные добавки – крахмал, муку, сухое молоко, специи. Поэтому для выпуска продукции повышенного качества было принято решение разработать новый ГОСТ Р 56418-2015, выделивший консервы «Печень трески по-мурмански», выработанные в море, в отдельную группу продуктов».
Как рассказали в «Общественном контроле», по новому нормативному документу изготавливать этот вид консервов разрешается только из свежего сырья, при этом на этикетке должно быть указано «Изготовлено в море из свежего сырья». Более того, ГОСТ Р 56418-2015 строг и к составу продукта.
– Только печень трески и соль, – подчеркивает Евгения Лобова. – Консервы, выпущенные по этому ГОСТу, безопасны, поскольку при их производстве используется научно обоснованная формула стерилизации. Также нам удалось в ходе исследований уточнить некоторые характеристики продукта – например, в части увеличения сроков хранения. И уже как потребитель скажу: «Печень трески по-мурмански», выработанная в море, намного вкуснее аналогичных консервов, произведенных на берегу.
Как показала проверка «Общественного контроля», все 10 образцов рыбных консервов из печени трески соответствовали требованиям ГОСТа. Среди них - продукция АО «Таурус» и АО «Стрелец», изготовленная по новому ГОСТ Р 56418 – 2015, а также продукция, изготовленная по старому ГОСТ 13272-2009, изготовителей АО «Карат-1», ООО «Парус», ООО «Волна Севера», ООО «Боско Морепродукт», ООО «Норд Си Фуд», ООО «Дэма» (все из Мурманска) и ООО «Дальпромрыба» (Московская обл.).
При выборе рыбного деликатеса эксперты советуют обращать внимание на вид жестяной банки – она не должна быть вздутой или деформированной, а также внимательно читать этикетку.